Aachener Printen

Vad det är

Aachener Printen är en hård, mörk kryddad kaka från staden Aachen i Nordrhein-Westfalen, belägen vid den nederländska och belgiska gränsen. De tillhör den större familjen tyska Lebkuchen, men har en egen identitet som definieras av sin fasthet, platta form och speciella smak. Till skillnad från mjuk pepparkaka är den klassiska Printe tät och hållbar, med knapriga korn av rörsocker, och beskrivs vanligen som en kaka snarare än en tårta.

Aachener Printen har en skyddad geografisk beteckning inom EU, vilket innebär att endast bagare i Aachen och ett fåtal grannstäder, såsom Eschweiler, Stolberg och Würselen, får använda namnet. Resultatet är en läckerhet som har förblivit en fast del av staden genom två århundraden av krig och skiftande kulinariska moden, och som har blivit Aachens givna sötsak.

Idag är de flesta Printen platta, rektangulära kakor, även om figurer och andra former förekommer. Namnet sägs komma från Prenten, pressningen av deg i utskurna träformar, som bagare en gång gjorde med de äldre figurformade honungsbröden som Printen härstammar från. Mjukare varianter finns, men den klassiska Printen är hård, mörk och kraftigt kryddad, avsedd att ätas långsamt snarare än slukas i en tugga.

Hur blockaden formade receptet

Aachener Printens historia är kopplad till en särskild period av europeisk oro. År 1806 skar Napoleons kontinentalblockad av tillförseln av rörsocker och honung. Lokala bagare i Aachen, som länge hade förlitat sig på dessa sötningsmedel för sina honungsbröd, stod inför en brist som hotade deras hantverk.

Istället för att överge receptet anpassade sig stadens bagare. De övergick till socker och sirap gjorda av lokalt odlad sockerbeta. Denna ersättning räddade inte bara kakan – den förändrade dess karaktär. Betsirapen gav en grov, seg deg, vilket bidrog till den hårda, mörka ytan och den långa hållbarheten.

Omkring 1820 etablerades namnet Aachener Printe för denna mörkare, örtkryddade variant. Kanel, anis, nejlika, koriander, kardemumma, kryddpeppar och ingefära blev de karaktäristiska smakerna, och varje bageri höll sin exakta blandning hemlig. Förändringen visade sig bli bestående. Även efter att handelsvägarna öppnats igen och honungen återvänt till marknaden förblev versionen med betsirap grunden för den äkta Aachener Printen.

Kakans olika ansikten

Medan den hårda, osmyckade varianten är den mest kända, omfattar Printen-familjen variationer som passar olika smaker. Kräuterprinten, eller "örtprinten", är de ursprungliga hårda kakorna. De är oglaserade och ger en skarp, aromatisk smak i varje tugga.

Andra varianter utvecklades med tiden. Från 1830-talet ledde fallande sockerpriser till sockerglaserade Prinzessprinten, och från 1860-talet täcktes Printen med choklad. Senare tillsattes mer honung i degen igen, vilket gav den mjuka Saftprinten, som nu säljs ren, med choklad eller med nötter eller mandel.

Trots dessa variationer förblir kärnidentiteten densamma: kryddblandningen måste finnas med. Den platta, smala, hårda originalkakan lämpade sig också väl för fabrikstillverkning och frakt, vilket hjälpte Aachens bagare att sälja sina Printen långt bortom staden.

Hur man äter det

Att äta en hård Aachener Printe kräver tålamod. På grund av sin täthet är den inget snabbt mellanmål. Konsistensen uppmuntrar till ett lugnt tillvägagångssätt, som låter smakerna av kanel, anis och kardemumma utvecklas. Många bryter av små bitar för att njuta av kryddorna innan de äter upp resten av kakan.

Den hårda varianten bryts ofta för hand eller bits av direkt, medan mjukare varianter kan ätas i sin helhet. Vissa doppar den hårda kakan kort i kaffe för att mjuka upp ytan. I Aachen dyker Printen även upp i matlagning: smulad Printen används för att reda såsen till en rhenländsk Sauerbraten, och lokala glassbarer gör Printen-glass.

Den hårda kakans hållbarhet gör att den kan förvaras i veckor utan att förlora sin smak, vilket gör den till ett praktiskt val för resenärer som vill ta med sig en smak av staden hem.

Kuriosa

• Namnet kan komma från formen. Printen tros härstamma från Prenten, pressningen av deg i de utskurna formar som användes för de tidigare figurbröden.
• En skyddad status. Namnet Aachener Printen är en skyddad geografisk beteckning inom EU, begränsad till Aachen och ett fåtal grannstäder.
• Pilgrimernas rötter. Aachens medeltida pilgrimer, dragna till katedralen, skapade efterfrågan på ett näringsrikt, hållbart kryddbröd, ofta betraktat som föregångaren till Printen.
• Kryddblandningen är kraftig. Den karaktäristiska smaken bygger på kanel, anis, nejlika, koriander, kardemumma, kryddpeppar och ingefära.
• En vinterfavorit. Även om den finns att få året runt når kakan sin höjdpunkt på Aachens julmarknad, där den säljs i stora mängder.
• Sirapsersättningen. Användningen av betsocker och sirap istället för honung var ett direkt svar på att Napoleons kontinentalblockad skar av de traditionella sötningsmedlen.

Var man kan prova det

Den mest stämningsfulla upplevelsen av Aachener Printen är på stadens julmarknad. Under vintermånaderna radas stånden upp med Printen i alla varianter, och luften är tung av doften av kanel och rostade nötter.

De finns att få året runt i bagerier runt om i Aachen, inklusive traditionella bagerier i den historiska stadskärnan som fortfarande gör dem för hand enligt sina egna hemliga recept. En god, hård Printe ska inte smula sönder direkt vid brytning; den ska knäckas rent.

Starkt svart kaffe är den klassiska följeslagaren, vars bitterhet balanserar Printens sötma och krydda. Ett glas mjölk är en annan vanlig följeslagare.