'Nduja

Vad det är

Nduja är en mjuk, bredbar salami från Kalabrien i södra Italien, oftast förknippad med byn Spilinga, i bergen inåt land från Tropea. Den görs av feta grisköttsbitar som mals med en mycket stor andel kalabrisk chili, stoppas i ett naturligt skinn, röks och får sedan mogna. Resultatet är en djup orangeröd pasta som kan bredas direkt på bröd eller röras ner i varma rätter tills den smälter in i såsen.

Till skillnad från de flesta charkuterivaror som skärs i skivor och äts som de är, görs nduja för att bredas och blandas. Konsistensen liknar en tjock paté, mjuk nog att breda med kniv även när den är kall. Styrkan är rejäl men mildras av fettet. Den är inte något för den försiktige, men den rika, rökiga smaken är svår att glömma när man väl har smakat den.

Namnets ursprung är osäkert. Det spåras ofta till det franska andouille, en typ av korv, kanske introducerad under den franska perioden i södra Italien i början av 1800-talet, även om andra uppgifter kopplar produkten till tidigare spanskt styre. Oavsett ursprung liknar nduja föga sin påstådda franska namne.

Spilingas historia

Spilinga är en liten by i provinsen Vibo Valentia, på platån Monte Poro en kort bit inåt land från den tyrrenska kusten. Här har tillverkningen av nduja varit en del av det lokala livet i generationer, även om det exakta datumet för dess uppkomst är okänt. Den växte fram ur cucina povera: ett sätt att ta vara på grisens mindre uppskattade, fetare delar och bevara dem med salt och chili.

Metoden går ut på att mala fläskfett och kött, vanligtvis inklusive bitar som kind och bringa, tillsammans med chili innan blandningen stoppas i skinn. Rökningen ger slutprodukten dess diskreta rökiga doft. Till skillnad från salami som lagras tills den blir hård och torr, mognar nduja under relativt kort tid, och den höga fetthalten gör att konsistensen förblir bredbar, en egenskap som fortfarande kännetecknar den.

Även om Spilinga förblir nduja:s andliga hem, tillverkas den numera i hela området runt Monte Poro och i hela Kalabrien, med variationer i vilken chili som används och hur länge den lagras. Trots dessa skillnader förblir kärnan densamma: en eldig, fet pasta som förvandlar allt den kommer i kontakt med.

Vad den innehåller

Ingredienserna i nduja är enkla men kraftfulla. Det finns inget enskilt officiellt recept, och varje tillverkare vaktar sina egna proportioner, men grundbeståndsdelarna är alltid liknande.

• Fläskfett och kött, från fetare styckdelar, som utgör basen för den bredbara konsistensen.
• Kalabrisk chili, torkad och malen eller använd som pasta, vilken utgör en mycket stor andel av blandningen, ofta uppgivet till omkring en tredjedel av totalvikten.
• Naturligt grisskinn, som blandningen stoppas i innan den röks och lagras.
• Salt, som hjälper till att bevara köttet tillsammans med chilin.

Resultatet är en djup orangeröd pasta som smälter vid upphettning och är lätt att breda när den är kall. Styrkan är intensiv men balanseras av fettets rikedom, vilket skapar en smak som är både aggressiv och tröstande.

Hur man äter den

Nduja äts sällan i skivor. Istället breds den ut, rörs ner eller smälts in i andra rätter. Det mest traditionella sättet att njuta av den är helt enkelt på en tjock skiva knaprigt bröd, ibland uppvärmd så att fettet mjuknar. Det låter chilins och rökighetens fulla smak komma fram utan distraktion.

I köket fungerar nduja som en kraftfull smaksättare. Den kan röras ner i tomatsåser till pasta, där den smälter bort och färgar såsen djupröd samt ger en värmande kick. Den smälts också ner i bönrätter eller grönsakssoppor, och förvandlar en enkel rätt till något rikt och komplext. På pizza skapar små klickar fickor av eldig smak som kontrasterar mot osten.

Vid ett kalabriskt antipastobord serveras nduja ofta tillsammans med andra charkuterivaror, ostar, oliver och inlagda grönsaker. Den passar väl ihop med ett rödvin från Cirò, Kalabriens mest kända vinregion, vars fruktiga toner hjälper till att balansera hettan.

Eldens festival

Varje år den 8 augusti håller Spilinga Sagra della 'Nduja, en festival som lockar besökare från hela Kalabrien och bortom, och som ibland kallas Notte Rossa, "den röda natten". Stånd kantar gatorna och säljer nduja tillsammans med andra lokala produkter och rätter gjorda med den.

Det är ett ögonblick då produkten flyttar från köket till centrum av bylivet, firad inte bara som mat utan som en symbol för lokal identitet, och ett tillfälle att smaka nduja på den plats som är starkast förknippad med den.

Kuriosa

• En bredbar konsistens. Till skillnad från de flesta salamier som torkar ut till hårda skivor förblir nduja mjuk tack vare sin höga fetthalt.
• Färgen kommer från chilin. Den djupa orangeröda nyansen är det naturliga resultatet av att använda en stor mängd kalabrisk chili i blandningen.
• Ett omtvistat namn. Ordet nduja kopplas ofta till det franska andouille, även om de två produkterna har lite gemensamt.
• En regional ikon. Även om den tillverkas på olika håll i Kalabrien, förblir Spilinga hjärtat av nduja-produktionen och den plats där traditionen står djupast rotad.
• En röd natt. Spilingas augustifestival har fått smeknamnet Notte Rossa efter dess stjärnprodukts färg.

Var man kan smaka den

Den bästa platsen att smaka nduja är i Kalabrien själv, särskilt i Spilinga och de andra byarna på Monte Poro. Här är den ingen nyhet utan en vardagsprodukt, serverad på lokala trattorior och såld av producenter och delikatessbutiker.

Närliggande kustorter som Tropea och Parghelia är också praktiska utgångspunkter, med restauranger som serverar nduja på bröd som förrätt, i pastasåser och på pizza. För den fulla upplevelsen sammanfaller ett besök i Spilinga den 8 augusti med byns festival, då gatorna upplåts åt provsmakningar och stånd.