Pinzgauer Kasnocken

Was es ist

Pinzgauer Kasnocken sind kleine, weiche Klößchen in zerlaufenem Käse, aus dem Pinzgau, dem westlichen Bezirk des Landes Salzburg. Der Teig besteht aus Mehl, Ei und Wasser oder Milch, derselben Familie wie Spätzle, von einem Brett geschabt oder durch ein weites Sieb in kochendes Wasser gedrückt, sodass die Stücke kurz und unregelmäßig statt lang ausfallen.

Was folgt, ist das eigentliche Gericht. Die abgetropften Nocken kommen in eine heiße eiserne Pfanne mit reichlich gewürfeltem Pinzgauer Bierkäse, der zerläuft und Fäden zieht, und das Ganze wird mit Schnittlauch und, in vielen Küchen, dunkel und knusprig gebratenen Zwiebeln vollendet. Serviert wird es in der Pfanne, mit einem grünen Salat daneben.

Woher sie kommen

Der Pinzgau ist der westliche Bezirk des Landes Salzburg, eine Talregion geprägt von alpiner Milchwirtschaft und steilen Bergen. In Österreich ist es kein landesweites Gericht, sondern bleibt eine regionale Spezialität, eng verbunden mit den örtlichen bäuerlichen Traditionen. Der verwendete Käse ist Pinzgauer Bierkäse, ein würziger, fettarmer Rotschmierkäse aus entrahmter Kuhmilch, hergestellt in der Gegend, wo die Kühe auf Bergwiesen weiden, deren Gräser den Geschmack der Milchprodukte prägen.

Das ist Essen für die Berge. Es ist Bauern- und Hirtenkost: eine rasche Mahlzeit, die sich auf einem Herd in einer kleinen Küche zubereiten ließ. Die Schlichtheit der Zutaten – Mehl, Ei, Wasser oder Milch, Käse und Zwiebeln – spiegelt wider, was in einem Berghaushalt verfügbar war. Als die Region zum Ziel für Wintersport und Sommerwanderungen wurde, wanderte das Gericht von den Bauernküchen auf die Speisekarten der Almhütten, wo es bis heute beliebt ist.

Wie sie gemacht werden

Die Zubereitung beruht auf einfachen Techniken statt komplizierter Methoden. Der Teig wird glatt gerührt, dann in kochendes Wasser geschabt oder gepresst, um kleine Nocken zu formen. Sobald sie gegart und abgetropft sind, kommen die Nocken in eine gebutterte Pfanne mit dem gewürfelten Käse. Die Hitze lässt den Käse schmelzen, bis er Fäden zieht und die Nocken gleichmäßig überzieht, und am Boden der Pfanne bildet sich eine Kruste – der Prinzn. Frischer Schnittlauch, und oft knusprig gebratene Zwiebeln, kommen als letzter Belag dazu.

Weicher Teig, fadenziehender Käse, knusprige Zwiebel: drei Texturen und keine Sauce. Der Salat daneben wird mit Essig angemacht statt mit Sahne, aus demselben Grund, aus dem die Zwiebeln dunkel gebraten werden.

Wie man es isst

Als Hauptgericht zu Mittag, direkt aus der Pfanne, oft zu zweit geteilt. Kalte Buttermilch passt gut dazu – sauer gegen den heißen Käse –, obwohl die meisten Hütten stattdessen ein Bier bringen.

Wissenswertes

• Ein regionaler Name. Der Begriff "Kasnocken" bezeichnet speziell diese kleinen Klößchen im Pinzgau; anderswo in Österreich werden sie vielleicht anders genannt oder einfach als Käsespätzle bezeichnet.
• Hüttentradition. Das Gericht ist ein klassisches Beispiel alpiner Küche, gedacht, um nach körperlicher Anstrengung in kalter Bergluft rasch Energie und Wärme zu liefern.
• Der Käse ist regional und würzig. Pinzgauer Bierkäse ist ein pikanter Käse aus entrahmter Milch, und ein milder Käse ergibt ein anderes, fadeeres Gericht.
• Die Pfanne ist der Teller. Es kommt in der Pfanne auf den Tisch, und dass zwei Personen sie teilen, ist die übliche Ordnung.

Wo man es probieren kann

Eine Hütte über einem Pinzgauer Dorf – das Tal rund um Mittersill und die Seitentäler, die südlich davon abzweigen – zur Mittagszeit, wenn die Küchen für Leute kochen, die von den Wanderwegen und Pisten kommen. In den Dörfern selbst serviert ein Gasthaus dasselbe drinnen. Das Zeichen einer Küche, die es ernst meint, ist Käse, der Fäden zieht, wenn man die Pfanne kippt.