Linzer Augen

Was sie sind

Linzer Augen sind zwei Scheiben Nussteig, zusammengefügt mit Ribiselmarmelade (Johannisbeergelee), wobei die obere Scheibe drei runde Löcher hat, durch die die Marmelade durchscheint, das Ganze weiß bestäubt mit Staubzucker.

Sie sind die kleine Version der Linzer Torte, benannt nach derselben Stadt und aus derselben Teigfamilie gemacht: Butter, Mehl und Zucker, oft mit gemahlenen Mandeln oder Haselnüssen und Zimt oder Zitronenschale, sowie einer säuerlichen Ribiselfüllung, die verhindert, dass es zu süß wird. Während die Torte in Stücke geschnitten wird, werden diese zu Dutzenden gebacken.

Ihre eigentliche Saison ist der Dezember. Österreichische Haushalte backen den ganzen Monat über Blechdosen voller Weihnachtskekse, Weihnachtsbäckerei, und diese gehören zu den festen Bestandteilen der Dose; eine Konditorei verkauft sie das ganze Jahr über.

Der nussige Teig

Der Teig ist das bestimmende Merkmal der Linzer Augen. Er beginnt mit Butter und Zucker, und in vielen Rezepten entsteht die Textur durch gemahlene Nüsse, die unter das Mehl gemischt werden. Das ergibt eine bröckelige, auf der Zunge zergehende Qualität, die ihn von gewöhnlichem Mürbeteig oder Keksteig unterscheidet. Oft kommt auch Zimt hinzu, der eine warme Würznote beisteuert, die die Säure der Ribiselmarmelade ergänzt.

Drei Löcher in Dreiecksform sind der Standard, wobei auch ein einzelnes zentrales Loch verbreitet ist, und trotzdem nennt sie jeder Augen. Die Marmelade muss passiert und fest genug sein, um eine Kante zu halten.

Die Reihenfolge der Arbeitsschritte ist wichtig. Beide Scheiben werden ausgestochen, die Löcher in die Deckel gestanzt, und die Scheiben werden getrennt gebacken; die Marmelade kommt danach darauf, erwärmt, und der Deckel wird aufgelegt, solange sie noch weich ist, damit die beiden zusammenhaften. Staubzucker wird über die Deckel gesiebt — meist bevor sie zusammengesetzt werden, damit die Marmelade in den Löchern rot bleibt, statt überstäubt zu werden.

Wie sie gegessen werden

Zum Kaffee, am Nachmittag, zu zweit oder zu dritt — sie sind klein, und niemand isst nur eine. Ein Mokka oder ein einfacher schwarzer Kaffee ist der übliche Begleiter; der Staubzucker braucht ihn.

In einer Konditorei werden sie lose nach Gewicht oder pro Stück verkauft und in eine flache Schachtel gepackt, so werden sie auch als Geschenk gegeben. Das Gebäck sollte eher bröckeln als brechen, und der Staubzucker sollte noch pudrig sein: eine harte, glasige Oberfläche bedeutet, dass der Keks zu lange offen gelegen hat.

Kuriose Fakten

• Der Name kommt vom Kuchen. Linzer Augen tragen ihren Namen nach der Linzer Torte, einer viel größeren Version desselben Nuss-und-Marmelade-Gebäcks, das bis ins 17. Jahrhundert zurückreicht.
• Drei Löcher sind der Standard. Zwar ist auch ein einzelnes zentrales Loch verbreitet, doch drei runde Öffnungen sind die gängigste Art, das mit Marmelade gefüllte Gebäck zu präsentieren.
• Eine Weihnachtstradition. Sie gehören zur jährlichen Backsaison in österreichischen Haushalten, wo Familien den ganzen Dezember über Dosen mit Keksen für Freunde und Nachbarn vorbereiten.
• Weit über Linz hinaus bekannt. Trotz des Namens werden Linzer Augen in ganz Österreich und in Süddeutschland gebacken; nahe Verwandte heißen Spitzbuben oder, in Kärnten, Linzer Radl.
• Kein Rezept ist offiziell. Es gibt kein einheitliches Regelwerk für den Teig; jede Konditorei oder jeder Haushalt hat sein eigenes Verhältnis von Nüssen, Butter und Gewürzen.

Wo man sie probieren kann

Jede Konditorei in Linz oder den umliegenden Orten hat sie in der Auslage, meist neben der ganzen Linzer Torte, deren kleine Version sie sind. Dorfbäckereien in ganz Oberösterreich backen sie ebenfalls, und im Dezember tut dies auch der Großteil der Provinz zu Hause — eine Dose gemischter Weihnachtskekse in einem österreichischen Haus wird Augen enthalten. Sie halten sich zwei Wochen in einer Dose, was sie zum einfachsten Mitbringsel aus Linz macht.