Apfelwein (Ebbelwoi)

Vad det är

Apfelwein, lokalt kallat Ebbelwoi, är det syrliga, torra äpplevinet som präglar dryckeskulturen i Hessen. Det är ingen söt dryck som många internationella cidrar. Snarare är det en frisk, ofta lätt grumlig dryck som görs genom att pressa äpplen och jäsa saften helt ut, utan tillsatt socker. Resultatet kan variera från friskt till intensivt surt, med en alkoholhalt på omkring 5 till 7 procent och en tydlig fruktighet.

Äppelvin görs på flera håll i Tyskland, men traditionens hjärta finns i Hessen, där den betraktas som delstatens dryck. Kring Frankfurt am Main har den blivit mer än en törstsläckare; det är ett socialt ritual. Den mest kända platsen för drycken är Sachsenhausen, en stadsdel på Mains södra strand, där värdshusen fortfarande serverar cidern på ett sätt som knappast förändrats på decennier. Sedan 2010 är Hessischer Apfelwein en EU-skyddad geografisk beteckning.

Kannans och glasets form

Sättet Apfelwein serveras på är lika speciellt som smaken. Den hälls sällan upp i ett vanligt vinglas eller en pint. Istället kommer drycken ur en Bembel, en rundbukig kanna av grått saltglaserat stengods, vanligen dekorerad med blåmålade mönster. Det tjocka stengodset hjälper till att hålla cidern sval på bordet.

Glaset är lika egenartat. Det kallas Geripptes, en bägare slipad med ett romb- eller diamantmönster på utsidan. Mönstret förklaras ofta som praktiskt: det bryter ljuset och ger ett stadigt grepp åt händer som förr kunde vara feta efter mat ätits utan bestick. Standardmåttet är 0,3 liter, men både mindre och större glas finns också.

Hur det görs och vad som ingår

Mycket av frukten till Ebbelwoi kommer från Streuobstwiesen, eller ängsodlingar. Dessa är inga intensiva kommersiella odlingar, utan traditionella gräsbevuxna områden där gamla, högstammiga träd av många sorter växer fritt. Äpplena som används är mestadels syrliga, sura sorter som passar sämre att äta färska men desto bättre för jäsning.

Processen är enkel men kräver tålamod. Äpplena pressas för att få ut saften, som sedan jäses i stora fat eller tankar tills allt socker har omvandlats till alkohol. Enligt reglerna för den skyddade beteckningen får varken vatten eller socker tillsättas. Resultatet är en torr, blekt gyllene vätska med en skarp syra som renar gommen. Alkoholen kommer enbart från jäsningen av fruktsockret; ingen sprit tillsätts.

Hur den dricks

Ritualen kring att dricka Apfelwein är sammanflätad med atmosfären i ett traditionellt värdshus, känt som en Apfelweinwirtschaft. Dessa är ofta enkla, lantliga lokaler med träbord och långa bänkar där främlingar delar plats.

Grupper beställer ofta en Bembel till bordet och häller upp åt varandra. Gästerna kan också be om att få cidern blandad. Begärs sauergespritzt spätts den ut med kolsyrat vatten för att bli lättare; süßgespritzt blandas den med lemonad, vilket mildrar syrligheten betydligt.

Drycken dricks sällan ensam. Den är en följeslagare till mat som matchar dess intensitet. Den mest kända kombinationen är Handkäs mit Musik, en liten surmjölksost marinerad i vinäger, olja och lök, ofta med kummin. Den syrliga osten och den beska cidern passar varandra väl. En annan traditionell kombination är Grüne Soße, en kall sås gjord på sju specifika örter, serverad med kokt potatis och ägg.

Var den hör hemma i landskapet

Apfelwein är ingen dryck för alla hörn av Tyskland. Det är en regional specialitet knuten till Hessens fruktodlingar och historia. I Frankfurt är traditionen så stark att stadens identitet ofta kopplas samman med cidern, och Sachsenhausen, strax över floden från den historiska stadskärnan, förblir denna kulturs centrum.

Många av odlingarna som förser cidertillverkarna med frukt ligger på landsbygden runt Frankfurt, i områden som Wetterau och Odenwald. På hösten, när äpplena är mogna, går pressarna för fullt och den nya säsongens cider följer därpå. Cidern finns att få året runt, och det är en dryck som bjuder in till samtal och långa stunder vid bordet med vänner, ofta tillsammans med en tallrik ost eller korv.

Kuriosa

• Kannan har ett namn. Bembel är det oumbärliga bordsredskapet; en stor sådan räcker åt ett helt bord.
• Skyddad sedan 2010. Hessischer Apfelwein måste jäsas, klaras och buteljeras i Hessen, med minst 5 procents alkoholhalt.
• Frukt från ängsodlingar. Enligt den skyddade specifikationen kommer merparten av äpplena från traditionella ängsodlingar.
• Många lokala namn. Utanför Hessen heter den Apfelwein, men lokalbefolkningen kallar den Ebbelwoi, Äppler eller Stöffche, dialektala former som speglar det lokala uttalet.
• Blandas efter smak. Cider utspädd med kolsyrat vatten (sauergespritzt) eller lemonad (süßgespritzt) är en vanlig beställning på Frankfurts värdshus.