Buletten

Vad det är

Buletten är Berlins svar på en snabb, mättande måltid. Det är platta, pannstekta biffar av malet nöt- och fläskkött, som ofta äts varma som en del av en lunchtallrik eller kalla som ett tilltugg i handen. Namnet är typiskt för Berlin och Brandenburg; på andra håll i Tyskland bär samma rätt andra namn, till exempel Frikadelle eller Fleischpflanzerl, men lokalbefolkningen håller fast vid det franskhärledda ordet Bulette.

Det som skiljer dem från en vanlig hamburgerbiff är inslaget av ett uppblött småfranskt bröd. Brödet suger upp köttsaften och håller konsistensen mjuk snarare än torr. Smeten binds med ägg och kryddas vanligtvis med lök, senap, mejram, salt och peppar, formas sedan för hand till platta runda biffar och steks gyllenbruna på båda sidor.

Det är ingen avancerad rätt. Det finns ingen komplicerad sås eller garnering att gömma sig bakom. Istället förlitar man sig på köttets kvalitet och kryddornas balans. En riktig Bulette har en knaprig kant men ger lätt efter i mitten. De är enkla nog att laga i ett hemmakök, och många hörnkrogar i Berlin har sin egen version.

Namnet och formen

Ordet Bulette kommer från det franska boulette, som betyder "liten boll" eller "liten köttbulle", en diminutivform av boule. Ordet sägs vanligen ha förts till Berlin och Brandenburg av de hugenottflyktingar som bosatte sig där från slutet av 1600-talet. I Bayern kallas rätten Fleischpflanzerl, från ett äldre Fleischpfannzelte, en platt köttkaka från pannan, och i Franken Fleischküchle.

Det uppblötta brödet är den tyska versionens kännetecken. Det fungerar som bindemedel och fukthållare, och förhindrar att köttet blir segt under stekningen. Att använda gammalt bröd för att dra ut köttet var en praktisk vana i sparsamma kök som så småningom blev en kulinarisk tradition.

Hur de äts

Hur Buletten äts beror på tid på dygnet och sammanhang. Till lunch serveras de varma på tallrik med potatissallad som tillbehör och en rejäl klick senap. Berlinska hushåll tvistar om huruvida potatissalladen ska smaksättas med vinäger och olja eller bindas med majonnäs. Ett nybakat småbröd, eller Schrippe som berlinare kallar det, serveras ofta till.

På eftermiddagen eller kvällen förändras upplevelsen. Den kalla Buletten, som förvaras på disken i en hörnkrog, hos en slaktare eller vid en korvkiosk, äts ur handen med en klick senap, ofta stående. Det är ett avslappnat, oförkonstlat sätt att äta en måltid som inte kräver att man sätter sig vid ett bord.

Hörnkrogar är enkla, anspråkslösa platser dit lokalbefolkningen samlas för en öl och ett mellanmål. Buletten kan komma med inlagd gurka eller en enkel sallad som tillbehör, men fokus ligger fortfarande på själva köttet. En kall Berliner Pilsner är den traditionella drycken till måltiden.

Kuriosa

• Ett delat namn. Ordet Bulette hör hemma i Berlin och Brandenburg; på andra håll kallas rätten vanligtvis Frikadelle, Fleischpflanzerl eller Fleischküchle.
• Brödhemligheten. Det uppblötta brödet är avgörande för att hålla konsistensen mjuk.
• Ett hugenottiskt ord. Namnet spåras vanligtvis till de franskspråkiga hugenotter som bosatte sig i Berlin i slutet av 1600-talet.
• Senap som följeslagare. Stark tysk senap är det vanliga tillbehöret, oavsett om den serveras på tallriken eller vid sidan om för doppning.
• Regionala variationer. Även om huvudingredienserna förblir desamma kan kryddningen med mejram och lök variera något från kök till kök.

Var man kan prova dem

De mest autentiska Buletten hittas i Berlins Eckkneipen. Dessa hörnkrogar erbjuder det traditionella sättet att äta dem, vare sig varma med potatissallad eller kalla på språng.