Bornholm beer

Cos'è

La birra di Bornholm non è uno stile unico. È la birra di una piccola isola danese nel Baltico, prodotta da un manciata di birrifici indipendenti e bevuta, il più delle volte, con i piatti dell'isola stessa. La gamma è ampia: lager e pilsner, ale chiare e scure, birre scure, e, sul versante più sperimentale, birre affinate in botte e a fermentazione spontanea che traggono il loro carattere dal legno, dalle erbe e dai lieviti selvatici.

A darle forma è il luogo più che la ricetta. Bornholm si trova molto a est rispetto al resto della Danimarca, più vicina alla Svezia che a Copenaghen, e ha costruito un'identità forte attorno al cibo e alle bevande prodotti sull'isola. La birra è uno dei filoni, accanto alle affumicatorie, all'acquavite dell'isola e a una piccola vigna. L'associazione nazionale dei birrai contava sei birrifici a Bornholm nel 2023, un numero piccolo per un'isola che però sostiene una varietà sorprendente.

Vale la pena chiarire cosa non è. Non esiste uno stile protetto di birra di Bornholm, né una ricetta locale ininterrotta tramandata di generazione in generazione. La produzione birraria moderna dell'isola è in gran parte la storia dell'ultimo quarto di secolo, costruita sopra un passato birrario più antico che si era spento.

Da dove viene

La birra si produceva in tutta la Danimarca molto prima che esistessero birrifici in senso industriale, nelle fattorie e nei monasteri, e le case rurali di Bornholm non facevano eccezione. Nella seconda metà dell'Ottocento arrivò il birrificio industriale, con la Carlsberg di Copenaghen, fondata nel 1847, come modello per il resto del paese.

Le città di Bornholm avevano i propri birrifici in quest'epoca. Secondo i registri tenuti dagli storici danesi della birra, un birrificio a Nexø fu fondato nel 1861 e funzionò fino al 1972, mentre il birrificio di Rønne chiuse nel 1967. Gli elenchi dei collezionisti di etichette di birra dell'isola citano anche birrifici ad Hasle e Svaneke, anche se le loro date sono più difficili da stabilire. Questi erano i fornitori locali della birra quotidiana per una popolazione di pescatori e agricoltori, e seguirono la sorte della maggior parte dei piccoli birrifici danesi nel Novecento, man mano che la produzione si concentrava in poche grandi aziende nazionali.

La rinascita arrivò con l'ondata più ampia dei microbirrifici danesi. I piccoli birrifici cominciarono a moltiplicarsi in tutto il paese dopo il 2000, incoraggiati da un movimento di appassionati di birra che si era organizzato alla fine degli anni Novanta. A Bornholm, il primo della nuova generazione aprì sulla piazza principale di Svaneke nel 2000. Altri seguirono a Rønne, ad Allinge e nel porto di Tejn, e la produzione birraria dell'isola è cresciuta di pari passo con la sua reputazione di meta per il cibo locale.

Come viene prodotta

Non esiste un metodo unico, e i birrifici sono deliberatamente diversi l'uno dall'altro. Ciò che condividono è la scala: si tratta di piccole realtà, alcune che producono solo poche migliaia di litri all'anno, altre considerevolmente più grandi.

Gli ingredienti dell'isola fanno parte del fascino. I birrifici di Bornholm attingono a cereali e luppolo coltivati localmente dove possibile, e i più intraprendenti aromatizzano le proprie birre con ciò che l'isola offre: foglie ed erbe, bacche, fiori selvatici, persino legno grezzo. Un birrificio vicino a Tejn è specializzato in birre fermentate con lieviti selvatici e invecchiate in botte, un modo di lavorare lento che gli è valso un diploma onorario dall'Accademia Danese di Gastronomia nel 2019.

Diversi birrifici sono costruiti attorno a una sala di mescita, così la birra viene spesso bevuta a vista di dove è stata prodotta. Altri sono piccolissime società, o marchi la cui birra viene prodotta su commissione presso un birrificio vicino, mentre i costi crescenti mettono sotto pressione i piccoli produttori.

Come viene bevuta

Soprattutto con il cibo, e soprattutto in compagnia. L'abbinamento naturale è l'aringa affumicata dell'isola. Le affumicatorie di Bornholm appendono il pesce sopra legno di ontano all'interno di alti camini, e il piatto simbolo, Sol over Gudhjem, dispone l'aringa affumicata calda su pane di segale con ravanelli, erba cipollina o cipollotto e un tuorlo d'uovo crudo come "sole". Un bicchiere fresco di birra contro l'olio, il sale e il fumo di quel piatto è il modo più tipico di Bornholm di berla.

Oltre all'aringa, la birra dell'isola compare con il fish and chips nei bar del porto, con formaggio e pane di segale, e come compagna abituale di un lungo pranzo estivo. Viene servita fresca in bicchiere; le birre più scure e quelle affinate in botte si assaporano meglio che tracannare.

Curiosità

• Una vecchia industria, un nuovo inizio. Bornholm ha avuto birrifici cittadini attivi fino agli anni Sessanta e all'inizio dei Settanta; i birrifici di oggi sono una rinascita, non una continuazione.
• Due pretese sull'est. Più di un birrificio si è definito il più orientale della Danimarca, e sulla piccola isola periferica di Christiansø un medico e sua moglie hanno prodotto birra artigianalmente rivendicando questo titolo.
• Una città di camini. Gudhjem, sede della prima affumicatoria di Bornholm nel 1866, un tempo ne aveva così tante da essere soprannominata la città dei cento camini; circa dieci affumicatorie dell'isola sono ancora attive.
• Tenere il passo. Quando il numero dei birrifici danesi è calato nel 2023 per la prima volta dal 2000 circa, il numero di Bornholm è rimasto invariato.
• Non solo birra. La rinascita delle bevande dell'isola procede in parallelo: l'acquavite di Bornholm è stata prodotta di nuovo sull'isola nel 1994, per la prima volta in circa 70 anni.

Dove assaggiarla

Alla fonte, ove possibile. I birrifici dell'isola sono distribuiti lungo la costa, dal porto di Rønne a Svaneke sulla costa orientale fino ai piccoli porti del nord intorno ad Allinge e Tejn, e diversi dispongono di una sala di mescita o di un bar dove si può bere la birra nel luogo stesso in cui viene prodotta. I bar dell'isola, i ristoranti sul porto e molte affumicatorie tengono birra locale, il che rende facile organizzare l'abbinamento classico: un pranzo in affumicatoria, poi un bicchiere di qualcosa prodotto poco distante.

L'estate è il periodo in cui tutto questo è più sicuramente aperto, e l'isola ospita anche un festival estivo della birra a Rønne che riunisce birrifici da Bornholm e non solo. Fuori stagione, molte attività più piccole riducono gli orari, quindi conviene informarsi prima di partire.