Sol over Gudhjem

Cos'è

Sol over Gudhjem, ovvero "sole su Gudhjem", è un piatto semplice ma d'effetto dell'isola danese di Bornholm. Consiste in una spessa fetta di pane di segale scuro ricoperta di fette di aringa affumicata e completata con un tuorlo d'uovo crudo posto al centro a rappresentare il sole. La guarnizione viene solitamente completata con ravanello tritato, erba cipollina e un pizzico di sale grosso.

Appartiene a Bornholm, l'isola danese nel Baltico più vicina alla Svezia che a Copenaghen, e alle affumicatoie lungo la sua costa, dove l'aringa viene affumicata a caldo, tradizionalmente su legno di ontano, per poche ore anziché stagionata per giorni. Il tuorlo è il fulcro del piatto: rotto a tavola, cola sul pesce e sul pane e svolge il ruolo che altrove spetterebbe a una salsa.

Da dove viene

Il nome deriva da Gudhjem, un villaggio di pescatori sulla costa settentrionale dell'isola e uno dei suoi porti per l'aringa. L'affumicatura era il modo in cui si conservava il pescato del Baltico prima della refrigerazione, e le affumicatoie dell'isola furono costruite in gran numero durante la pesca ottocentesca; circa una decina sull'isola sono ancora attive.

Chi per primo abbia messo un tuorlo su una fetta di aringa affumicata non è documentato, e il piatto è abbastanza semplice da far pensare che la domanda non abbia risposta. Ciò che è chiaro è che si tratta di un assemblaggio di ciò che un villaggio di affumicatoie aveva a disposizione: pesce appena tolto dalla griglia, pane di segale, un uovo, qualcosa di pungente dall'orto.

Come si mangia

Sol over Gudhjem viene servito tipicamente come panino aperto o come piatto principale leggero. Il piatto arriva in tavola con il tuorlo intatto, adagiato intero al centro dell'aringa e delle verdure. Ci si aspetta che i commensali rompano il tuorlo da soli, lasciando che il liquido dorato e fluido si mescoli con il pesce e il pane sottostanti.

Questa è la piccola cerimonia del piatto: trafitto con la forchetta e mescolato al pesce, trasforma il tutto in qualcosa di simile a un'insalata condita su pane. Una birra lager fredda o un bicchiere di snaps, il distillato al cumino, lo accompagnano bene; entrambi servono a contrastare l'untuosità del pesce.

La competizione annuale

Il piatto ha dato il nome a una competizione culinaria annuale che si tiene al porto di Gudhjem ogni giugno dal 2009, in cui cuochi gareggiano tra loro e guadagnano punti extra usando i prodotti locali dell'isola. È un appuntamento fisso dell'estate dell'isola e uno dei motivi per cui il nome è conosciuto in Danimarca ben oltre il villaggio stesso — la gara riguarda la cucina e gli ingredienti di Bornholm in generale, non l'assemblaggio di questo singolo piatto.

Curiosità

• Il tuorlo è crudo. A differenza di molti piatti in cui le uova vengono cotte prima di essere servite, Sol over Gudhjem si affida al tuorlo d'uovo crudo per la sua caratteristica consistenza e il suo sapore.
• L'ontano è il legno tradizionale. Le affumicatoie dell'isola hanno a lungo usato legno di ontano, più delicato del faggio, anche se molte oggi usano forni moderni e altri tipi di legno.
• Non è un piatto diffuso in tutto il paese. Pur essendo conosciuto in tutta la Danimarca, il piatto resta più associato a Bornholm ed è lì che dà il meglio di sé, preparato con aringa appena tolta dalla griglia.
• Il nome è letterale. Il tuorlo d'uovo rappresenta il sole che sorge sul villaggio di pescatori di Gudhjem, creando una metafora visiva che corrisponde al nome del piatto.

Dove assaggiarlo

Un røgeri — un'affumicatoia dell'isola con un proprio banco di vendita — a Gudhjem o in uno dei villaggi costieri vicini, dove l'aringa viene affumicata sul posto e il piatto viene composto al momento dell'ordinazione. Lunghi tavoli all'aperto, vista sul Baltico e una lager dallo stesso banco sono la disposizione tipica.

Ciò che vale la pena verificare è che il pesce sia affumicato in casa e non acquistato altrove; un røgeri con i camini in funzione lo dichiarerà, e in ogni caso l'odore all'apertura della porta chiarisce subito la questione.