Tafelspitz

Was es ist

Tafelspitz ist in Brühe gegartes Rindfleisch und eines der Gerichte, für die Wien am bekanntesten ist. Der Name bezeichnet sowohl das Stück Fleisch als auch das Gericht: In der Wiener Fleischhauerei ist Tafelspitz die spitz zulaufende Ecke der Hüfte, ein mageres Muskelstück, das langsames Garen belohnt und eine heiße Pfanne bestraft. Wiener Fleischhauer kennen ein Dutzend Siedefleischstücke, wo die meisten Länder nur eines verkaufen, was ein gutes Maß dafür ist, wie ernst die Stadt einen Topf Rindfleisch nimmt.

Das Gericht beruht auf Klarheit. Ein ganzes Stück Rindfleisch wird in einem großen Topf Wasser mit Wurzelgemüse und Gewürzen untergetaucht und dann langsam gegart, bis das Fleisch zart, aber nicht zerfallen ist. Das Ergebnis sind zwei getrennte Elemente: eine klare, goldene Brühe und Scheiben von festem, saftigem Rindfleisch. Es ist weder ein schwerer Eintopf noch ein trockener Braten. Die Konsistenz ist weich, der Geschmack klar, und die Präsentation ist bewusst gestaltet.

Es ist kein schnelles Mittagessen. Es braucht einen Nachmittag zum Kochen und beinahe eine Stunde zum Essen, und es ist ebenso Sonntagsessen wie Restaurantessen.

Die Geschichte der kaiserlichen Tafel

Das Gericht ist mit Kaiser Franz Joseph I. verbunden, der von 1848 bis 1916 regierte und es Berichten zufolge fast täglich gegessen haben soll. Diese Behauptung wird in jeder Darstellung der Wiener Küche wiederholt, und die Häufigkeit ist sicherlich übertrieben, doch sie hat einen gewissen Boden: Ein Hofdienstbuch von 1912 verzeichnet Siedefleisch als Lieblingsgericht an seiner privaten Tafel, er war für seinen schlichten Geschmack bekannt, und das Gericht wurde während seiner Regierungszeit zu einem festen Bestandteil der Wiener Restaurantküche.

Die Verbindung kam dem Fleischstück zugute. Siedefleisch ist sparsame Küche — die Brühe ist der eigentliche Grund, es zu kochen —, und die kaiserliche Verbindung rückte es vom sparsamen Ende der Speisekarte an das teure Ende, wo es seither geblieben ist. Der zweigeteilte Ablauf, erst die Brühe, dann das Fleisch, ist der Teil dieser Tradition, der am deutlichsten überlebt hat.

Wie es zubereitet und serviert wird

Die Zubereitung beruht auf Geduld statt auf Technik. Ein großes Stück Rindfleisch wird mit Wasser, Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerie und manchmal Petersilienwurzel oder Kohlrabi in einen Topf gegeben. Der Topf wird zum leichten Köcheln gebracht und stundenlang dabei gehalten, bis das Fleisch durchgegart ist. Das Gemüse wird entfernt, sobald es weich genug geworden ist, um seinen Geschmack an die Brühe abzugeben, sodass die Flüssigkeit klar und aromatisch bleibt.

Serviert wird es in zwei Teilen. Zuerst kommt die Brühe, in einer tiefen Schale, mit etwas darin: Frittaten, zu Streifen geschnittene, gerollte Palatschinken; Grießnockerl, kleine Grießklößchen; oder schlicht Nudeln. Danach folgt das Fleisch, auf einem eigenen Teller oder in einem kleinen Kupfertopf mit Brühe, dünn gegen die Faser geschnitten, mit dem Gemüse, das mitgekocht wurde, und einer Beilage aus Spinat oder Rösterdäpfeln.

Das Markknochen gehört dazu, aufrecht stehend, mit einem kleinen Löffel oder Messer, um das Mark herauszuholen. Es kommt auf dunkles Brot mit Salz und wird üblicherweise vor dem Fleisch gegessen, nicht dazu.

Was hineingehört

Die Zutaten sind wenige, und es gibt nichts, hinter dem man sich verstecken könnte: Ein sanftes Köcheln schmeichelt nichts.

• Tafelspitz-Stück: Die spitze Ecke der Hüfte, ein langer Muskel, der beim Aufschneiden fest bleibt.
• Klare Brühe: Die Kochflüssigkeit, die das Gemüse und die Knochen aufnimmt, zuerst serviert mit Nudeln, Frittaten oder Grießnockerl.
• Wurzelgemüse: Karotte, Sellerie, Lauch und manchmal Petersilienwurzel oder Kohlrabi, mit dem Fleisch mitgekocht und dazu serviert.
• Apfelkren: Frisch geriebener Kren mit Apfel — zugleich süß und scharf, und die Beilage, die das Gericht zusammenhält.
• Schnittlauchsauce: Eine cremige Emulsion mit Schnittlauch, oft mit Weißbrot oder Obers gebunden, zum Rindfleisch serviert.
• Markknochen: Mit Salz serviert, zum Streichen auf dunkles Brot.

Es kommen zwei Saucen auf den Tisch, weil sie unterschiedliche Aufgaben haben: der Kren schneidet, die Schnittlauchsauce mildert. An den meisten Tischen werden beide abwechselnd verwendet.

Wie es gegessen wird

Die Reihenfolge ist festgelegt und lohnt es, befolgt zu werden. Zuerst die Brühe, ungebunden, deren Klarheit das Maß der Küche ist. Dann das Mark auf Brot. Dann das Fleisch, in kleinen Scheiben, mit der einen Sauce und dann der anderen, und dazwischen das Gemüse.

Ein Glas Grüner Veltliner, der trockene Weißwein, der überall in Niederösterreich angebaut wird, ist das übliche Getränk; seine Säure leistet dieselbe Arbeit wie der Kren. In einem Beisl ist ein Bier ebenso üblich.

Kuriose Fakten

• Der Name bezeichnet ein Fleischstück. Tafelspitz ist ein bestimmter Muskel, die spitze Ecke der Hüfte, bevor er ein Gericht ist — und Wiener Fleischhauer unterscheiden darum herum noch ein Dutzend weiterer Siedefleischstücke.
• Die Brühe ist der erste Gang. Sie wird vor dem Fleisch serviert, mit Nudeln, Grießnockerln oder geschnittenen Palatschinken darin, und sie wird nicht gebunden.
• Der Markknochen gehört dazu. Aufrecht serviert mit einem Löffel, kommt das Mark auf dunkles Brot mit Salz, noch vor dem Fleisch.
• Die kaiserliche Verbindung ist teils Legende. Franz Joseph I. soll es ständig gegessen haben; die Häufigkeit ist Legende, obwohl ein Hofdienstbuch von 1912 Siedefleisch tatsächlich als seinen Favoriten nennt.
• Es ist wienerisch, nicht österreichisch. Das Gericht wird im ganzen Land gegessen, gehört aber zu Wien, und die Restaurantversion ist eher eine Stadttradition als eine bäuerliche.

Wo man es probieren sollte

Ein Beisl — ein kleines Wirtshaus im Grätzel mit kurzer Speisekarte und ohne Förmlichkeit — ist der Ort, an dem das Gericht am wenigsten theatralisch und meist am besten ist, und die Wohnviertel gleich außerhalb der Ringstraße sind voll davon. Worauf zu achten ist: eine Küche, die die Brühe getrennt serviert, statt alles in eine Schale zu schöpfen, was die abgekürzte Version wäre. Die älteren Restaurants der Stadt und einige Hotelspeisesäle bieten eine förmlichere Version, bei der das Fleisch im Kupfertopf an den Tisch gebracht wird — dasselbe Gericht, nur mit mehr Messing.