Käferbohnensalat

Was es ist

Käferbohnensalat, oder Steirischer Käferbohnensalat, ist ein einfacher, aber unverwechselbarer Salat aus der österreichischen Region Steiermark. Er beruht auf einer geschützten Zutat: der Steirischen Käferbohne, einer Feuerbohne, deren große, flache Samen violett-schwarz, braun und beige gesprenkelt sind. Die Bohnen werden weich gekocht, abgekühlt und dann mit dem charakteristischen dunkelgrünen Kürbiskernöl der Region, Essig und Scheiben roher roter Zwiebel angemacht.

Er ist keine Beilage. Ein Teller davon mit Brot ist in der südlichen Steiermark das Mittagessen: Die Bohnen sind groß und mehlig, das Öl ist kräftig, und die rohe Zwiebel sorgt dafür, dass das Ganze nicht schwer wirkt.

Woher er kommt

Der Salat gehört zu den bäuerlichen Gegenden der Steiermark, insbesondere dem Süden und Südosten des Landes. Seine Geschichte ist mit der besonderen Anbaumethode der Steirischen Käferbohne verbunden. Traditionell werden diese Bohnen in Maisfeldern gesät, wobei die kletternden Pflanzen die hohen Maisstängel als natürliche Stützen nutzen. Dieses Mischkultursystem ist während der Erntezeit auf steirischen Feldern noch gut zu sehen und erzeugt einen eigenen visuellen Rhythmus zwischen dem Mais und den rot blühenden Bohnenranken.

Getrocknete Bohnen halten sich, und das ist der praktische Grund, warum es das Gericht überhaupt gibt: Ein Sack davon im Keller bedeutete auch im Februar noch eine warme Mahlzeit. Bohnensalate werden in ganz Mitteleuropa zubereitet; der steirische ist diese Bohne mit diesem Öl, und gerade diese Kombination ist lokal.

Wie er gegessen wird

Der Salat wird traditionell in einem Buschenschank serviert, einer kleinen Landwirtschaft in österreichischen Weinbau- und Bauerngebieten, in der Erzeuger ihren eigenen Wein und saisonale Speisen anbieten. In dieser urigen Umgebung kommt das Gericht auf einem Holzbrett oder in einer flachen Schüssel auf den Tisch, oft begleitet von dicken Scheiben Bauernbrot, um das Öl aufzutunken.

Gegessen wird mit der Gabel, und das Brot ist für das Öl gedacht, das am Boden der Schüssel bleibt — das lässt niemand übrig. Ein Glas Welschriesling oder Schilcher — der helle, herbe steirische Rosé aus dem Blauen Wildbacher — gehört standardmäßig dazu.

Was hineinkommt

Die Zusammensetzung ist streng, mit wenig Spielraum für Abweichungen, soll das Gericht authentisch bleiben:

• Steirische Käferbohne: Große, flache Bohnen, beige mit purpurbraunen Sprenkeln — die Feuerbohne, hier wegen des Samens und nicht der Hülse angebaut. Gekocht sind sie mehlig und fast kastanienartig.
• Kürbiskernöl: Ein dunkelgrünes, unraffiniertes Öl, gepresst aus gerösteten Kürbiskernen. Es hat einen kräftigen, nussigen Geschmack und wird sparsam zugegeben, um die Bohnen zu überziehen, ohne sie zu überdecken.
• Rote Zwiebel: Dünn geschnittene rohe Zwiebeln setzen einen scharfen Kontrast zur weichen Textur der Bohnen.
• Essig: Ein leichter Weinessig oder Apfelessig, gerade genug, um das Öl zu durchschneiden.
• Bauernbrot: Ein kräftiges Brot, dick geschnitten, für das Öl am Boden der Schüssel.

In einem Buschenschank kommt der Salat meist als Teil einer größeren Jause auf den Tisch, neben Aufschnitt, Käse und Brot, statt allein.

Kuriose Fakten

• Die Bohne ist geschützt. Die Steirische Käferbohne trägt seit 2016 das EU-Gütesiegel geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.); das daneben servierte Kürbiskernöl ist geschützt als geografische Angabe (g.g.A.).
• Trocken gepflückt. Die Hülsen bleiben an der Pflanze, bis sie getrocknet sind, und die Ernte läuft von Oktober bis Dezember.
• Zwei Kulturen, ein Feld. Die Bohnen werden in steirischen Feldern weiterhin zwischen dem Mais gesät, wobei die Stängel als Bohnenstangen dienen.
• Zeitliche Verfügbarkeit. Da die Bohnen getrocknet sind, wird der Salat das ganze Jahr über zubereitet; im Spätherbst kommt die neue Ernte herein.
• Getrocknet, nicht frisch. Der Salat wird aus dem getrockneten Samen zubereitet, über Nacht eingeweicht und gekocht — nicht aus grünen Hülsen.

Wo man ihn probieren kann

Ein Buschenschank in der südlichen oder südöstlichen Steiermark — Weinbaugebiet, in denselben Gegenden, in denen die Bohnen zwischen dem Mais wachsen — hat ihn die meiste Zeit des Jahres auf der Karte, da die Bohnen getrocknet sind. Der Herbst ist die Zeit, in der die neue Ernte eintrifft und das Öl aus derselben Ernte am frischesten ist — das beste Argument, einen Besuch danach zu planen.