Vorarlberger Bergkäse

Was es ist

Vorarlberger Bergkäse ist ein Hartkäse aus den Bergen Vorarlbergs, dem westlichsten Bundesland Österreichs. Er trägt eine geschützte Ursprungsbezeichnung, und zwei Regeln innerhalb dieses Schutzes leisten den Großteil der Arbeit: Die Milch ist roh, niemals pasteurisiert, und die Herden erhalten keine Silage — nur Gras und Heu. Beides ist in der modernen Käseherstellung ungewöhnlich, und beides ist der Grund, warum der Käse nach einem bestimmten Sommer schmeckt und nicht nach einem Rezept.

Junge Laibe sind fest, hell und nussig. Mit zunehmendem Alter trocknet der Teig, wird schärfer und bildet Kristalle, die zwischen den Zähnen knirschen; ein Laib mit achtzehn Monaten ist ein anderer Käse als einer mit vier.

Wo er hergestellt wird, zieht mit dem Vieh um. Im Sommer, wenn die Herden auf der Hochalm sind, wird die Milch direkt am Berg zu Käse verarbeitet — dieser Käse wird meist unter seinem eigenen geschützten Namen verkauft, Vorarlberger Alpkäse; den Rest des Jahres wird er in den Dorfsennereien unten im Tal hergestellt.

Wie er hergestellt wird

Rohmilch kommt in einen Kupferkessel, nur auf Bluttemperatur erwärmt; eine Milchsäurekultur und Lab lassen sie dicklegen, und der Bruch wird in Körner geschnitten und dann unter Rühren erhitzt, um die Molke auszutreiben. Er wird in runde Formen gepresst, und die Laibe — zwischen sieben und vierzig Kilo — verbringen zwei bis drei Tage im Salzbad, das die Rinde versiegelt.

Dann heißt es warten. Die Laibe reifen auf Fichtenbrettern in kühlen Kellern oder in Hütten am Berg, Woche für Woche gewendet und mit Salzwasser abgebürstet, was den Oberflächenschimmel in Schach hält und die Rinde aufbaut. Drei Monate sind das Minimum; die als besonders würzig verkauften Laibe haben ein Jahr oder mehr hinter sich.

Die Zutatenliste umfasst vier Posten: Rohmilch, Kultur, Lab, Salz. Nichts wird zugesetzt, um die Haltbarkeit zu verlängern oder den Geschmack auszugleichen, sodass der Geschmack des Käses sich mit der Jahreszeit ändert, in der die Milch gewonnen wurde.

Wie man ihn isst

Vorarlberger Bergkäse wird typischerweise in dünnen Scheiben bei Zimmertemperatur serviert, damit sich die Aromen entfalten können. Dunkles Roggenbrot oder Mehrkornbrot kommt darunter und rohe Zwiebeln daneben — die Zwiebel ist keine Garnitur, sie ist das, was das Fett eines gereiften Laibes braucht.

Sein anderes Leben führt er geschmolzen. Kässpätzle, die weichen Eierspätzle der Region, geschichtet mit geriebenem Bergkäse und unter gerösteten Zwiebeln vergraben, ist das Gericht, das jede Vorarlberger Küche damit zubereitet, und ein junger Laib schmilzt besser als ein alter. Ein Grüner Veltliner oder ein Riesling ist das übliche Glas zu einer Scheibe.

Kuriose Fakten

• Kein-Silage-Regel. Die Kühe fressen frisches Gras und Heu; Silage und andere fermentierte Futtermittel sind für diesen Käse strikt verboten.
• Fichtenbretter zählen. Die traditionelle Reifeunterlage ist Fichtenholz, dem Kellermeister zuschreiben, Rinde und Geschmack zu formen.
• Das Knirschen ist Alter. Die Kristalle in einem alten Laib bilden sich über Monate der Reifung hinweg; sie sind ein Zeichen dafür, wie lange er gewartet hat, kein Fehler.
• Saisonale Bewegung. Die Käseherstellung wechselt zwischen Berghütten im Sommer und Talsennereien den Rest des Jahres, den Herden folgend; die Sommerlaibe werden als Alpkäse verkauft.
• Regionale Begrenzung. Der Käse darf nur in Vorarlberg hergestellt werden, auch wenn die Laibe weit über dieses westliche österreichische Bundesland hinaus reisen.

Wo man ihn probieren kann

Der Bregenzerwald, wo die KäseStrasse die Dorfsennereien, Bauernhöfe und Hütten im Tal miteinander verbindet, und viele von ihnen verkaufen direkt an der Tür. Mehrere haben ein Fenster zum Kessel, und am Morgen gibt es dort etwas zu beobachten.

September ist der Monat, um dort zu sein: Die Herden kommen in einer Prozession von der Hochalm herunter, die die Täler zu einem Ausflugstag machen, und die Laibe des Sommers liegen dahinter schon in den Kellern.