Piatto locale

Smørrebrød

Segale, burro e coltello e forchetta

Paese d'origineDenmark

Quando mangiarloTutto l'anno

Consumato in tutto il Denmark

Nome locale: Smørrebrød
Servito con: Remoulade, sottaceti, cipolle
Da provare in: Un ristorante frokost di Copenaghen
Si abbina a: Lager e akvavit

Cos'è

Lo smørrebrød è il nome dato al tramezzino aperto che costituisce la colonna portante della cultura danese del pranzo. Non è uno spuntino veloce né un toast informale, ma un pasto strutturato costruito su una fetta spessa di pane di segale denso e acidulo, noto come rugbrød. Il pane viene spalmato generosamente di burro prima di essere ricoperto da una serie di ingredienti disposti con cura, dall'aringa marinata al maiale arrosto, dai gamberetti sgusciati a mano al paté di fegato.

La parola è semplicemente smør og brød, burro e pane, il che la svaluta non poco. Ognuno viene costruito piuttosto che assemblato, le guarnizioni poste in ordine e non sparse a caso, e due o tre di essi costituiscono un pranzo completo. I tramezzini aperti esistono ovunque; ciò che la Danimarca vi ha aggiunto è un insieme di regole.

Come è nato

Le origini dello smørrebrød risiedono nei pranzi di lavoro della Danimarca del XIX secolo. Nacque come madpakke, il pranzo al sacco, portato sul luogo di lavoro da operai, bottegai e impiegati. Il pane di segale denso veniva scelto per la sua durata; restava fresco più a lungo del pane bianco e non si sbriciolava facilmente quando trasportato in una borsa. I lavoratori ricoprivano la fetta imburrata con ciò che avevano a disposizione: formaggio, affettati o verdure sott'aceto.

Verso la fine del XIX secolo passò dal cestino del pranzo al ristorante. Le locande da pranzo di Copenaghen cominciarono a proporre i tramezzini aperti come servizio di frokost, e gli elenchi crebbero — lunghi menu stampati di combinazioni con un nome, ciascuna assemblata secondo una ricetta fissa. Il pranzo al sacco era diventato un mestiere.

Le regole della tavola

La prima regola è che non si prende in mano. Coltello e forchetta, tagliando man mano — le guarnizioni sono umide e pesanti e un tentativo con le mani finisce male, ragione pratica dietro ciò che sembra formalità.

La seconda è l'ordine. Un frokost completo inizia con l'aringa, decisa e salata, mangiata quando il palato è ancora pulito; poi gli altri pesci; poi la carne, il maiale e il paté di fegato; infine il formaggio. Una cucina servirà i piatti in quella sequenza, indipendentemente dall'ordine in cui sono stati ordinati.

Cosa contiene

La base di ogni smørrebrød è una spessa fetta di pane di segale scuro, che fornisce un fondamento solido per le guarnizioni. Lo spalmato è di solito burro (sotto alcune guarnizioni, lardo), steso in abbondanza per creare una barriera d'umidità tra il pane e il condimento. La varietà delle guarnizioni definisce il carattere del piatto:

Aringa marinata in diverse marinate, come senape, cipolla o aceto all'aneto.
Maiale arrosto con cavolo rosso, di solito completato con cetriolo sott'aceto e talvolta una fetta d'arancia.
Platessa impanata, un pesce bianco fritto e guarnito con fette di limone e remoulade.
Gamberetti sgusciati a mano, di solito disposti con una cucchiaiata di maionese o un condimento leggero.
Paté di fegato (leverpostej), servito caldo o freddo, di solito sotto pancetta e funghi saltati.
Dyrlægens natmad, lo "spuntino di mezzanotte del veterinario", una combinazione di paté di fegato, manzo salato, cipolla cruda e gelatina.

Le guarnizioni sono fisse piuttosto che decorative: cetriolo sott'aceto, anelli di cipolla cruda, aneto, una fettina di limone sul pesce, a seconda di ciò che sta sotto. Il loro compito è l'acidità contro il grasso, e un piatto che arriva senza di esse è incompleto.

Come si mangia

Un vero frokost è lungo e non frettoloso: un piatto alla volta, in sequenza, con una lunga pausa per parlare nel mezzo.

Le bevande fanno parte della struttura. La portata di aringa viene accompagnata da akvavit, il freddo distillato al cumino, in un bicchierino, e da una birra chiara al suo fianco; la birra prosegue durante la carne. Due o tre piatti e una birra sono la versione di tutti i giorni, e nessuno insiste per la sequenza completa a pranzo di martedì.

Curiosità

La barriera di burro. Lo strato di burro tra il pane di segale e il condimento non serve solo per il gusto; impedisce agli ingredienti umidi di inzuppare troppo rapidamente il pane, una necessità pratica per le guarnizioni pesanti utilizzate.
L'aringa viene prima. Pesce prima della carne e carne prima del formaggio, così che il sapore più deciso arriva quando il palato è ancora pulito.
Lo spuntino del veterinario. Il piatto noto come dyrlægens natmad viene di solito fatto risalire al ristorante di smørrebrød di Oskar Davidsen a Copenaghen, dove si narra che un veterinario ordinasse la stessa combinazione ogni sera.
La densità del pane di segale. Il pane di segale danese si distingue per l'alta percentuale di segale integrale e il lungo processo di fermentazione, che gli conferiscono un colore scuro, una consistenza densa e un sapore leggermente acidulo che il pane bianco non può replicare.
Le regioni fanno a modo loro. Bornholm costruisce le sue versioni sull'aringa affumicata locale e il Jutland settentrionale sui gamberetti di Skagen — la stessa forma con qualunque cosa sbarchino le barche locali.

Dove provarlo

Un ristorante di frokost — la parola sulla porta è il segnale — serve poco altro e avrà un lungo elenco. Copenaghen ne ha la maggiore concentrazione, e i locali più antichi mantengono la sequenza completa e un cameriere pronto a guidare un ordine incerto.

Fuori dalla capitale la forma segue la pesca. A Bornholm i piatti si costruiscono sull'aringa affumicata dell'isola; nel Jutland settentrionale, sui gamberetti di Skagen sgusciati quella stessa mattina. Un kro sul mare, la locanda danese di campagna, servirà tre o quattro versioni standard anziché trenta, la versione onesta e quotidiana della cosa.

Dove assaggiarlo

2 regioni

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Bornholm
Bornholm, un'isola danese nel Mar Baltico, è nota per le sue uniche chiese rotonde e le ricche tradizioni artigianali. L'isola ospita città pittoresche come Gudhjem, famosa per le sue aringhe affumicate, e Svaneke, riconosciuta per la birra artigianale locale e la soffiatura del vetro. Con splendide scogliere costiere, spiagge sabbiose e foreste rigogliose, Bornholm offre paesaggi diversificati. L'isola ospita una varietà di festival locali, inclusa la Settimana dell'Arte di Bornholm, che mette in mostra gli artisti locali. Siti storici come Hammershus, rovina di un castello medievale, forniscono intuizioni sul passato dell'isola. Bornholm è l'unica regione in Danimarca con un'unica miscela di influenze danesi e nordiche, perfetta per l'esplorazione culturale.
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Nordjylland
Il Nordjylland occupa la punta della penisola dello Jutland, dove il Mare del Nord e il Kattegat si avvicinano al punto che entrambi si possono raggiungere con la stessa passeggiata costiera. La regione ha costruito il suo carattere lentamente, tra porti di pescatori, paesaggi di dune e una luce nordica limpida che qui attira i pittori da oltre un secolo. Il mare detta il ritmo lungo questa costa, e la vita quotidiana in molte città segue ancora le maree, il tempo atmosferico e il ritmo del mercato del porto. Aalborg è la città più grande e si trova sul Limfjord, il lungo tratto d'acqua che attraversa il nord dello Jutland. I vecchi magazzini del porto sono diventati caffè e locali per concerti, e le strade in pietra del centro storico scendono verso una passeggiata sul lungomare dove la gente del posto pedala lungo l'acqua nelle ore serali, mentre le barche restano all'ormeggio fino al mattino. È una buona introduzione all'atmosfera tranquilla che caratterizza tutta la regione. A nord di Aalborg, la costa cambia carattere da un tratto all'altro. Sul lato del Mare del Nord, Løkken e Lønstrup conservano l'aspetto delle antiche città balneari, con file di piccole cabine da spiaggia, ampie spiagge sabbiose e barche da pesca ancora tirate a riva con il trattore, poiché qui non esiste un porto naturale abbastanza profondo per un ormeggio permanente. Più avanti, Hirtshals e Frederikshavn funzionano come veri porti di pescatori e traghetti, con banchine animate dal pescato del giorno destinato alle affumicherie lungo l'acqua. All'estremità della penisola si trova Skagen, dove lo Skagerrak e il Kattegat si incontrano nella punta sabbiosa nota come Grenen, con le due correnti che si scontrano visibilmente a pochi passi dalla spiaggia. La stessa luce limpida che attira quelle acque da due direzioni opposte portò a nord una colonia di pittori sul finire del diciannovesimo secolo, e le case gialle di Skagen con gli infissi grigio-azzurri conservano ancora quella storia artistica. Nell'entroterra a ovest, Thy custodisce un paesaggio diverso: dune coperte di erica, pinete e ampi cieli aperti sul primo parco nazionale della Danimarca, dove vive una popolazione di cervi selvatici e si trovano piccoli laghi sparsi. Questo tratto di costa è più selvaggio e meno sviluppato, a ricordare che gran parte della calma del Nordjylland nasce semplicemente dal suo isolamento. La bicicletta tiene insieme la regione. Il Nordjylland è pianeggiante e i suoi sentieri costieri sono ben tenuti, così spostarsi tra i paesi di porto su due ruote sembra il modo più naturale per attraversare creste di dune, rive del fiordo e strade tranquille tra campi di colza e orzo. I villaggi del Nordjylland si raccolgono di solito attorno a una chiesa, un porto, o entrambi, con un panificio e un'affumicheria a svolgere gran parte del commercio quotidiano. Qui l'hygge si manifesta in piccoli conforti concreti: un caffè caldo dopo una camminata sulla spiaggia ventosa, una zuppa di pesce in un ristorante di porto, una serata passata a guardare il sole calare sull'acqua. La tavola locale attinge direttamente dal mare e dal fiordo, con sgombro e aringa affumicati, platessa fritta intera e gamberetti sbarcati ogni giorno dalle piccole barche che lavorano nel Kattegat. Ogni città costiera del Nordjylland guarda il proprio tratto di mare e ne trae il proprio carattere, così una mattina a Skagen e una sera a Løkken possono sembrare più distanti di quanto suggerisca la breve distanza che le separa. I porti, le dune e i paesi di fiordo mantengono ciascuno il proprio ritmo, dettato più dal mare e dalla stagione che da un percorso prestabilito tra loro.
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