Steirisches Backhendl

Was es ist

Steirisches Backhendl, das panierte und gebackene Hendl aus der Steiermark, ist ein Gericht, das die kulinarische Identität der Region prägt. Ein junges Hendl wird zerteilt — Brust, Keule, Schlegel, Flügel —, mehliert, in Ei gewendet, paniert und in Fett ausgebacken, bis die Kruste dunkelgold ist. Dazu gibt es eine Spalte Zitrone und, in der Steiermark, einen Erdäpfelsalat, der mit dem dunklen Kürbiskernöl der Region angemacht wird — und genau das macht es erst zum steirischen und nicht bloß zum gebackenen Hendl.

Die Behandlung entspricht der eines Schnitzels, und das Ergebnis ist trockener und knuspriger als ein Brathendl: kleine Stücke, viel Kruste, und das Fleisch wird mit den Fingern vom Knochen gegessen.

Eine Geschichte, die an eine bestimmte Epoche gebunden ist

Backhendl ist seit dem 18. Jahrhundert eine Spezialität der Wiener Küche, und die Biedermeier-Jahrzehnte vor 1848 werden in Wien manchmal als die Backhendlzeit erinnert. Der Name steht für eine Epoche bürgerlichen Wohlstands, in der gebackenes junges Hendl das Zeichen einer wohlhabenden Tafel war. Auch wenn das Gericht in der Hauptstadt seinen Anfang nahm, fand es in der Steiermark, einer Region, die seit jeher für ihre Geflügelzucht bekannt ist, eine dauerhafte Heimat.

Die Steiermark ist Bauernland besonderer Art: kleine Höfe, Obstgärten, Geflügel und — südlich und östlich von Graz — Felder voller Ölkürbis. Das Gericht gehört zu dieser Kombination und nicht zu einer bestimmten Küche, und die beiden regionalen Produkte landen gemeinsam auf dem Teller.

Es war Sonntagsessen, und in seiner älteren Form kam der ganze Vogel ins Fett, einschließlich der Leber und der kleineren Innereien, die mit den Teilstücken mitgebacken und zuerst gegessen wurden. Manche Landküchen servieren es noch heute so, und ein Teller mit Leber ist ein Zeichen der älteren Fassung und nicht etwa ein Versehen.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind wenige, doch jede spielt eine entscheidende Rolle für den endgültigen Geschmack. Das Hendl ist jung und zart, meist vor dem Garen in Teile zerlegt. Die Panade besteht aus glattem Mehl, verquirlten Eiern und feinem Bröselmehl, die goldbraun ausbacken, ohne fettig zu werden. Ein Spritzer frischer Zitrone wird dazu gereicht, um den Geschmack aufzuhellen.

Der Erdäpfelsalat übernimmt die Aufgabe, die anderswo eine Sauce hätte. Mayonnaise ist keine darin: Die Erdäpfel werden gekocht, noch warm geschnitten, damit sie die Marinade aufnehmen, und mit Essig, etwas Suppe und dem dunklen Kürbiskernöl gewendet, das sie grünbraun färbt und nach gerösteten Nüssen schmeckt. Im Frühling ist der Salat oft Vogerlsalat, der mit demselben Öl angemacht wird.

Wie man es isst

Mit den Fingern, was hier üblich ist und keine Nachlässigkeit, und mit der Zitrone, die im letzten Moment über die Kruste gepresst wird. Der Salat kommt in einer eigenen Schüssel.

Der Wein ist steirisch und meist weiß: ein Welschriesling, scharf und leicht, oder ein Schilcher, der blasse, säurebetonte Rosé aus der Blauen-Wildbacher-Traube der Weststeiermark, der ein Geschmack ist, den man erst lernen muss, und der lokale dazu. Ein Teller wird meist in die Mitte gestellt und geteilt.

Interessante Fakten

• Das Öl wird zuerst geröstet. Steirisches Kürbiskernöl wird aus gerösteten Kernen gepresst, daher kommen die Farbe und der nussige Geschmack; roh gepresst ergeben dieselben Kerne ein blasses, mildes Öl.
• Es ist nicht irgendein Hendl. Der Name Backhendl bezieht sich ausdrücklich auf junge Hendln, nicht auf ältere Vögel, die für diese Art des Ausbackens zu zäh wären.
• Die Buschenschank-Tradition. Diese bäuerlichen Wirtshäuser gehen auf ein Dekret Josephs II. aus dem Jahr 1784 zurück und sind gesetzlich geregelt, was es Bauern erlaubt, ihre eigenen Erzeugnisse direkt an Kunden zu verkaufen — nur kalte Speisen, weshalb das gebackene Hendl selbst zum Dorfgasthaus gehört.
• Saisonales Grünzeug. Im Frühling wird der Erdäpfelsalat oft durch Vogerlsalat ersetzt, ein zartes Salatgrün, das im Englischen als "lamb's lettuce" bekannt ist.
• Ein regionales Wahrzeichen. Zwar haben auch andere Teile Österreichs ihre eigenen gebackenen Hendl-Gerichte, doch das Steirische Backhendl ist untrennbar mit dem Kürbiskernöl der Steiermark verbunden.

Wo man es probieren kann

Ein Gasthaus, das Dorfwirtshaus mit einer richtigen Küche, in den Hügeln rund um Graz oder weiter südlich Richtung slowenische Grenze. Die Buschenschank — ein bäuerliches Wirtshaus mit Lizenz zum Verkauf des eigenen Weins und eigener kalter Speisen, erkennbar an einem über der Tür hängenden Buschen aus grünen Zweigen — ist die andere steirische Institution, aber eher eine rechtliche Kategorie als ein Küchenstil: Die Lizenz stammt aus dem 18. Jahrhundert, sie beschränkt den Verkauf weitgehend auf die eigenen Erzeugnisse des Hofes und schließt warme Speisen aus, weshalb das Hendl ein Gasthaus-Gericht ist und die Buschenschank für den Wein und eine kalte Jause da ist.

Buschenschanken halten ihre eigenen Öffnungszeiten, öffnen für einige Wochen und schließen wieder, was örtlich als Turnus bekanntgegeben wird. Die warmen Monate sind die Saison für beides, und ein Tisch draußen unter den Weinreben ist die Umgebung, für die das Gericht gemacht wurde.