'Mpanatigghi

Vad det är

Mpanatigghi är ett sött bakverk från staden Modica i sydöstra Sicilien. De ser ut som enkla halvmånformade piroger, vikta av en mör, smulig deg gjord med ister, med kanterna sammanpressade med en gaffel. Inuti finns en fyllning som trotsar förväntningarna: finmalet nöt- eller kalvkött, mörk choklad, socker, mandel och kryddor som kanel och nejlika.

Kombinationen kan verka ovanlig för besökare som väntar sig enbart frukt eller grädde i en sicilianskt sötsak, men köttet är inte med som ett skämt. Nötköttet ger fyllning och en svag matig djup som balanserar sötman från chokladen och kryddorna. Resultatet är ett tätt, fylligt bakverk där de matiga tonerna aldrig tar överhand över sötman, en balans som har gjort det till en av stadens signaturbakverk.

Den spanska kopplingen och nunnorna

Mpanatigghis ursprung brukar kopplas till perioden då Sicilien stod under spanskt styre. Namnet tros härstamma från det spanska empanadilla eller empanada, en liten fylld pirog som kan ha fungerat som förlaga till det lokala bakverket, och vissa källor daterar det till 1500-talet. Choklad från Amerika, som nådde Europa via Spanien, fann ett bestående hem i Modicas kök.

En annan berättelse förlägger bakverkets uppkomst till ett kloster. I denna version gömde nunnorna köttfärs, förbjuden under fastan, inuti ett sött chokladbakverk för att ge näring åt de predikande munkar som reste mellan kloster under fastetiden. Den fasta isterdegen och den täta, kryddade fyllningen höll sig dessutom bra, vilket gjorde dem lämpade för resor.

Oavsett om de har sitt ursprung i spansk tradition eller klosterlig uppfinningsrikedom blev bakverket en lokal specialitet. Tidigare förknippat med fastan görs det nu året runt. Det finns inte brett spritt över Italien, men förblir en signaturdelikatess för Modica och dess omgivningar.

Hur det görs

Degen börjar som en mör deg av mjöl, socker, äggulor och ister. Istret ger skorpan dess karakteristiska smuliga konsistens som smälter i munnen. Degen kavlas ut tunn och skärs i runda skivor, som toppas med blandningen av kött, choklad, mandel, socker och kryddor, och viks sedan ihop till en halvmåneform.

Kanterna försluts med en gaffel, och ovansidan snittas för att släppa ut ånga under gräddningen. Bakverken gräddas tills de är gyllenbruna och avslutas ofta med en lätt pudring av socker. Fyllningen använder den grynig choklad som är typisk för Modica, bearbetad vid låg temperatur så att sockerkristallerna inte smälter, vilket knyter mpanatigghi direkt till stadens mest kända sötsak, cioccolato di Modica.

Kuriosa

• Kött i en sötsak. Inslaget av köttfärs i ett sött bakverk är det som definierar mpanatigghi och skapar en sötmättad balans som skiljer dem från andra sicilianska sötsaker.
• Spanska rötter. Namnet härstammar troligen från det spanska empanadilla, en påminnelse om seklerna av spanskt styre över ön.
• En fastans förklädnad. En tradition menar att nunnor gömde kött inuti chokladfyllningen för att föda resande munkar under fastan.
• Modica-choklad. Fyllningen använder Modicas traditionella grynig choklad, vilket knyter bakverket till stadens bredare konditorarv.
• En lokal delikatess. Till skillnad från många italienska sötsaker som finns i hela landet förblir mpanatigghi en specialitet för Modica och ses sällan utanför denna del av Sicilien.

Var man kan prova det

Den bästa platsen att äta mpanatigghi är ett traditionellt konditori i Modica. Dessa butiker visar dem ofta i glasmontrar eller förvarar dem i burkar, eftersom bakverken håller sig bra i flera dagar och äts vid rumstemperatur. Ett besök ger möjlighet att smaka dem tillsammans med andra lokala sötsaker.

Bakverken passar naturligt till ett starkt kaffe. Kaffets bitterhet skär genom sötman från choklad och socker och balanserar den rika isterdegen. Denna kombination är en vanlig följeslagare i Modicas konditorier, där besökare ofta stannar till ett ögonblick i den gamla stadens lugn.