Bornholmsk røget sild (smoked herring)

Cos'è

Il bornholmsk røget sild è il sapore dell'isola danese di Bornholm, nel Mar Baltico. Non è un piatto che si trova nei menu di tutta la Danimarca, ma una specialità regionale legata alla storia della pesca dell'isola e al suo paesaggio unico. Le aringhe vengono affumicate a caldo, tradizionalmente su legno di ontano, finché la pelle non assume un colore dorato intenso, un processo che trasforma il pesce in qualcosa di morbido, profumato e caldo.

Gli affumicatoi che producono questo piatto sono distintivi quanto il cibo stesso. Edifici bassi, imbiancati a calce, con file di alti camini affusolati un tempo punteggiavano la costa, costruiti per sostenere l'industria dell'aringa dell'isola nell'Ottocento. Molte di queste strutture sopravvivono ancora oggi, e circa una decina di affumicatoi sono ancora attivi sull'isola, spesso operando come røgeri, un affumicatoio che vende anche il proprio prodotto direttamente ai visitatori.

L'odore del legno di ontano

Il metodo è ciò che fa la differenza. Le aringhe intere vengono poste su griglie nell'affumicatoio e asciugate sul fuoco, per poi ricevere un fumo denso — poche ore in tutto, il tempo sufficiente a cuocerle del tutto e non di più. L'ontano è il legno tradizionale, e produce un fumo dolce anziché amaro; molti affumicatoi oggi usano forni moderni e altri tipi di legno, il che rende il metodo tradizionale con camino aperto e ontano qualcosa da cercare appositamente.

A differenza del pesce affumicato a freddo, che viene conservato senza cottura, questa aringa è completamente cotta dal calore del fumo. La pelle diventa dorata e leggermente croccante, mentre la carne resta tenera e succosa. È da mangiare preferibilmente calda, idealmente entro un'ora dall'uscita dall'affumicatoio, quando l'aroma è al suo apice.

Come si mangia

In un røgeri ci sono lunghi tavoli all'aperto e il pesce viene tolto dalla griglia e servito su un piatto di carta. Si serve intero, oppure sfilettato su pane di segale scuro con un tuorlo d'uovo crudo adagiato sopra, ravanello tritato ed erba cipollina — che è l'altro piatto famoso dell'isola, Sol over Gudhjem, preparato con la stessa aringa. Sale, e nient'altro.

Una birra chiara fredda è la bevanda abituale che l'accompagna, e un bicchiere di akvavit, il distillato al cumino dei prati, per chi mangia il pesce appena tolto dalla griglia. Entrambi svolgono la stessa funzione contro l'untuosità e il sale.

Curiosità

• I camini sono dei punti di riferimento. Gli alti camini affusolati degli affumicatoi sono l'emblema della costa dell'isola; Gudhjem un tempo ne aveva così tanti da essere soprannominata la città dai cento camini.
• L'ontano, tradizionalmente. Il legno classico è l'ontano, che produce un fumo più dolce e meno aspro del faggio, sebbene oggi siano diffusi anche il faggio e i forni di affumicatura.
• Meglio mangiarlo caldo. Il piatto è al suo meglio servito caldo, spesso entro un'ora dall'affumicatura, prima che la consistenza cambi e l'aroma svanisca.
• Una specialità regionale. Il bornholmsk røget sild non è un piatto danese diffuso in tutto il paese, ma una tradizione locale legata strettamente alla storia della pesca dell'aringa sull'isola.
• Il tuorlo è crudo. Posato intero sul pesce e rotto a tavola, è l'accompagnamento standard dell'isola, non una semplice guarnizione.

Dove provarlo

Un røgeri attivo sulla costa dell'isola, di cui Bornholm conta ancora diversi esemplari — edifici bassi imbiancati a calce, con una fila di camini affusolati, un bancone a un'estremità e lunghi tavoli all'aperto. Diversi occupano edifici storici, e la maggior parte vende ciò che ha affumicato quel giorno stesso.

Il consiglio pratico è arrivare all'ora di pranzo e mangiarlo sul posto piuttosto che portarlo via: il pesce è al suo meglio entro l'ora, e un affumicatoio che ha esaurito le scorte entro le due del pomeriggio è quello a cui vale la pena tornare.