Umbrichelli

Vad det är

Umbrichelli är en tjock, handrullad pasta som är specifik för Orvieto-området i Umbrien och den omgivande södra delen av regionen. Degen görs av mjöl och vatten utan ägg och arbetas för hand till långa, ojämna strängar som påminner om en tjock, slarvig version av spaghetti. Den oregelbundna formen är avsiktlig; den grova ytan som uppstår vid rullningen ger en idealisk struktur för att hålla fast vid sås.

Rätten hör till traditionen cucina povera, eller fattigmanskök, som bygger på enkla ingredienser och skicklighet snarare än utrustning. I Orvieto och runtom i södra Umbrien är umbrichelli en basvara i hemmalagad mat och på lokala trattorior. De står sida vid sida med toskanska pici och umbriska strangozzi som kusiner inom samma familj av handrullade pastasorter, huvudsakligen skilda åt genom tjocklek, längd och det lokala namn de ges; på andra håll i Umbrien kan samma pasta kallas umbricelli, ciriole eller strangozzi.

Hur strängarna blir till

Ingen maskin är inblandad i tillverkningen av umbrichelli. Degen består helt enkelt av mjöl och vatten, blandat tills det bildar en fast boll som kan bearbetas utan att klibba. Kocken tar en bit deg och rullar den mellan handflatorna på en plan yta, och använder friktionen för att tänja ut den till långa strängar. Resultatet blir aldrig helt enhetligt; strängarna varierar i tjocklek och längd, vilket är precis hur de ska vara.

Denna metod kräver inga specialverktyg, bara kockens händer och en ren yta. Det färdiga resultatets ojämnhet är dess utmärkande drag. Till skillnad från extruderad fabrikspasta har dessa strängar en porös struktur som gör att såsen fastnar djupt istället för att glida av. På betesmarkerna och åkrarna runt Orvieto var detta sättet att göra pasta på för familjer som behövde en mättande måltid utan att behöva förlita sig på ägg eller dyra ingredienser.

Vad som ingår

Degens enkelhet gör att smaken helt kommer från såsen som serveras till. Klassiska tillbehör speglar Umbriens lokala råvaror och årstider:

• Tomat: Enkla tomatsåser, däribland en pikant arrabbiata.
• Köttragù: En rik, långsamt kokt köttsås.
• Svart tryffel: På hösten, när de lokala skogarna ger sin skörd, tillsätts tunna skivor av svart tryffel för att lyfta rätten.

Dessa såser är kraftfulla nog att stå emot pastans substantiella tyngd. Rätten är ingen lätt förrätt utan en mättande pastaportion.

Hur den äts

Umbrichelli serveras vanligtvis som huvudrätt vid lunch eller middag på en trattoria i Orvieto. De läggs ofta upp i en djup tallrik eller en flat skål, så att såsen kan samlas runt strängarna. Pastan äts vanligtvis med gaffel, ibland genom att man snurrar de ojämna längderna till prydliga buntar innan de förs till munnen.

På vintern ger köttragùn och tryffelversionen värme, medan tomatvarianterna passar varmare dagar när färska tomater finns att tillgå.

Kuriosa

• Inga ägg behövs. Till skillnad från många italienska pastor från norr bygger umbrichelli enbart på mjöl och vatten, en teknik som föddes ur ekonomisk nödvändighet i regionen.
• En kusin till pici. Rätten delar DNA med toskanska pici och umbriska strangozzi, och skiljer sig huvudsakligen genom tjocklek och lokala namnkonventioner snarare än ingredienser.
• Den grova ytan spelar roll. Den ojämna strukturen som skapas vid handrullningen är avgörande för att fånga upp sås, vilket gör pastan idealisk för rika köttragùer.
• Säsongsbetonad tryffelavslutning. Även om rätten finns året runt når den sin höjdpunkt på hösten när lokal svart tryffel läggs till såsen.
• En process utan verktyg. Hela pastan görs utan maskiner, och förlitar sig helt på kockens handlag och en plan yta.

Var man kan prova den

Det bästa stället att äta umbrichelli är på en trattoria i Orvieto, där traditionen fortfarande står stark. Andra städer runtom i södra Umbrien erbjuder också varianter av denna pasta, även om namnet umbrichelli är starkast förknippat med Orvieto.

Relaterat: Strangozzi al tartufo nero, Umbriens andra handskurna pasta, serverad med svart tryffel.