Frankfurter Grüne Soße
Kall sås på sju örter serverad med ägg och potatis i Frankfurt
- Vegetarisk
- Lokalt namn
- Frankfurter Grie Soß
- Serveras med
- Kokta ägg, potatis
- Bäst avnjuten på
- En äppelvinskrog i Sachsenhausen
- Passar till
- Apfelwein (Ebbelwoi)
Vad det är
Frankfurter Grüne Soße, lokalt känd som Frankfurter Grie Soß, är en kall grön sås som definierar matkulturen i Frankfurt am Main och den omgivande delen av Hessen. Det är varken en salladsdressing eller ett tillbehör i stil med senap eller pepparrot. Det är en rejäl, krämig sås gjord på sju färska örter, finhackade och vända ner i en bas av syrade mejeriprodukter och ägg. Resultatet är en sval, örtig sås som serveras tillsammans med kokt potatis och hårdkokta ägg som en traditionell vårrätt.
Rätten hör till säsongen snarare än till kalenderåret. Färska örter når Frankfurts marknader i mars och finns kvar fram till hösten, men den traditionella dagen att äta den är skärtorsdagen (Gründonnerstag), vilken allmänt betraktas som starten på den gröna såsens säsong. Sedan 2016 är örtblandningen som säljs som Frankfurter Grüne Soße skyddad inom EU som skyddad geografisk beteckning (SGB).
De sju örterna
Rättens identitet vilar på dess ingredienser. Den klassiska knippan innehåller sju sorter: gurkört, körvel, trädgårdskrasse, persilja, pimpinell (Pimpinelle), ängssyra och gräslök. På Frankfurts marknader säljs de tillsammans, inslagna i vitt papper. Enligt reglerna för SGB-örtblandningen måste alla sju finnas med, och ingen enskild ört får utgöra mer än 30 procent av vikten.
Varje ört bidrar med en egen ton till den slutliga smaken. Gurkört ger en gurkliknande friskhet, medan ängssyra bidrar med en skarp, citronaktig syra som bryter av mejeribasens fyllighet. Körvel ger en antydan av anis, gräslök en mild löknot, krasse en pepprig skärpa, persilja en jordig friskhet och pimpinell ett milt, nötigt djup. Kombinationen är fräsch men samtidigt smakrik, till skillnad från andra gröna såser som finns i Tyskland eller på andra håll.
Örterna hackas så fint som möjligt, nästan till en pasta, innan de blandas ner i basen. Denna består vanligtvis av gräddfil, Schmand, yoghurt eller kvarg, ofta med olja, vinäger, salt och ibland en aning senap. Många traditionella varianter tillsätter även hackat hårdkokt ägg, eller mosar ner äggulorna i såsen, vilket ger den fyllighet. Hela tillagningen sker kallt; ingen värme tillförs någonsin till örterna eller den färdiga såsen.
Hur den äts
Frankfurter Grüne Soße serveras sällan som förrätt. Den är huvudrätten i en vårlunch, traditionellt tillsammans med kokt potatis och hårdkokta ägg som halveras och läggs i såsen. Såsen omsluter äggen och täcker potatisen, så att de svala örterna möter de varma, stärkelserika inslagen. Den serveras även till kokt oxkött, schnitzel eller fisk, även om kombinationen med ägg och potatis förblir den mest kända.
Måltiden avnjuts ofta på en äppelvinskrog (Äppelwoi-Wirtschaft), framför allt i Frankfurtstadsdelen Sachsenhausen. Det är enkla kvartersrestauranger där äppelvin hälls upp ur den grå-blå stengodskannan som kallas Bembel. Det syrliga äppelvinet och den skarpa, örtiga såsen är naturliga följeslagare på menyn.
Seden att äta grön sås på skärtorsdagen länkas ofta till den gamla vanan att äta grön mat den dagen vid fastans slut, möjligen påverkad av dagens tyska namn. Även om den religiösa sedvänjan har bleknat för många lever den kulinariska vanan kvar starkt.
Varifrån den kommer
Frankfurter Grüne Soßes rötter finns i handelsträdgårdarna kring Frankfurt am Main, särskilt i stadsdelen Oberrad, som är nära förknippad med odlingen av de sju örterna. SGB-skyddet gäller örtblandningen snarare än den färdiga såsen: minst 70 procent av örterna måste odlas i Frankfurt eller i de kommuner som direkt gränsar till staden.
Staden har gjort såsen till sin egen. Lokala marknader visar upp de papperslindade örterna framträdande under säsongen, och synen av dem är ett tecken på att våren har kommit. Goethe, Frankfurts mest kända son, nämns ofta i lokala berättelser som ett stort fan av rätten, även om det inte finns några belägg för att han ens kände till den.
Kuriosa
- Sju örter, strikta regler. Den skyddade örtblandningen måste innehålla gurkört, körvel, krasse, persilja, pimpinell, ängssyra och gräslök, och ingen enskild ört får överstiga 30 procent.
- En kall tillagning. Örterna tillagas aldrig. De hackas råa och blandas ner i en kall bas för att bevara deras friska smak.
- Kopplingen till skärtorsdagen. Rätten äts traditionellt på Gründonnerstag, den informella starten på den gröna såsens säsong.
- Kopplingen till Sachsenhausen. Äppelvinskrogarna i Sachsenhausen är bland de klassiska ställena att äta såsen på.
- Ett skyddat namn. Sedan 2016 är Frankfurts örtblandning en skyddad geografisk beteckning inom EU.
- Goethes förkärlek. Lokal tradition hävdar att Johann Wolfgang von Goethe var förtjust i såsen, även om det inte finns några belägg för det.
Var man kan smaka den
För att äta Frankfurter Grüne Soße i dess sannaste form är Frankfurt am Main rätta platsen, mer specifikt stadsdelen Sachsenhausen. Här serverar äppelvinskrogarna såsen med kokt potatis och ägg tillsammans med sitt äppelvin. Det är inga finrestauranger utan enkla kvartersställen dit lokalbefolkningen samlas för lunch.
Den bästa tiden att besöka är på våren, när marknaderna är fulla av de sjuörtsknippor och krogarna myllrar av folk som firar säsongens start. En måltid här är en enkel tillställning: en skål med såsen, kokt potatis, halverade hårdkokta ägg och ett glas lokalt äppelvin.
Här kan du prova det
1 destination
HusbilsuthyrningFrankfurt am Main
Finansiell hubb med återuppbyggd gamla stad, museer och äppelvinstavernor.
HusbilsuthyrningVandring
1 region
Slott5 destinationerHesse
Hessen ligger mitt i Tyskland, och landskapet visar den mellanpositionen tydligt: floddalar kantade av vingårdar, skogklädda höjder som stiger till riktiga bergsleder, och gamla marknadsstäder som aldrig växte till städer av storlek. Här sätts takten av landet självt. Längs Rhen, i det område som kallas Rheingau, har branta sluttningar burit vinstockar i århundraden. Riesling är druvan som definierar trakten, odlad på terrasser ovanför städer som Rüdesheim, Eltville och Geisenheim, där floden gör en böj och kullarna fångar eftermiddagssolen. Markerade cykelvägar följer vattnet genom vinraderna, förbi vinpressar och små källardörrar som öppnas mot vägen under säsongen. Wiesbaden, delstatens huvudstad, växte upp kring sina varma källor. Romarna byggde bad här, och stadens kurortskultur upphörde egentligen aldrig därefter — samma varma mineralvatten stiger fortfarande upp genom marken och förser fontänerna och badhusen som ger de gamla gatorna deras eleganta, något formella prägel. Breda boulevarder, stuckfasader och ett kupolkrönt kasino hör alla till samma kurortskaraktär. Darmstadt, inte långt söderut, valde en annan väg. I början av 1900-talet byggde en grupp konstnärer och arkitekter konstnärskolonin Mathildenhöhe där, ett kluster av hus, ateljéer och ett bröllopstorn anlagt på en kulle, utformat som ett enda konstnärligt uttalande. Resultatet är olikt allt annat i regionen: Jugendstil-kurvor, mosaikplattor och trädgårdar anlagda för att passa byggnaderna runt omkring. Norrut viker Taunusbergen in i skogklädda ryggar och öppna toppar, med Feldberg som högsta punkt. Stigar klättrar genom bokskog och bryter fram på gräsbevuxna höjder med utsikt tillbaka ner mot Rhen- och Maindalarna. Vid bergens fot behåller Bad Homburg sin egen kurortstradition, med en park anlagd runt mineralkällor och ett Kurhaus i mitten. Marburg ligger längs floden Lahn, med sin gamla stad byggd upp för en brant sluttning under ett slott som vaktat övergången i århundraden. Smala gränder klättrar mellan korsvirkeshus mot Elisabethkirche, en av de tidigaste gotiska kyrkorna byggda i Tyskland, och universitetet som format staden sedan femtonhundratalet ligger vävt rätt igenom gatorna snarare än avskilt från dem. Hessen bär också på en stark tråd av sagohistoria. Bröderna Grimm arbetade i Kassel under en stor del av sina liv, samlade och redigerade folksagorna som senare spreds över hela världen, och staden där de växte upp, Steinau an der Straße, bevarar fortfarande deras barndomshem. Kassel självt rymmer Bergpark Wilhelmshöhe, en park anlagd på en höjd, byggd kring vattenfallskaskader och krönt av en enorm Herkulesstaty, med fontäner som sätts igång på bestämda dagar under de varmare månaderna. Längre österut växte Bad Hersfeld upp kring ett benediktinerkloster vars kyrka blev taklös efter en brand för århundraden sedan. Det förstörda kyrkoskeppet står nu värd för en utomhusteaterfestival varje sommar, och den korsvirkesbyggda gamla stan fylls upp kring föreställningskvällarna. Fulda, i närheten, behåller sitt barocka domkyrkokvarter och ett nät av tysta gränder byggda för promenader snarare än trafik. Vin, vatten och skog upprepas över Hessen i olika kombinationer. Både Rhen- och Lahndalarna har cykelleder anlagda längs gamla dragvägar, med lätta lutningar som passerar genom vinbyar och under slottsruiner. Hösten för med sig vinskörden till Rheingau, med pressar i drift och nytt vin, fortfarande grumligt och sött, sålt på glas i byarnas torg. Vår och försommar passar Taunus-lederna bäst, när bokskogarna är nyutslagna gröna och bergsrygglederna hålls svala. Kurorter som Wiesbaden och Bad Homburg håller sina badhus öppna året runt, vilket ger regionen en rytm som inte beror på en enda årstid. Vad håller Hessen samman är denna blandning av byggt och vuxet landskap: slottskullar som står över vinterrasser, kurortsparker anlagda bredvid skogsryggar, och små städer där det korsvirkesbyggda centrumet och den omgivande landsbygden känns som en sammanhängande plats snarare än en destination och dess utkanter.
SlottHusbilsuthyrningVandring
