Anolini in brodo

Vad det är

Anolini in brodo är små knyten av färsk äggpasta med en fyllning byggd på en långkokt köttgryta, serverade flytande i ett klart, kraftigt köttbuljong. De är en av de mest typiska rätterna i provinserna Parma och Piacenza i Emilia-Romagna, där de framför allt är en julrätt och en del av vinterns högtider. På dialekt heter de anolén i Parma och anvein i Piacenza. Namnet kopplas ofta till anello, "ring", även om denna etymologi inte är säkerställd.

Medan andra delar av regionen serverar liknande fylld pasta i soppa, skiljer sig anolini åt genom sin fyllning. I Bologna använder tortellini in brodo en fyllning baserad på fläskfilé och charkuterier som mortadella och prosciutto. I Parma och Piacenza byggs fyllningen istället kring stracotto, nötkött som bräserats i många timmar, ofta med vin, tills det nästan faller sönder till en tjock sås. Ströbröd, riven ost, ägg och en nypa muskot fullbordar den. Resultatet är en mild, sälta fyllning som bygger på smaken från bräseringen snarare än på charkuterier.

Buljongen är lika avgörande för rätten. Den görs vanligtvis av flera sorters kött som sjuder tillsammans i timmar, såsom nötkött, kapun eller höna och, i Piacenza, fläsk. I dessa provinser bedöms buljongens kvalitet med lika stor noggrannhet som pastan i sig. En skål anolini är inledningen på julfirandets måltid, som värmer aptiten innan de tyngre rätterna kommer.

Ursprunget till de små runda knytena

Traditionen att servera liten fylld pasta i buljong är gammal i Emilia-Romagna, där vete och boskap länge har legat till grund för det lokala jordbruket. Anolinis ringa storlek passar en rätt som är tänkt att ätas med sked, och den gör att de hinner koka snabbt i den heta vätskan samtidigt som de behåller sin form.

I Parma och Piacenza blev rätten fast förknippad med julsäsongen. Familjer förbereder stracotton i god tid, eftersom den kräver många timmars långsam tillagning, och själva pastatillverkningen är ofta en gemensam familjesyssla under dagarna före helgen.

De två provinserna skiljer sig åt i detaljerna. Parmas anolén är runda, utstansade med en liten stämpel med slät kant och kallas i folkmun salvagenti, "livbojar", medan Piacenzas anvein är mindre och halvmåneformade. I Parma görs fyllningen ofta med den tjocka skyn från stracotton snarare än själva köttet, blandat med Parmigiano Reggiano; i Piacenza används vanligtvis Grana Padano. Varje familj brukar hävda att just dess version är den rätta.

Hur den tillagas utan ett recept

Tillagningen av anolini kräver tålamod snarare än komplicerad teknik. Degen av mjöl och ägg kavlas ut tunt till remsor. Små klickar fyllning placeras längs en remsa med jämna mellanrum, ett andra lager läggs ovanpå, och pastan trycks ner runt varje klick för att försegla den. Anolini stansas sedan ut med en liten rund stämpel, traditionellt en i trä.

Fyllningen till Parma-versionen börjar med stracotton. Nötkött bräseras långsamt med grönsaker och vin tills köttet faller sönder och tillagningsvätskan blir en tjock sås. Denna sås blandas med ströbröd, riven Parmigiano Reggiano, ägg och en nypa muskot, och blandningen arbetas till den blir jämn. Vissa familjer tillsätter även det finhackade köttet.

Buljongen silas innan pastan tillsätts, så att den förblir klar. Den bringas till kokning, och anolini läggs i strax före servering. De kokar mycket snabbt, på några minuter, och serveras så snart de är klara. Om de kokas för länge faller den sköra pastan sönder.

Hur den äts

Anolini in brodo serveras som första rätt vid jullunchen, vanligtvis i djupa skålar med en riklig mängd buljong. Rätten äts med sked, man smuttar på vätskan och fiskar upp de små knytena. Varje skål avslutas vanligen med nyriven Parmigiano Reggiano, som smälter i den heta buljongen och tillför en sista sälta ton.

Soppan sätter tonen för resten av festmåltiden och erbjuder ett ögonblick av värme och enkelhet innan de mer utstuderade kötträtterna anländer. Ett glas Lambrusco, ett lätt pärlande rödvin från regionen, eller Gutturnio, ett rödvin från kullarna kring Piacenza gjort på Barbera och Bonarda (Croatina), är ett vanligt sällskap. Dessa viners syra och bubblor balanserar ostens fyllighet och den tunga vintermåltiden.

Utanför hemmet finns rätten framför allt på traditionella trattorior med fokus på lokalt arv, särskilt vintertid. Anolinis ringa storlek innebär att en enda skål ofta rymmer flera dussin av dem.

Nyfikna fakta

• Fyllningen är en gryta. Till skillnad från pastafyllningar baserade enbart på charkuterier eller ost bygger anolini på nötkött bräserat tills det faller sönder, eller på dess koncentrerade sky.
• Två tydliga stilar. Parmas anolén är runda och fyllda med Parmigiano Reggiano, medan Piacenzas anvein är mindre, halvmåneformade och ofta gjorda med Grana Padano.
• Livbojar. I Parma kallas de runda anolini i folkmun salvagenti eller galleggianti, efter sättet de flyter i buljongen.
• En buljong av flera kött. I Piacenza är den traditionella buljongen brodo di terza, gjord på tre sorters kött; i Parma finns även en rikare brodo di quarta.
• Vinparningar. Rätten följs traditionellt av Lambrusco eller Gutturnio, lokala rödviner som balanserar ostens och buljongens fyllighet.

Var man kan prova den

Den mest autentiska upplevelsen av anolini in brodo hittas vid ett familjebord i Parma eller Piacenza under julsäsongen. Traditionella trattorior i båda städerna och i hela deras provinser, inklusive kurorter som Salsomaggiore Terme, serverar versioner av soppan som hedrar den regionala stilen.

Buljongen bör vara klar, pastan liten och skör, och fyllningen rik på smak av bräserat nötkött och lagrad ost. Under högtiderna förvandlar omsorgen i tillagningen en enkel skål soppa till ett minne av säsongen.