Martinigansl

Was es ist

Martinigansl ist gebratene Gans, die rund um den Martinstag, den 11. November, gegessen wird. Das Datum ist eine Zäsur im bäuerlichen Jahr: Die Erntezeit schließt, und im Weinland ist der neue Jahrgang trinkbereit. Gegessen wird es in ganz Österreich, am ernsthaftesten im Burgenland und in Niederösterreich, wo Gans und junger Wein zur selben Woche gehören.

Der Name setzt sich aus Martin und Gansl zusammen, der österreichischen Verkleinerungsform von Gans — eine kleine Gans, liebevoll gemeint. Der Vogel wird gebraten, bis die Haut knusprig ist, und wird auf tiefrotem Rotkohl mit Serviettenknödeln daneben tranchiert. Es ist ein langes Mittagessen und keine schnelle Mahlzeit, meist in einem Wirtshaus und an einem Tisch mit anderen Leuten verzehrt.

Die Legende von den schnatternden Gänsen

Die Geschichte hinter Martinigansl ist eine der beständigsten Volkssagen Mitteleuropas. Der heilige Martin war ein römischer Soldat, der später Bischof wurde und für seine Großzügigkeit bekannt ist, insbesondere dafür, seinen Mantel mit einem Bettler geteilt zu haben. Als er zum Bischof von Tours in Frankreich gewählt werden sollte, wollte er dieses Amt nicht. Der Legende nach versteckte sich Martin in einem Gänsestall, um dem zu entgehen. Die Gänse, die seine Anwesenheit spürten, begannen laut zu schnattern und verrieten ihn. Weil die Vögel seinen Unterschlupf preisgaben, werden sie der Erzählung nach am Tag seines Festes gegessen, als eine Art ironische Strafe oder Erinnerung.

Die Legende erklärt den Vogel, nicht das Menü. In der Praxis markiert die Gans den Abschluss des Landwirtschaftsjahres, wenn Gänse, die man nicht über den Winter durchfüttern wollte, geschlachtet und als Abgaben an die Grundherren gegeben wurden. Die Saison ist dehnbar: Gasthäuser bewerben Gansl-Wochen schon ab Anfang November, oft bis in den Dezember hinein, und für einen Tisch am 11. selbst braucht es rechtzeitige Reservierung.

Wie es gegessen wird

Das Gericht wird traditionell als Hauptgang zum Mittag- oder frühen Abendessen serviert, oft an großen Tischen, die zum Teilen einladen. Die Gans kommt für einen Tisch ganz oder für eine Person viertel- oder halbweise auf den Tisch, die Haut knusprig und unversehrt belassen. Dazu gibt es meist eine großzügige Portion Rotkohl, der langsam mit Äpfeln, Essig und Gewürzen gekocht wurde, bis er eine tiefviolette Farbe annimmt.

Serviettenknödel sind keine Option, sondern Pflicht. Aus gewürfelten, altbackenen Semmeln mit Milch, Ei und Mehl zubereitet und in Salzwasser gegart, liegen sie unter oder neben der Gans und nehmen das Fett und die Bratensäfte auf — das ist ihre ganze Aufgabe. Gebratene Maroni erscheinen oft zusammen mit dem Kraut.

Im Burgenland und in Niederösterreich steht daneben das Glas mit dem jungen Jahrgangswein, aus einem Krug in kleinen Mengen eingeschenkt. Die Säure gegen das Fett der Gans ist der Grund, warum sich diese Kombination gehalten hat.

Kuriose Fakten

• Ein saisonales Fest. Das Gericht ist ein Ereignis des Spätherbsts, verbunden mit dem Martinstag und dem Ende des Landwirtschaftsjahres, und erscheint außerhalb von November und Dezember kaum auf den Speisekarten.
• Der Wein ist die andere Hälfte. In Ostösterreich wird zu Martini der neue Jahrgangswein erstmals getrunken, weshalb Gans und junger Wein dasselbe Datum teilen.
• Eine regionale Variante. Zwar wird das Gericht in ganz Österreich gegessen, am tiefsten verwurzelt ist es aber im Burgenland, dessen Schutzpatron der heilige Martin ist, und in Niederösterreich, wo sich Wein- und Fleischtraditionen verbinden.
• Die Bedeutung des Namens. Martinigansl bedeutet wörtlich „Martins kleine Gans“, mit einer im österreichischen Deutsch gebräuchlichen Verkleinerungsform.
• Das Datum war ein Stichtag. Martini schloss traditionell das Landwirtschaftsjahr ab: Pachten wurden beglichen, Verträge endeten, und die Abrechnung der Saison wurde ausgeglichen.

Wo man es probieren kann

Ein Gasthaus im Burgenland oder in den niederösterreichischen Weinorten, ein Heuriger — die eigene Taverne des Weinbauern — der für die Saison kocht, oder ein Beisl in Wien, wo das Gericht einen Monat lang auf einer Tafel vor der Tür steht. Tische am 11. und rund um dieses Datum sind Wochen im Voraus ausgebucht, und das ruhigere Ende des Novembers ist der leichtere Einstieg.

Die Frage, die sich zu stellen lohnt, ist, ob die Gans am selben Tag gebraten wird. Eine Küche, die für die Saison kocht, wird das bejahen; eine, die nur Portionen aufwärmt, wechselt meist das Thema.