Käsekrainer

Was es ist

Der Käsekrainer ist eine geräucherte Wurst aus Schweinefleisch mit Käsestücken im Brät, sodass der Käse beim Erhitzen zu laufen beginnt. Er ist der Klassiker schlechthin am Wiener Würstelstand, dem Straßen-Würstelstand, der die Gehwege und Parks der Stadt säumt. Der Name bedeutet Käse-Krainer, nach Krain — der heute größtenteils zu Slowenien gehörenden Region Carniola —, deren eigene Räucherwurst der Vorfahr ist und heute eine eigene geschützte Bezeichnung trägt. Die Käseversion ist österreichisch und jung: Sie wurde in den späten 1960er-Jahren in Oberösterreich entwickelt und hat die einfache Wurst an den Ständen längst überholt.

Verkauft wird sie bereits gegart und leicht geräuchert, sodass der Stand sie nur noch erhitzen muss. Der Länge nach aufgeschlitzt und auf den Grill gelegt, wird die Haut knusprig, und der Käse tritt durch den Schnitt hervor. Gegessen wird sie im Stehen, vom Pappteller, in etwa vier Minuten.

Der Jargon des Standes

Die Stände haben ihr eigenes Vokabular, und der Käsekrainer liefert dafür das bekannteste Wort. Der Wiener Slang nennt ihn Eitrige — ungefähr: die eitrige — wegen der Art, wie der Käse aus dem Schlitz läuft. Das ist derb, aber liebevoll gemeint, und es ist eines der meistzitierten Stücke Wiener Würstelstand-Slang.

Eine geschnittene Gurke, manchmal mit einer Chilischote und Ketchup, heißt Krokodü, ein Krokodil. Manche dieser Ausdrücke sind ebenso sehr ein Spaß für Besucher wie tatsächliches Alltagsvokabular; eine Eitrige mit an Krokodü zu bestellen ist eine kleine Darbietung, und der Stand macht mit; wer auf gewöhnlichem Deutsch bestellt, bekommt genau dieselbe Wurst.

Wie sie gegessen wird

Zu Mittag, oder um zwei Uhr morgens auf dem Heimweg, und selten etwas dazwischen. Serviert wird sie aufgeschlitzt in einer Pappschale mit einem Klecks Senf — süß oder scharf, der Stand fragt danach —, dazu eine Semmel oder ein dickes Endstück Brot und eingelegte Pfefferoni oder eine Gurke. Die Pfefferoni sollen das Fett ausgleichen, was ihnen auch gelingt.

Dazu trinkt man ein Märzen, das malzigere Wiener Lagerbier, aus der Dose oder Flasche am Tresen. Das Ganze ist darauf angelegt, im Stehen mit beiden Händen gehalten zu werden, ganz ohne Tisch.

Kuriose Fakten

• Der Name bedeutet „Käse-Krainer“. Das Wort Käsekrainer ist eine direkte Übersetzung des Hauptmerkmals der Wurst und verbindet das deutsche Wort für Käse mit dem regionalen Namen ihres Vorfahren.
• Der Slang ist liebevoll gemeint. Eitrige klingt unaussprechlich derb, aber niemand am Tresen meint es als Kritik.
• Der Käse schmilzt beim Erhitzen. Die Wurst wird vorgegart verkauft, doch der Käse im Inneren wird erst weich und flüssig, wenn die Haut aufgeschlitzt und die Wurst auf dem Grill erhitzt wird.
• Er ist der Favorit am Stand. An vielen Wiener Ständen wird er mindestens ebenso oft bestellt wie der Frankfurter, die Bratwurst oder die Debreziner daneben.
• Die Käseversion ist modern. Während die ursprüngliche Krainer schon im 19. Jahrhundert belegt ist, wurde die käsegefüllte Variante erst in den späten 1960er-Jahren in Oberösterreich erfunden.

Wo man ihn probieren kann

Am Würstelstand, der keine Adresse braucht: Sie stehen an Straßenecken, bei Märkten und vor Bahnhöfen in ganz Wien, die meisten von ihnen vom Morgen bis weit nach Mitternacht geöffnet. Es gibt keinen Tisch und keine Reservierung. Wer zu einer ungewöhnlichen Uhrzeit Andrang hat, ist der richtige.

Ein Stand ist zudem einer der wenigen Orte der Stadt, an dem ein Taxifahrer, eine Büroangestellte und jemand auf dem Heimweg von der Oper am selben Tresen stehen — das ist mit ein Grund, warum die Wiener ihre Stände so verteidigen.