Sachertorte

Was sie ist

Die Sachertorte ist ein dichter Schokoladenkuchen, der mit einer dünnen Schicht Marillenmarmelade bestrichen und mit einem dunklen Schokoladenguss überzogen wird, der über das Ganze gegossen wird und glatt aushärten darf. Manche Versionen schneiden den Kuchen zusätzlich durch und legen eine Marmeladenschicht in die Mitte. In Österreich als Sacher-Torte geschrieben, ist sie der Kuchen, der am engsten mit Wien verbunden ist, und sie wird in jedem Kaffeehaus der Stadt stückweise verkauft.

Die Marmelade ist der entscheidende Punkt. Ohne sie ist der Kuchen ein schlichter Schokoladenbiskuit — fest, feinporig, bewusst nicht luftig — und der Guss ist für sich genommen süß. Die dünne, säuerliche Marillenschicht dazwischen ist es, die dem Kuchen einen anderen Geschmack als bloß Schokolade verleiht, und sie ist auch das, worum sich die Streitigkeiten stets gedreht haben.

Der Lehrling und der Fürst

Der üblicherweise erzählte Hergang verlegt die Entstehung des Kuchens in das Jahr 1832, in die Küche von Fürst Metternich, dem Staatsmann, der in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts die österreichische Außenpolitik lenkte. Metternich hatte für einen Abend in seinem Haus ein neues Dessert verlangt; sein Chefkonditor war krank; die Aufgabe fiel an Franz Sacher, einen 16-jährigen Lehrling, der einen Schokoladenkuchen mit Marillenmarmelade auftragen ließ. Der Kuchen behielt seinen Namen.

Ein Großteil der Geschichte wurde erst Jahrzehnte später von der Familie selbst festgehalten, in einem Brief, den Franz' Sohn Eduard 1888 an die Wiener Zeitung schrieb, sodass sich Einzelheiten von Erzählung zu Erzählung unterscheiden. Belegt ist die Familie: Eduard verfeinerte den Kuchen während seiner Ausbildung beim Hofzuckerbäcker Demel, gründete 1876 das Hotel Sacher, und der Kuchen wurde zum Aushängeschild des Hotels.

Das Wort „Original"

Ab den 1930er-Jahren, als Eduards Sohn das Rezept an Demel weitergab, beanspruchten zwei Wiener Häuser denselben Kuchen: das Hotel Sacher und der Hofzuckerbäcker Demel, ein paar Straßen weiter. Beide verkauften ihn, beide führten ihr Rezept auf die Familie Sacher zurück, und beide wollten das Wort Original auf der Schachtel haben. Der Streit zog sich von 1950 bis 1961 durch die österreichischen Gerichte, und 1963 einigten sich die beiden: Das Hotel behält Original Sacher-Torte, und Demel verkauft seine Version als Eduard-Sacher-Torte.

Die beiden Kuchen unterscheiden sich in einem baulichen Detail: wo die Marillenmarmelade sitzt. Das Hotel schneidet den Biskuit durch und legt eine Marmeladenschicht in die Mitte, zusätzlich zu der unter dem Guss; Demel lässt den Biskuit ganz und verlässt sich allein auf die Marmelade unter dem Guss. Beide werden nach einem Rezept mit echtem Anspruch auf den Namen hergestellt, und die Wiener Meinung darüber, welcher Kuchen der richtige ist, bleibt ungeklärt und wohl für immer offen.

Was hineinkommt

• Dunkle Schokolade, geschmolzen in einen Teig aus Butter und Ei, statt als Kakaopulver zugegeben.
• Eier, deren Eiweiß getrennt aufgeschlagen und untergehoben wird, was dem Kuchen seine einzige Lockerheit verleiht.
• Etwas Mehl, gerade genug, um die Krume zusammenzuhalten, nicht mehr.
• Marillenmarmelade, erwärmt und passiert, damit sie sich in einem dünnen, gleichmäßigen Film verteilen lässt.
• Ein gegossener Schokoladenguss, mit Zucker und Wasser so weit gekocht, dass er zu einer matten, ungebrochenen Fläche erstarrt.

Das Ergebnis ist fest genug, um es in saubere Stücke zu schneiden, und trocken genug, dass die dazu servierte Sahne keine bloße Verzierung ist.

Wie man sie isst

Mit der Gabel, im Kaffeehaus, mit einem Löffel Schlagobers — ungesüßter Schlagsahne — am Rand des Tellers. Die Sahne ist in keinem ernsthaften Sinn optional: Der Kuchen ist dicht und der Guss süß, und erst die ungesüßte Sahne macht ein ganzes Stück überhaupt möglich. Gesüßte Sahne wird dazu nicht gereicht.

Die übliche Begleitung ist eine Wiener Melange, der Wiener Kaffee mit aufgeschäumter Milch und einer Schaumhaube, deren Bitterkeit dem Guss entgegenwirkt. Ein Stück hält sich tagelang, weshalb der Kuchen reist — in Holzkisten verschickt an Orte, wo er eher ein Mitbringsel als ein Dessert ist.

Wissenswertes

• Die Marmelade macht sie aus. Marille und nichts anderes; eine Version mit einer anderen Frucht ist ein anderer Kuchen.
• Die Sahne ist bewusst ungesüßt. Der zur Sachertorte servierte Schlagobers ist ungesüßt, um dem Guss entgegenzuwirken.
• Beim Streit ging es um ein Wort. Der Rechtsstreit zwischen den beiden Häusern drehte sich um das Recht, einen Kuchen Original zu nennen, nicht um das Rezept selbst.
• Die Marmeladenschicht ist das Erkennungsmerkmal. Eine Version legt Marmelade sowohl durch die Mitte des Biskuits als auch unter den Guss; die andere nur unter den Guss.
• Der Kuchen hat ein eigenes Datum. Der 5. Dezember wird in Wien als Tag der Sachertorte begangen.

Wo man sie probieren kann

Jedes traditionelle Wiener Kaffeehaus führt sie, und die beiden Häuser im Zentrum des alten Streits verkaufen ihre jeweilige Version nach wie vor, nur einen kurzen Spaziergang voneinander entfernt in der Innenstadt — was es zu einem durchaus vernünftigen Plan macht, beide an einem Nachmittag zu kosten, und die übliche Art, wie Wiener Freunde die Streitfrage mit Besuchern klären. Außerhalb Wiens steht der Kuchen auf der Karte von Konditoreien und Kaffeehäusern in ganz Österreich, meist nach einem hauseigenen Rezept gefertigt und nicht nach einem der beiden berühmten.