Leipziger Allerlei
Un preparat saxon de primăvară cu legume tinere, hribă și rac în unt
- Numele local
- Leipziger Allerlei
- Se potrivește cu
- Saxon Müller-Thurgau
Ce este
Leipziger Allerlei, literalmente „Leipzig tot soiul", este mâncarea de primăvară semnificativă a orașului Leipzig din Saxonia. Este o farfurie de legume tinere gătite pe scurt pentru a-și păstra textura, servite într-o sos pal cu unt și, în forma sa clasică, îmbogățite cu cozi de rac și hriburi morel. Mâncarea se bazează pe sezonalitatea ingredientelor sale: originalul aparține primăverii, când începe sezonul sparanghelului și racii vin înapoi în sezon.
În cea mai grandioasă formă, mâncarea include un sos făcut cu unt de rac, cozi de rac întregi și micuți gnocchi de pâine, o variantă servită cândva la cele mai bune mese ale orașului. Versiunea zilnică, comună în bucătăriile casnice și în taverne, este o amestecătură colorată de morcovi, guliță, mazăre, sparanghel, conopidă și fasole tânără, tăiate în bucăți mici, uneori cu ciuperci de cultură în locul hriburilor morel. Ambele sunt unite de un sos ușor care acoperă mai degrabă decât covârșește legumele, permițând aromelor lor proaspete și dulci să domine. Nu este o cioară grea, ci o sărbătoare a primei recoltări.
În afara Saxoniei, numele este cel mai cunoscut din legume mixte conservate vândute în toată Germania, care seamănă foarte puțin cu originalul.
Povestea farfuriei cersului
Cea mai persistentă poveste despre Leipziger Allerlei implică o demonstrație de sărăcie simulată. Legenda locală spune că după Războaiele Napoleoniene, cetățenii din Leipzig au dorit să descurajeze cerșetorii și colectorii de taxe care soseau în număr mare. Pentru a părea săraci, și-au ascuns carnea și slănina și au servit o mâncare umilă din legume în schimb, în speranța că vizitatorii nedoriți se vor muta în alte orașe.
Istoricii tratează acest relat ca mitologie. Mâncarea este de fapt mai veche decât legenda: o rețetă apare deja într-o carte de bucate din secolul al XVIII-lea din Leipzig. Ceea ce este sigur este că zona din jurul Lipscanului a produs legume bune și că gătitul local aprecia produsele sezoniere. Cuvântul Allerlei pur și simplu înseamnă „tot soiul" sau „varietate", reflectând practica de a combina mai multe legume proaspete într-o singură mâncare.
Ce intră în ea
Fundația mâncării este amestecul de legume, care se schimbă ușor în funcție de recoltă, dar prezintă întotdeauna varietăți tinere și fragede:
- Morcovi, curățați și tăiați în rondele mici sau bețe, oferind dulceață.
- Sparanghel, de obicei alb, tăiat la curmă și tăiat pentru a se potrivi celorlalte legume.
- Guliță, curățată și cubulată, adăugând o notă ușoară, asemănătoare varză.
- Mazăre, decojită proaspătă din păstaie pentru culoarea lor strălucitoare și dulceață.
- Conopidă, separată în florete mici care-și mențin forma în sos.
- Fasole tânără, tăiată în segmente scurte.
Pentru versiunea clasică, bucătarii adaugă hriburi morel, ciupercile prețuite din primăvară, și cozi de rac. Krebsbutter (unt de rac) este folosit pentru a face sosul, dând acestuia o nuanță roz pală și o adâncime sărata, și micuți Semmelklößchen (gnocchi de pâine) sunt adăugați ca garnitură. Legumele sunt gătite doar până când sunt fragede, dar încă cu o mușcare ușoară.
Cum să o mănânci
Leipziger Allerlei este servit ca garnitură sau o mâncare ușoară de primăvară. Însoțește adesea peștele, vițelul sau pasarea, deși versiunea din legume poate sta singură; este doar vegetariană atunci când este făcută fără stoc de carne și fără rac. Cartofii noi fierți sunt o însoțitoare comună, absorbind sosul osos.
Mâncarea se asociază bine cu vinurile albe locale, în special Müller-Thurgau din Saxonia, a cărei aciditate crocantă taie bogăția untului și completează dulceața legumelor. Nu este o mâncare pentru vinuri roșii grele sau condimente puternice; scopul este să evidențieze aroma naturală a recoltei de primăvară.
Fapte curioase
- O fereastră sezonieră. Originalul este o mâncare de primăvară, apărând când sezonul sparanghelajului începe și legumele sunt tinere și fragede.
- Varietate de legume. Deși ingredientele principale rămân constante, amestecul exact variază în funcție de bucătărie și an, în funcție de ceea ce oferă piața.
- Originea racului. Cozile de rac și untul reamintesc un timp când racii de apă dulce erau abundenți în râurile din jurul Lipscanului.
- Două reputații. În Leipzig, numele stă pentru o mâncare rafinată din primăvară; în alte părți din Germania este adesea asociat cu legume mixte conservate.
- Nicio rețetă fixă. Nu există o singură versiune oficială; bucătarii ajustează proporțiile în funcție de ceea ce este disponibil pe piață acea săptămână.
Unde să o încerci
Cel mai bun loc pentru a găsi autentic Leipziger Allerlei este în Leipzig însuși, unde restaurantele tradiționale servesc versiunea clasică cu rac și hriburi morel în sezonul primăverii. Unele stabilimente o prezintă ca o specialitate sezonieră alături de mâncăruri cu sparanghel, iar versiuni pot fi găsite și în alte părți din Saxonia.
Unde să-l încerci
1 destinație
Închiriere autoruloteLeipzig
Leipzig, orasul creativ al Saxoniei, este pulsul unei tradiții profunde muzicale marcate de moștenirea lui Bach și unei scene artistice vibrante. Un centru cultural european care combină istoria cu inovația contemporană.
Închiriere autoruloteDrumeții
1 regiune
Închiriere autorulote3 destinațiiSaxony
Saxonia se află în colțul estic al Germaniei, unde râul Elba taie prin stânci de gresie înainte de a se deschide spre coaste cu vii, piețe vechi și orășele liniștite de pe malul apei. Obiectivele sale se află suficient de apropiate unele de altele încât un traseu lent prin regiune tinde să urmeze chiar cursul apei, de la terasele viticole din apropierea orașului Meißen până la platourile stâncoase de deasupra Dresdei și orașele vechi de meșteșugari mai spre est. Între Pirna și Meißen, valea Elbei se domolește într-una dintre cele mai mici regiuni vitivinicole ale Germaniei, o fâșie îngustă de vii în terase cunoscută local sub numele de Sächsische Weinstraße. Riesling și Müller-Thurgau cresc pe pantele abrupte de deasupra râului, alături de Goldriesling, un soi care nu se mai găsește aproape nicăieri altundeva. Cramele mici din jurul localităților Radebeul și Diesbar-Seußlitz își deschid pivnițele pentru degustări, iar traseele de cicloturism trec prin vii, pe lângă vile baroce și prese de vin vechi construite direct în coasta dealului. Orașul vechi al Dresdei, reconstruit, se adună în jurul curbei Elbei. Cupola de piatră a Frauenkirche se înalță peste o piață mărginită de fațade baroce, Zwinger-ul păstrează curți folosite cândva pentru festivități regale, iar Semperoper găzduiește spectacole de operă alături de colecții de picturi ale vechilor maeștri și de porțelanuri adunate de-a lungul timpului de electorii Saxoniei. Terasele de pe malul râului, pe ambele părți, oferă o priveliște clară asupra siluetei orașului și sunt folosite mai degrabă pentru plimbări decât pentru vreun obiectiv anume. La o scurtă distanță în amonte, Meißen produce porțelan din 1710, iar manufactura sa marchează și astăzi piesele cu cele două săbii albastre încrucișate, folosite inițial pentru a proteja rețeta. Atelierele de acolo rămân deschise pentru vizitare, iar catedrala și castelul orașului, aflate pe deal, privesc râul de sus, dinspre vii. La vest de Elba, dealurile împădurite ale Erzgebirge păstrează o altă tradiție meșteșugărească: strungarii și sculptorii din orașe precum Seiffen dau de generații formă spărgătoarelor de nuci, afumătorilor și piramidelor cu lumânări, lucrări care umplu târgurile de Crăciun ale regiunii în fiecare iarnă. La sud-est de Dresda, platourile de gresie din Elveția Saxonă se înalță direct din pădure. Chei adânci taie între dealurile cu vârf plat, iar poteci urcă spre puncte de belvedere precum Bastei, unde gresia s-a erodat în turnuri, arcade și creste înguste. Pictori ai romantismului german au lucrat chiar pe aceste formațiuni stâncoase, iar lumina de pe platou se schimbă și astăzi de-a lungul zilei într-un mod care a făcut acest peisaj celebru mult înainte ca acesta să devină parc național. La vest de Dresda, Leipzig povestește o altă parte a istoriei Saxoniei. Bach a condus muzica la Thomaskirche timp de aproape trei decenii, iar biserica organizează și astăzi concerte regulate care continuă această tradiție. Orașul și-a construit bogăția pe târguri comerciale și pe editare, nu pe o curte regală, iar această energie comercială mai veche se manifestă astăzi printr-o populație studențească numeroasă, librării și cafenele independente, precum și prin fabrici de bumbac și depozite de cale ferată transformate în galerii și ateliere. Mai spre est, Bautzen își păstrează zidul vechi al orașului și un șir de turnuri de deasupra râului Spree și rămâne unul dintre centrele culturii sorabe, o minoritate slavă a cărei limbă, port tradițional și tradiții legate de ouăle de Paște sunt încă vizibile în jurul orașului, mai ales de Paște. Lângă frontiera cu Polonia, Görlitz păstrează străzi lungi cu fațade din perioada Gründerzeit și mai vechi, care au trecut prin secolul XX aproape neafectate, dând orașului vechi un aspect neobișnuit de complet și continuu. Festivalurile marchează anul săsesc în diferite colțuri ale regiunii: concerte de orgă și corale umplu bisericile din Dresda și Leipzig, festivalurile de toamnă ale vinului deschid pivnițele orașelor din valea Elbei, iar piramide de lemn luminate și figurine sculptate umplu târgurile din Erzgebirge pe tot parcursul lunii decembrie. Trecând între coastele viticole, dealurile de gresie și orașele vechi de meșteșugari și universitare, Saxonia se citește mai puțin ca un singur obiectiv și mai mult ca un ansamblu de peisaje înrudite, fiecare modelat de un meșteșug sau de un cot al râului, și fiecare aflat la mică distanță de următorul.
Închiriere autoruloteDrumețiiCabane
