Zwetschgendatschi

Vad det är

Zwetschgendatschi är en platt plåtkaka som fungerar som den ätbara symbolen för staden Augsburg i Bayern. Zwetschge är det sydtyska ordet för den ovala sviskonplommonen, och Datschi ett dialektord för en platt kaka, troligen av datschen, att trycka, eftersom frukten trycks ner i degen. Till skillnad från många europeiska bakverk som reser sig högt i lager, breder denna ut sig vid och tunn över en bakplåt och skapar en duk för frukten.

Rättens visuella identitet är dess mest slående drag. Basen är ett tunt degflak, traditionellt en lätt jästdeg eller, i många moderna versioner, en smulig mördeg, utbredd över en stor rektangulär plåt. Ovanpå läggs halverade plommon i täta, överlappande rader, ställda på högkant med snittytan uppåt. Frukten täcker nästan hela ytan och skapar ett djuplila golv som kontrasterar mot den ljusa degen under. När kakan gräddas mjuknar plommonen men behåller sin form, skalet skrynklas något medan köttet förblir fast.

Detta är inte ett fint konditori ämnat för eftermiddagste på ett förnämt hotell. Det är en rustik, generös rätt från ett bayerskt bageri eller caférök, skuren i stora fyrkanter och serverad varm eller rumstempererad. Konsistensen är mjuk och eftergivlig, med frukten som en syrlig motvikt till den söta degen. Det är en säsongsrätt som dyker upp när plommonskörden kommer i slutet av sommaren och början av hösten.

Varför Augsburg gör anspråk på den

Augsburg har gjort Zwetschgendatschi till sin egen i sådan grad att staden har smeknamnet Datschiburg och dess invånare ibland kallas Datschiburger, ett lekfullt smeknamn direkt härlett från kakans namn. Bakverket betraktas som en symbol för lokal identitet, ungefär som Berlin förknippas med currywurst eller Paris med croissanten.

Kakan har sina rötter i det sydtyska jordbrukets traditioner, där plommonträd var rikligt förekommande. Liknande plommonkakor bakas i hela Bayern, Baden-Württemberg och stora delar av den tyskspråkiga världen, men Augsburg gör anspråk på Datschin högre än någon annanstans, och vissa tillskriver till och med staden att ha uppfunnit den. Med tiden förvandlade Datschiburger en enkel gårdsgodbit till en stolt stadssymbol.

Kakans säsongsbetonade karaktär förstärker dess status som en lokal angelägenhet. När plommonsäsongen infaller i augusti och september förbereder bagerierna plåtarna i stora omgångar, och synen av de färdiga kakorna som svalnar på gallren blir ett tecken på att sommaren tar slut och hösten börjar.

Hur den tillagas

Basen börjar som ett tunt lager deg som kavlas eller trycks ut på en bakplåt. I vissa versioner är degen en jästvariant som jäser något och ger en lätt, luftig konsistens. I andra är den en mördeg som förblir fast och smulig.

För att hindra frukten från att göra basen blöt strör bagare ofta ut ett lager malda mandlar eller fint ströbröd över degen innan plommonen läggs på. Detta suger upp saften som frigörs under gräddningen. Själva Zwetschgen väljs inte för sin sötma utan för sin fasthet och syrlighet. De är ovala frukter med djupt blålila skal som behåller formen i värmen, där rundare, saftigare plommon skulle falla samman till mos.

Frukten förbereds genom att halveras och kärnas ur och läggas i raka rader över degen. Snittytorna vänds uppåt och skapar en tät mosaik av gyllene fruktkött och mörkt skal. Ett strö av socker och kanel läggs ofta på toppen, antingen före eller efter gräddning, ibland tillsammans med en smuldeg som ger en knaprig kontrast till den mjuka frukten. Resultatet är en platt, doftande plåtkaka som skärs i fyrkanter för servering.

Hur den äts

Zwetschgendatschi serveras vanligtvis som en efterrätt eller ett eftermiddagsfika på ett café i Augsburg. Den kommer på en tallrik skuren i generösa fyrkanter, ofta fortfarande varm från ugnen. Det traditionella tillbehöret är en generös klick färdigvispad grädde, som mildrar plommonens syrlighet och tillför en krämig konsistens till den tuggiga degen.

Kombinationen med kaffe är central. Ett starkt svart kaffe skär igenom kakans sötma och kompletterar fruktens syra.

Det är en rätt gjord för att ätas i lugn takt. De stora fyrkanterna delas ofta mellan en liten grupp vid ett bord på ett traditionellt café. Fokus ligger på den säsongsbetonade smaken och den gemensamma handlingen att äta något som är som bäst bara när plommonen är mogna. I Augsburg anses det vara en nödvändig del av ett besök att hitta ett café med färsk Zwetschgendatschi i augusti eller september.

Kuriosa

• Ett plommon, inte ett krikon. Zwetschgen är sviskonplommon, ovala frukter med fast fruktkött och djupt blålila skal som behåller formen vid gräddning; de kallas ofta italienska plommon på engelska.
• Ett stadssmeknamn. Augsburg har smeknamnet Datschiburg och dess invånare kallas Datschiburger, en lekfull referens till stadens mest kända bakverk.
• Säsongsbetonad knapphet. Kakan är som bäst under plommonskörden i slutet av sommaren, vanligtvis från augusti till september, vilket gör den till en flyktig godbit.
• Det torra lagret. Malda mandlar eller ströbröd strös ofta under frukten för att suga upp saften och hålla basen från att bli blöt.
• En lokal standard. Plommonplåtkakor bakas i hela södra Tyskland och längre bort, men ingenstans är Datschin så nära knuten till stadens identitet som i Augsburg.

Var man kan prova den

Den bästa platsen att hitta Zwetschgendatschi är på ett café i Augsburg under plommonsäsongen. Traditionella bagerier och kaffehus runt om i staden förbereder kakan färsk när skörden kommer, och doften av bakade plommon är lätt att följa.

Utanför staden bakas liknande versioner i hela Bayern och Baden-Württemberg, men den klassiska upplevelsen är knuten till Augsburg självt. Många caféer serverar kakan med vispad grädde och kaffe som ett stående eftermiddagserbjudande under skördemånaderna, vilket gör sensommaren och tidig höst till den bästa tiden att leta efter en bit av denna säsongsbetonade klassiker.