Tiroler Graukäse

Was es ist

Tiroler Graukäse — Graukäs in den Tälern, in denen er hergestellt wird — ist ein Käse aus den Tiroler Seitentälern und eine der eigenartigsten Erscheinungen der österreichischen Milchwirtschaft. Er kommt als kleiner Laib oder Riegel von ein bis vier Kilo daher, mit einer dünnen grau-blauen bis grau-grünen Rinde, die dem Käse seinen Namen gibt.

Die Textur ist eher krümelig als cremig, der Geschmack scharf, würzig und intensiv. Er gehört zur Gruppe der Sauermilchkäse, hergestellt aus entrahmter Milch, die mit Milchsäurebakterien statt mit Lab gesäuert wird. Dieses technische Detail unterscheidet ihn von den labgesäuerten Bergkäsen, die die alpine Milchwirtschaft sonst dominieren. Das Ergebnis ist ein sehr fettarmes Produkt, entstanden aus der Gewohnheit, den Rahm für die Butter abzuschöpfen und aus der verbleibenden Milch dann Käse herzustellen.

Wie er hergestellt wird

Tiroler Graukäs war lange ein Bauernhof- und Almkäse; heute wird er ganzjährig hergestellt, meist in Talsennereien. Die entrahmte Milch wird mit Milchsäurekulturen gesäuert. Da die Milch entrahmt wurde, bleibt der Fettgehalt äußerst gering. Der Bruch wird anschließend sanft zu kleinen, flachen Laiben gepresst und zur Reifung gelagert.

Seinen Charakter entwickelt er von außen nach innen. Mit der Zeit wächst an der Oberfläche ein grau-blauer Schimmel, der dem Käse seinen Namen und ein kräftiges, strenges Aroma verleiht. Ein junger Käse ist krümelig mit einem blassen, quarkähnlichen Kern; mit zunehmender Reife wird das Innere gelblicher und geschmeidiger. Die Schärfe des Geschmacks nimmt mit der Zeit zu, sodass ältere Laibe deutlich kräftiger sind als frische.

Wie er gegessen wird

Am traditionellsten wird Tiroler Graukäs roh und als einfache Vorspeise oder Imbiss angerichtet gegessen. Am schlichtesten ist er auf Bauernbrot mit etwas Butter. Die andere Klassiker-Variante ist saurer Graukäs: Der Käse wird in Scheiben geschnitten oder zerbröselt in eine Schüssel gegeben und mit Essig, Öl und dünnen Scheiben roher Zwiebel vermischt. Die scharfe Säure des Essigs durchbricht die Intensität des Käses, während das Öl die Textur weicher macht. Diese Mischung wird mit dunklem Roggenbrot oder festen Bergbroten gegessen, die eine stabile Grundlage für die kräftigen Aromen bieten.

Im Winter findet der Käse ein weiteres Zuhause in Kaspressknödel, den gebratenen Käseknödeln, die zu den festen Bestandteilen der Tiroler Küche gehören. Graukäs wird in den Brotteig eingearbeitet, der zu flachen Laiben gepresst und goldbraun gebraten wird. Die Schärfe des Käses bleibt auch gekocht deutlich spürbar und bietet einen warmen Kontrast zur kalten Alpenluft.

Dazu wird meist ein klarer Schnaps oder ein Lagerbier gereicht.

Woher er kommt

Der Käse ist das Ende einer Kette, die bei der Butter beginnt. Ein Hof schöpfte den Rahm von der Milch ab, um zu buttern, und was übrig blieb, war dünne, fast fettfreie Milch, die trotzdem zu Nahrung verarbeitet werden musste; sie zu säuern und den Bruch zu pressen war die Antwort, und Graukäse ist, wie diese Antwort schmeckt. Er ist eng mit dem Zillertal und dem Inntal verbunden, und seit 1996 trägt er eine geschützte EU-Ursprungsbezeichnung, die Nord- und Osttirol umfasst.

Kuriose Fakten

• Kein Lab verwendet. Wie andere Sauermilchkäse wird er vollständig ohne Lab hergestellt und beruht zur Gerinnung allein auf der Säuerung.
• Grau-blaue Rinde. Die charakteristische Farbe stammt von einem bestimmten Schimmel, der während der Reifung auf der Oberfläche wächst und dem Käse seinen Namen gibt.
• Fettarmer Ursprung. Er wurde geschaffen, um die nach der Butterherstellung übrig gebliebene entrahmte Milch zu verwerten, woraus ein äußerst fettarmes Produkt entstand.
• Er reift von innen nach außen gesehen von der Rinde her. Der grau-blaue Schimmel arbeitet sich von der Rinde zur Mitte vor, sodass ein angeschnittener Laib einen weichen, reifen Rand und einen trockeneren, blasseren Kern zeigt.
• Der Geruch kommt zuerst an. Es ist ein strenger Käse, und ein Laib, der in einem warmen Auto liegen gelassen wird, macht sich noch tagelang bemerkbar.

Wo man ihn probieren kann

Eine Hütte oder ein Hofladen in den Tiroler Tälern, wo er laibweise direkt ab der Sennerei verkauft wird und wo ein mit Essig und Zwiebel angerichteter Teller als saurer Graukäs oder Graukäs mit Essig und Öl auf der Speisekarte steht. Genossenschaftliche Dorfsennereien im Zillertal verkaufen ihn über die Theke. Er wird das ganze Jahr über hergestellt. Wer sich nicht sicher ist, ob ein ganzer Laib das Richtige ist, sollte zunächst den angerichteten Teller bestellen: Dies ist ein Käse, an dem sich die Geister scheiden, und Essig und Zwiebel sind die Art, wie die Täler ihn vorstellen.