Danish snaps (akvavit)

Cos'è

In Danimarca uno snaps è un piccolo bicchiere di distillato forte bevuto durante un pasto, e in pratica quel distillato è quasi sempre akvavit: uno spirito chiaro di cereali o patate aromatizzato soprattutto con il cumino dei prati, a volte con l'aneto. I danesi più anziani lo chiamano ancora brændevin, "vino bruciato", e il nome akvavit deriva dal latino aqua vitae, acqua di vita.

La parola ha anche un significato legale. Secondo le norme europee sulle bevande spiritose, l'akvavit deve ricavare il suo sapore dominante da un distillato di cumino dei prati e/o semi di aneto, non può essere aromatizzato con oli essenziali, non deve lasciare che le note amare prevalgano, e deve essere imbottigliato a non meno del 37,5% di alcol. Tutto ciò che esce da questi limiti resta uno snaps per un danese, ma non un akvavit in etichetta.

Lo stile quotidiano non è invecchiato ed è incolore, spesso venduto come taffel — akvavit da tavola — con un carattere secco e deciso di cumino dei prati. Le bottiglie invecchiate in botte virano dal paglierino all'oro e hanno un gusto più rotondo. Nessuno dei due è per tradizione un distillato da cocktail; lo snaps arriva con il cibo e se ne va con esso.

Da dove viene

La distillazione arrivò in Danimarca intorno al 1400, dapprima come medicina, e il brændevin divenne presto la bevanda della campagna piuttosto che della corte. Per secoli gran parte di esso veniva prodotto nelle fattorie, dove le vinacce esauste finivano al bestiame, e leggi successive a partire dalla fine del 1600 tentarono, perlopiù senza riuscirci, di fermare la distillazione casalinga. Una legge degli anni 1840, che compensava i contadini per i loro alambicchi di rame, è generalmente considerata quella che infine funzionò.

L'industria subentrò, e lo Jutland settentrionale ne divenne il centro. Nel 1846 Isidor Henius aprì una distilleria ad Aalborg che entro il 1877 era la più grande del suo genere in Danimarca. Nel 1881 si fuse con produttori minori per formare De Danske Spritfabrikker, che rilevò distilleria dopo distilleria finché, entro il 1923, deteneva un monopolio sulla produzione danese di distillati e akvavit. Un nuovo stabilimento sul Limfjord, inaugurato nel 1931 dal primo ministro Stauning, divenne un simbolo dell'industrializzazione danese.

Il monopolio terminò quando la Danimarca entrò nella Comunità Europea nel 1973, e lo stesso stabilimento di Aalborg chiuse nel 2015, quando la produzione si trasferì in Norvegia. Gli edifici furono vincolati, e il nome della città compare ancora sulle bottiglie che la maggior parte dei danesi immagina sentendo la parola snaps.

Come viene prodotto

La base è un distillato neutro da cereali o patate. Viene ridistillato o messo in infusione con cumino dei prati — e, a seconda della ricetta, aneto, coriandolo, finocchio o scorza di agrumi — poi diluito e imbottigliato. La regola europea secondo cui il sapore principale deve provenire da un distillato, non da oli, è ciò che mantiene il gusto pulito e incentrato sui semi. Le versioni invecchiate riposano in rovere prima dell'imbottigliamento.

L'altra metà dello snaps danese si prepara in casa. Kryddersnaps, snaps alle erbe, significa mettere in infusione piante selvatiche in un distillato chiaro, e la regola empirica vuole che fiori e foglie richiedano giorni, rametti e radici settimane, e bacche mesi. L'iperico (perikon), che fiorisce intorno a Sankt Hans a fine giugno, è il classico: i suoi boccioli possono colorare il distillato di un rosso limpido e si dice che migliorino con anni di conservazione. Il prugnolo selvatico (slåen) e le bacche di sorbo si raccolgono dopo la prima gelata; la mirica (pors), l'achillea e l'asperula hanno tutte i loro sostenitori. La maggior parte di queste essenze è forte e viene nuovamente diluita prima di essere bevuta.

Come si beve

Freddo — raffreddato bene, spesso direttamente dal congelatore — in un piccolo bicchiere da snaps. La birra sta accanto: le tavole danesi del pranzo portano tradizionalmente entrambe, e lo snaps è la punteggiatura, non la bevanda.

Si comincia con il cibo. L'apertura classica è l'aringa marinata su pane di segale scuro, seguita dagli altri piatti freddi dello smørrebrød, e il bicchiere si alza man mano che arrivano. "L'aringa deve nuotare," dicono i danesi, a mo' di giustificazione. Lo snaps si beve in uno o due sorsi, non centellinato.

Nessuno beve prima del brindisi. Si dice skål con il bicchiere alzato, guardando ciascuno dei presenti negli occhi; si beve, poi si incontrano di nuovo i loro occhi prima di posare il bicchiere. Saltare il contatto visivo viene notato. La parola stessa significa "ciotola" — la storia popolare secondo cui deriverebbe dal bere nei teschi dei nemici è un mito.

La grande occasione è il julefrokost, il pranzo di Natale, celebrato per tutto dicembre con colleghi, amici e familiari. Prima vengono l'aringa e lo smørrebrød, poi i piatti caldi, poi i dolci, e il pasto può durare dalle tre alle sei ore a seconda di quanti giri di snaps vengono versati. La Pasqua ha il suo påskefrokost sullo stesso schema, spesso con brevi canzoni da bere prima di un bicchiere.

Curiosità

• L'aringa viene prima per un motivo. Gli storici collegano l'ordine "prima il pesce" del pranzo di Natale alle antiche regole del digiuno, quando la carne era proibita ma il pesce era permesso.
• Un monopolio per mezzo secolo. Dal 1923 al 1973 solo un'azienda poteva produrre distillati in Danimarca.
• Lo shock di guerra. Nel 1917 la tassa sul brændevin fu aumentata così tanto che una bottiglia costava circa undici volte più di prima; la birra fu lasciata intatta.
• Uno snaps per il lutto. Lo snaps alla noce diventa quasi nero, motivo per cui è stato usato come snaps funebre.
• Una distilleria vincolata. Il vecchio stabilimento di Aalborg fu dichiarato monumento industriale nazionale nel 2007, e il suo vincolo è stato descritto come la più grande opera di conservazione industriale in Danimarca.

Dove provarlo

Ovunque si servano aringhe e smørrebrød a pranzo: un tradizionale ristorante frokost, una locanda di campagna (kro), un caffè portuale. Vale la pena chiedere cosa tengono — molti locali hanno uno snaps chiaro al cumino dei prati, uno invecchiato, e spesso uno snaps alle erbe fatto in casa.

Dicembre è la stagione, quando i ristoranti di tutto il paese allestiscono tavole per il julefrokost. Ad Aalborg, gli edifici vincolati della distilleria lungo il Limfjord ricordano quanta parte dello snaps del paese provenisse un tempo da un'unica città dello Jutland settentrionale.