Riebel

Was es ist

Riebel ist gebratener Mais, und in Vorarlberg ist er Frühstück. Grober Maisgrieß, heute oft gemischt mit Weizengrieß, wird in gesalzener Milch zu einer festen Masse gekocht, dann in der Pfanne zerkleinert und langsam in Butter gebraten, bis die Stücke goldbraun und an den Rändern trocken sind. Er ist weder Brei noch Brot, sondern liegt zwischen beidem, und gegessen wird er mit Apfelmus, Kompott oder einer Tasse Milchkaffee.

Er gehört an den Anfang des Tages und nicht zum Mittagessen — vor allem Frühstück auf dem Bauernhof, manchmal auch Abendessen —, und er ist ein Gericht des Talbodens, nicht Österreichs im Allgemeinen.

Woher es kommt

Ein Maisgericht in einem Alpenland bedarf einer Erklärung, und die Erklärung liegt in der Geografie. Das Rheintal Vorarlbergs ist flach, tief gelegen und geschützt, warm genug, um Mais als Feldfrucht reifen zu lassen — anders als die höher gelegenen Täler ringsum. Der Mais kam im 17. Jahrhundert auf diese Felder, vermutlich aus Italien; um 1800 hatte er den Dinkel als Vorarlbergs Hauptgetreide abgelöst und war zum Grundnahrungsmittel armer Haushalte geworden, und Riebel ist das, was man daraus machte.

Das Gericht macht an der Grenze nicht Halt. Dasselbe wird auf der anderen Seite des Rheins im Schweizer Rheintal und in Liechtenstein gegessen, auf Schweizer Seite als Ribel geschrieben, denn das Tal ist eine einzige Landschaft mit einem Fluss mittendurch. Der Mais selbst, Riebelmais, ist eine alte regionale weiße Hartmaissorte; auf Schweizer Seite trägt der Rheintaler Ribelmais seit dem Jahr 2000 eine geschützte Ursprungsbezeichnung, und der grobe Mahlgrad verleiht den gebratenen Krümeln ihre Textur.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind wenige und stammen aus der Region, Ausdruck der bäuerlichen Traditionen des Rheintals:

• Grober Maisgrieß, idealerweise vom lokalen Vorarlberger Riebelmais, oft gemischt mit Weizengrieß, der die nussige Grundlage und die krümelige Textur liefert.
• Milch, manchmal mit Wasser verdünnt, mit der das Korn gekocht wird, bis es eine dicke, zusammenhängende Masse bildet.
• Butter (oder, in älteren Küchen, Schmalz), zum Braten der zerkleinerten Stücke, bis sie goldbraun und knusprig sind.
• Apfelmus oder Kompott, oft aus regionalen Äpfeln, als süßer Gegenpart dazu serviert.
• Milchkaffee, das traditionelle Getränk, das das Gericht zum Frühstück oder Abendessen begleitet.

Ein einziges, offizielles Rezept gibt es nicht, und jede Küche im Tal hat ihre eigene Vorliebe dafür, wie weich der Mais vor dem Braten sein soll oder wie goldbraun die fertigen Stücke werden. Die mit Apfelmus servierte Variante ist wohl die gebräuchlichste, doch auch der schlichte gebratene Mais steht für sich allein mit einer Tasse Kaffee gut da.

Wie es gegessen wird

Heiß aus der Pfanne, in einer flachen Schale, mit Apfelmus oder Kompott daneben, sodass die Krümel mit der Gabel hineingeschoben werden können. Milchkaffee ist das dazugehörige Getränk, und die schlichte Variante mit nichts als Kaffee ist die ältere Art.

Es ist bäuerliche Hausmannskost, was bedeutet: ein Frühstückstisch in einer Pension eher als eine Restaurantkarte, und es verträgt kein Warmhalten: Die Krümel werden weich und die Butter schwer.

Wo man es probieren kann

In den Rheintalgemeinden Vorarlbergs, zwischen Bregenz und Feldkirch, wo bäuerliche Pensionen es auf den Frühstückstisch bringen und Dorfgasthäuser es abends servieren. Ein Bauernhof mit Zimmer mit Frühstück ist der verlässlichste Weg, es kennenzulernen, da dieses Gericht eher in Küchen als in Restaurants lebendig gehalten wird.

Jenseits von Vorarlberg und seinen Nachbarn auf der anderen Seite des Rheins wird es nur selten serviert.