Steirisches Kürbiskernöl

Was es ist

Steirisches Kürbiskernöl wird in der Steiermark bei Tisch so eingeschenkt, wie man es in Italien mit Olivenöl tut. Es ist kein Bratöl: Es wird aus gerösteten Kernen gepresst, ist dickflüssig und in der Flasche nahezu schwarz, und es kommt auf kalte Speisen und in die Suppe, nachdem diese vom Herd genommen wurde.

Das Öl stammt von einer bestimmten Kürbissorte, die vor Ort als Steirischer Ölkürbis bekannt ist. Anders als gewöhnliche Kürbisse haben diese Früchte Kerne ohne harte Außenschale, eine genetische Mutation, die im späten 19. Jahrhundert auf steirischen Höfen entdeckt wurde. Das Fruchtfleisch des Kürbisses wird in der Regel nicht als Nahrung genutzt; es wird meist entsorgt oder ans Vieh verfüttert. Der Wert liegt ganz allein in den Kernen, die vor dem Pressen sorgfältig geröstet werden müssen.

Der Geschmack ist ausgeprägt nussig, eher geröstete Haselnuss als irgendetwas Pflanzliches, und gekocht wird damit nie: Hitze zerstört sowohl das Aroma als auch die Farbe. Es kommt in eine warme Suppe, nachdem diese vom Herd genommen wurde, oder über einen kalten Erdäpfelsalat. Der Name trägt eine geschützte geografische Angabe der EU, sodass ein Öl, das als Steirisches Kürbiskernöl verkauft wird, aus diesen Kernen innerhalb eines festgelegten Gebiets der südlichen Steiermark und des südlichen Burgenlands gepresst sein muss, aus Kürbissen, die dort oder in Teilen Niederösterreichs angebaut wurden.

Die Geschichte des schalenlosen Kerns

Das Öl ist älter als der Kürbis, aus dem es heute gewonnen wird: Es ist in der Steiermark seit den 1730er-Jahren belegt, gepresst aus Kernen, die von Hand geschält werden mussten. Um 1880 fanden steirische Bauern Kürbisse, deren Kerne ohne die harte weiße Schale gewachsen waren, und diese Kerne ließen sich ohne das mühsame Schälen pressen, das die alten Sorten verlangten. Dieser Kürbis wurde zur Kulturpflanze der Region.

Das Rösten ist die andere Hälfte. Die Kerne werden getrocknet und gemahlen, dann mit Wasser und Salz geknetet und in einer gerührten Pfanne geröstet, bis die Masse dunkel wird; roh gepresst ergeben dieselben Kerne ein blassgelbes Öl ohne jeden Geschmack.

Die Rechnung erklärt den Preis. Etwa zweieinhalb bis drei Kilogramm Kerne kommen auf einen Liter Öl, was nach gängiger Schätzung dem Ertrag von dreißig oder mehr Kürbissen entspricht, und jeder einzelne muss geerntet, geöffnet und ausgehöhlt werden, bevor die Kerne gewaschen, getrocknet, geröstet und gepresst werden. Ein Liter kostet erheblich mehr als eine Flasche gutes Olivenöl und wird löffelweise verwendet.

In der Flasche ist nichts anderes enthalten – kein weiteres Öl, kein Zusatz –, weshalb eine billige Mischung unter ähnlichem Namen ein anderes Produkt ist.

Eine Besonderheit lohnt einen Blick bei Tisch. Das Öl ist dichroitisch: Ein dünner Film auf einem Löffel oder auf einem Teller verschmiert wirkt leuchtend grün, während dasselbe Öl in einer dicken Lache dunkelrot erscheint. Es handelt sich dabei um eine optische Eigenschaft des Öls und nicht um eine Prüfung von Qualität oder Echtheit, aber einen Blick ist es wert.

Wie es gegessen wird

Am häufigsten über einem Salat, bei Tisch eingeschenkt statt ins Dressing gerührt, dunkelgrün gegen die Blätter.

Es kommt in eine klare Suppe oder über Tafelspitz, im letzten Moment über Rühreier und durch einen Erdäpfelsalat anstelle eines Teils des Öls im Dressing. Die Kombination, die Besucher überrascht, ist Vanilleeis: ein Löffel des Öls über einer Kugel davon, manchmal mit gerösteten Kernen bestreut, ist in der Steiermark eine gängige Nachspeise und funktioniert aus demselben Grund wie gesalzenes Karamell.

Eine Warnung, die Einheimische nicht brauchen: Das Öl hinterlässt dauerhafte Flecken auf Stoff. Ein dunkler Fleck auf einem weißen Hemd von einem steirischen Mittagessen geht nicht mehr heraus.

Kuriose Fakten

• Der Kern hat keine Schale. Eine Mutation aus dem 19. Jahrhundert auf steirischen Höfen brachte einen Kürbis hervor, dessen Kerne keine harte Schale haben, was das Pressen erst praktikabel machte.
• Es hat zwei Farben. Ein dünner Film des Öls wirkt grün, eine dicke Lache rot – eine Eigenschaft des Öls selbst.
• Kochen ist tabu. Das Öl wird nie erhitzt; es wird nur als letzter Schliff verwendet, um sein feines Aroma und seinen Geschmack zu bewahren.
• Hinterlässt dauerhafte Flecken. Das dunkle Pigment im Öl hinterlässt bleibende Spuren auf Stoff, weshalb vorsichtiger Umgang wichtig ist.
• Dutzende Kürbisse pro Liter. Etwa zweieinhalb bis drei Kilogramm Kerne kommen auf einen Liter Öl.
• Das Fruchtfleisch wird nicht gegessen. Der Ölkürbis wird wegen seiner Kerne angebaut; das Fruchtfleisch landet meist wieder auf dem Feld oder beim Vieh.
• Es ist geschützt. Der Name trägt eine geschützte geografische Angabe der EU, die an das steirische Anbaugebiet gebunden ist.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um Steirisches Kürbiskernöl zu probieren, ist eine Buschenschank, eine traditionelle bäuerliche Weinschenke, wie sie überall in der steirischen Landschaft zu finden ist. Diese Betriebe sind einfach gehalten, oft seit Generationen von derselben Familie geführt, und servieren lokalen Wein zusammen mit regionalen Speisen. Auch in Graz findet sich das Öl auf den Restauranttischen, doch am meisten zu Hause ist es in der ländlichen Umgebung, in der die Kürbisse wachsen.

Das Kürbisland liegt südlich und östlich von Graz – die Gegend um Fehring, Fürstenfeld, Hartberg und Wildon etwa –, wo sich die Felder im September orange färben und die Schenken das Öl in kleinen Flaschen neben dem Wein verkaufen.

Der Herbst ist die richtige Zeit, um dort zu sein. Die Kürbisse werden ab September geerntet, das Pressen folgt, und in einem Dorf mit Mühle ist der Duft röstender Kerne wochenlang unverkennbar. Manche Höfe verkaufen direkt ab Presse; Öl des laufenden Jahres ist grüner und kräftiger im Geschmack als Öl, das schon einige Monate gelagert wurde.