Käsespätzle (Kässpatzen)

Vad det är

Käsespätzle är en enkel men mättande rätt uppbyggd av tre anspråkslösa beståndsdelar: mjuk äggnudel, smält bergsost och djupt brynt lök. Rätten hör hemma i Schwaben, i delstaten Baden-Württemberg i sydvästra Tyskland, och i angränsande Allgäu, den kuperade, mjölkrika region som sträcker sig över både Bayern och Baden-Württemberg. Besläktade varianter äts på andra sidan gränsen i Vorarlberg, Tyrolen, Liechtenstein och Schweiz.

Rätten är sällan en lätt förrätt. Den är en måltid i sig själv, tung och tröstande, där osten fungerar som ett bindemedel som gör nudlarna till en sammanhållen, salt massa. Stekt lök läggs i en hög ovanpå, och en fräsch grön sallad serveras som tillbehör för att bryta av fettheten.

En rätt, två namn

I Württemberg kallas rätten Käsespätzle; i Allgäu heter den Kässpatzen, och i Vorarlberg Kässpätzle. Skillnaden handlar om dialekt och lokal ost snarare än tillagningssätt: i båda fallen varvas heta nudlar med riven ost och toppas med lök. Namnet fungerar som en markör för regional stolthet.

Spätzle hör hemma i det schwabisk-alemanniska köket i sydvästra Tyskland, Vorarlberg och Schweiz, där mjuka äggnudlar som skrapas ner i kokande vatten länge har varit vardagsmat. I Allgäu växte ostvarianten fram tillsammans med regionens mjölktraditioner. Jordbrukssamhällen som flyttade sina kor till högt belägna sommarbeten behövde mat som var lätt att tillaga i enkla hyddor men ändå mättande nog för att orka med tungt kroppsarbete. Allgäus varianter är ofta extra generösa med osten, vilket ger en rätt som ligger närmare en fondue än ett pastatillbehör.

Hur Spätzle görs

Degen, gjord av mjöl, ägg, salt och vatten, vispas tills den blir tjock, klibbig, elastisk och lätt bubblig. I traditionella kök breder kocken ut lite deg på en våt träskiva, Spätzlebrett, och skrapar tunna strängar från kanten med en kniv eller skrapa direkt ner i en stor gryta med sjudande saltat vatten.

Denna metod ger nudlar av varierande längd och bredd, och deras lätt ojämna yta gör att osten fäster bättre. När nudlarna flyter upp till ytan lyfts de upp med en hålslev och låts rinna av.

Många kockar använder numera en Spätzlepresse, som pressar degen genom hål, eller en Spätzlehobel, en rivjärnsliknande apparat. Dessa ger jämnare resultat, vilket vissa purister anser saknar den handskrapade versionens karaktär.

Vad som ingår

Det finns inget officiellt recept, men kärnelementen förblir desamma i traditionella kök:

• Spätzledeg: Mjöl, ägg, salt och lite vatten eller kolsyrat vatten för att göra konsistensen lättare.
• Bergsost: Vanligtvis riven Emmentaler eller Bergkäse, ibland blandad med en skarpare ost. I Allgäu bygger blandningen på Allgäuer Bergkäse, gjord på mjölk från kor som betar på högt belägna alpängar och uppskattad för sin nötiga djup, ofta i kombination med Allgäuer Emmentaler och Weißlacker, en skarp lokal ost uppkallad efter sitt vita, lackliknande skal, som ger en syrlig ton.
• Lök: Tunt skivad och tillagad i smör, olja eller ister tills den är djupt gyllenbrun och söt, eller stekt knaprig.
• Grön sallad: En enkel bladsallad med vinäger och olja.

Rätten sätts samman varm. Lager av nykokta nudlar varvas med rikligt med riven ost, och rätten hålls ofta varm i ugnen mellan lagren så att allt smälter samman till en kladdig, sammanhållen helhet. En skvätt av nudelkokvattnet tillsätts ofta mellan lagren för att hålla det fuktigt, och gräslök och svartpeppar är en vanlig avslutning.

Rätten är inte strikt vegetarisk: de traditionella hårdostarna görs med animaliskt löpe, och löken steks ibland i ister.

Hur den äts

Käsespätzle serveras som huvudrätt, till lunch eller middag. Den kommer ofta i den panna den tillagats i, eller i en djup eller flat lerskål, vilket håller osten het och smält, med löken utströdd ovanpå. Gästerna blandar nudlarna och den smälta osten tillsammans, och vänder sedan ner löken eller äter den som den ligger på ytan.

Salladen äts vid sidan om, så att varje tugga av de rika, ostiga nudlarna kan följas av något friskt och knaprigt. Ett glas tysk lager passar bra till: i Allgäu betyder det oftast bayersk Helles, en ljus lager, lätt och frisk nog att bryta av osten utan att överrösta den.

Portionerna är vanligtvis generösa, vilket speglar rättens ursprung som bränsle för långa arbetsdagar på fälten eller i bergen.

Kuriosa

• Skyddade nudlar. Schwäbische Spätzle och Schwäbische Knöpfle registrerades som skyddad geografisk beteckning inom EU 2012.
• Osten måste smälta rätt. Om nudlarna är för svala håller sig osten separat; om den blir för varm blir den oljig.
• Lökens roll. Den stekta löken är inte bara garnering; dess sötma balanserar ostens sälta.
• Skyddade ostar också. Allgäu är en av Tysklands viktigaste mjölkregioner, och Allgäuer Bergkäse, Allgäuer Emmentaler och Weißlacker har alla skyddad status inom EU.
• Ost från alpen. På alpbetena görs Kässpatzen ofta med Sennalpkäse, ost som tillverkas på alpen under sommarens betessäsong.

Var man kan smaka den

De klassiska platserna är ett traditionellt Gasthaus i Schwaben eller Allgäu, där många värdshus använder ost från närliggande mejerier, samt en alpstuga i Allgäu. Dessa stugor är enkla platser som drivs av familjer eller lokala kooperativ, ofta nåbara endast till fots eller med linbana, och på en del av dem tillverkas osten på plats under sommaren. I Kempten säljs nygjorda Kässpatzen på den veckovisa marknaden.

Rätten går att få året runt men är särskilt populär på hösten och vintern, när vädret blir kallare.