Salzburger Nockerl

Was es ist

Das Salzburger Nockerl ist ein warmes, luftiges Soufflé und gilt als eines der bekanntesten süßen Gerichte der Salzburger Region Österreichs. Es besteht aus einem leichten Teig aus Eiweiß, Zucker und einer kleinen Menge Mehl, der gebacken wird, bis er sich zu drei ausgeprägten goldenen Spitzen erhebt, bevor er wieder zusammensinkt. Das Dessert kommt heiß und aufgebläht auf den Tisch, häufig mit Puderzucker bestäubt, und wird meist mit Himbeersauce oder einer Schicht Preiselbeermarmelade serviert.

Nockerl ist das österreichische Wort für einen kleinen Kloß, was hier irreführend ist: An dem Gericht ist nichts rund. Die drei Spitzen sind der eigentliche Punkt, und man sagt, sie stünden für Salzburgs Stadtberge — den Mönchsberg, den Kapuzinerberg und, je nachdem, wer es erzählt, den Gaisberg oder den Rainberg. Die Zutaten sind fast nichts; die Schwierigkeit liegt ganz im Timing, denn das Soufflé beginnt innerhalb weniger Minuten nach dem Verlassen des Ofens zusammenzufallen.

Drei Spitzen und eine Geschichte

Die Form ist eine Aussage über die Landschaft. Salzburgs Altstadt liegt in einer Biegung der Salzach, mit Bergen, die direkt aus ihr emporragen, so nah, dass die Burg auf einem von ihnen von den meisten Straßen darunter aus zu sehen ist, und das Dessert wird so gebacken, dass es diese Silhouette in Ei und Zucker wiederholt. Die Spitzen sind nie symmetrisch, was Teil der Ähnlichkeit ist.

Die Geschichte, die üblicherweise über seinen Ursprung erzählt wird, gehört in die Jahre um 1600 und zu Salome Alt, der Lebensgefährtin des Salzburger Fürsterzbischofs, mit der sie eine große Familie und ein Haus in der Stadt hatte; eine Köchin in diesem Haushalt soll die ersten drei Spitzen auf einen Teller gebracht haben. Die Erzählung wird in den Restaurants der Stadt und in ihren Reiseführern wiederholt, und es gibt kein Dokument, das sie stützt; das früheste bekannte Rezept unter diesem Namen erscheint in einem Salzburger Kochbuch von 1719. Es lohnt sich, sie als eine Geschichte über Salzburg zu kennen und nicht als Aufzeichnung einer Küche.

Der Teig ist einfacher als die Legende. Geschlagenes Eiweiß übernimmt die gesamte Hebewirkung, ein Löffel Mehl hält die Struktur zusammen, und das Eigelb wird für Farbe und Körper untergehoben. Sobald das Gericht den Ofen verlässt, beginnt die Luft zu entweichen, weshalb der Kellner zügig geht und niemand beleidigt ist, wenn ein Tisch zu essen beginnt, bevor der letzte Gast bedient wurde.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind bescheiden und setzen für die endgültige Textur auf Qualität statt auf Menge:

• Eiweiß, mit Zucker steif geschlagen, um die luftige Struktur zu schaffen.
• Eigelb, separat geschlagen und vorsichtig untergehoben, für Farbe und Körper.
• Eine kleine Menge Mehl, gerade genug, um den Teig zu stabilisieren, ohne ihn schwer zu machen.
• Butter, zum Einfetten der Backform, damit die Spitzen frei aufgehen können.
• Puderzucker, zum Bestäuben kurz vor dem Servieren.
• Himbeersauce oder Preiselbeermarmelade, dazu oder darunter serviert, um einen scharfen Kontrast zum süßen Eierteig zu schaffen.

Das Mehl ist das ganze Argument: Zu viel davon, und das Gericht wird zu einem gewöhnlichen Kuchen gebacken, zu wenig, und es fällt auseinander, bevor es den Tisch erreicht. Was dabei herauskommen soll, ist ein heißer Schaum, der seine Form für ein paar Minuten hält und dann nicht mehr.

Wie man es isst

Das Salzburger Nockerl wird in einem traditionellen Restaurant fast immer als Dessert nach einem Hauptgericht serviert. Da es so schnell in sich zusammenfällt, wird es selten für eine einzelne Person bestellt. Das Gericht wird üblicherweise für zwei oder mehr Gäste zubereitet, sodass diese sich die Spitzen und die Sauce teilen können. Es kommt in derselben Backform auf den Tisch, in der es gegart wurde, oft noch leicht zischend an den Rändern.

Die Art der Servierung fördert ein gemeinsames Vorgehen. Die Gäste brechen mit Löffeln in die Spitzen hinein und tunken das weiche Innere in die Fruchtsauce, die sich am Boden sammelt. Der Kontrast zwischen dem warmen, süßen Ei und der säuerlichen Frucht ist für das Erlebnis wesentlich. Ein süßer österreichischer Wein — ein Strohwein oder ein spät gelesener Weißwein — ist abends eine gute Begleitung.

Anders als Sachertorte oder Apfelstrudel ist das Gericht dort geblieben, wo es herkommt. Es steht nicht verlässlich auf der Karte in Wien, Graz oder Innsbruck, und außerhalb Salzburgs taucht es vor allem in Küchen auf, die sich bewusst der regionalen Küche widmen. Das liegt zum Teil an der Zerbrechlichkeit — es lässt sich nicht im Voraus zubereiten und nicht für eine Person machen — und zum Teil am Thema: Ein Dessert in Form dreier bestimmter Berge ergibt am meisten Sinn dort, wo diese Berge stehen.

Kuriose Fakten

• Die drei Spitzen stehen für bestimmte Berge. Die Hügel sollen der Mönchsberg, der Kapuzinerberg und ein dritter Berg sein — je nach Quelle der Gaisberg oder der Rainberg —, alle von der Stadt aus sichtbar.
• Es ist ein Wettlauf gegen die Zeit. Das Soufflé beginnt innerhalb weniger Minuten nach dem Herausnehmen aus dem Ofen zusammenzufallen, weshalb es sofort gegessen werden muss, um die beabsichtigte Textur zu erleben.
• Der Name beschreibt nicht die Form. Obwohl Nockerl einen kleinen Kloß bedeutet, wird das Gericht von seinen drei ausgeprägten Spitzen bestimmt, die eher einer Bergkette als einem Kloß ähneln.
• Es wird selten allein serviert. Das Dessert kommt meist mit Himbeersauce, Preiselbeermarmelade oder Johannisbeeren, um die Süße des Eierteigs zu durchbrechen.
• Die Ursprungsgeschichte ist eine Legende. Die übliche Erzählung verortet sie im Haushalt der Salome Alt um 1600; kein Dokument stützt sie.
• Es hat sich nicht verbreitet. Anders als Österreichs andere berühmte Süßspeisen findet man es außerhalb Salzburgs selten — es lässt sich nicht im Voraus zubereiten und nicht für eine Person machen.

Wo man es probieren kann

Ein Restaurant in Salzburgs Altstadt, mit den Bergen im Blick vom Fenster aus, ist der Rahmen, für den das Gericht geschaffen wurde, und die meisten Küchen dort, die regionale Küche kochen, führen es auf der Dessertkarte. Zwei Dinge sollte man vor der Bestellung wissen: Es wird für zwei oder mehr Personen gemacht, und es dauert eine Viertelstunde, weshalb es meist gleichzeitig mit dem Hauptgericht bestellt wird und nicht danach.