Sussex pond pudding

Mikä se on

Sussex pond pudding on makea, tiivis vanukas Itä- ja Länsi-Sussexista, joka kypsennetään höyryssä tunteja kannellisessa kulhossa paistamisen sijaan. Se koostuu yksinkertaisesta munuaisrasvataikinakuoresta, jonka sisään on pakattu sokeria, voita ja kokonainen sitruuna, johon on pistelty reikiä mehun valumista varten. Lopputulos on syvä, mehevä kakku, joka halkaistaessa vapauttaa kultaisen nesteen lammikon — nimen mukaisen "lammikon" — joka muodostuu sulaneesta voista ja sitrusmehusta.

Vanukas ei ole kevyt leivonnainen vaan raskas, lohdullinen herkku viileämpään säähän. Sisällä oleva sitruuna ei säily ehjänä, vaan se painuu kypsennyksen myötä pehmeäksi, kitkeräksi massaksi, joka maustaa ympäröivän munuaisrasvataikinan terävällä mausullaan. Vaikka ruoalla on juuret vanhemmissa englantilaisissa resepteissä, versio, jossa on mukana kokonainen sitruuna, on erityinen hienostus, joka erottaa sen aiemmista muunnelmista, joissa oli vain voita ja sokeria. Se on edelleen Sussexin paikallinen erikoisuus ja löytyy harvoin ruokalistoilta alueen ulkopuolella.

Kulhon historia

Varhaisin tunnettu resepti tämäntyyppisestä vanukkaasta esiintyy Hannah Woolleyn teoksessa The Queen-like Closet or Rich Cabinet, joka julkaistiin vuonna 1672 ja jossa se mainitaan "sussexilaisena vanukkaana". Woolley kääri munalla rikastetun taikinan ison voipalan ympärille ja lisäsi sokeria ja ruusuvettä kypsennyksen jälkeen. Tuolloin kokonainen sitruuna ei vielä kuulunut koostumukseen; ruoka nojasi pelkästään rasvaan ja makeuteen.

Sitruuna tuli mukaan paljon myöhemmin: ensimmäinen tallennettu resepti kokonaisella sitruunalla on Jane Grigsonin teoksessa English Food (1974), ja useimmissa nykyversioissa se on nykyään mukana. Pistelty hedelmä antoi mehunsa tihkua taikinaan kypsennyksen aikana, mikä loi happaman sävyn tasapainottamaan sokerin makeutta ja voin rasvaisuutta. Tämä lisäys muutti ruoan yksinkertaisesta makeasta leivonnaisesta monimutkaisemmaksi herkuksi, jolla on omaleimainen luonne. Kokonaisesta sitruunasta tuli vanukkaan määrittävä piirre, joka antoi sille sen nykyisen identiteetin.

Jossain muodossa vanukasta on valmistettu Sussexissa yli kolmen vuosisadan ajan, ja se esiintyy perheiden keittokirjoissa ja paikallisissa oppaissa. Se valmistettiin perinteisesti talvisiin kokoontumisiin tai erityistilaisuuksiin, vaikka se ei koskaan ollut varakkaille varattu ruoka. Ainekset olivat riittävän tavallisia useimmille kotitalouksille, mikä teki siitä maaseudun Sussexin keittiön perusruoan eikä ylellisyystuotteen.

Mitä siihen kuuluu

Vanukkaan rakenne on suoraviivainen ja nojaa kolmeen pääosaan, jotka muuttuvat höyrytyksen aikana:

• Munuaisrasvataikina, joka valmistetaan naudan rasvasta ja jauhoista ja joka luo tukevan, tiiviin kuoren, joka pitää muotonsa syvässä kulhossa.
• Kokonainen sitruuna, johon on pistelty reikiä toistuvasti, jotta mehu pääsee valumaan ja maustamaan täytteen sen höyrytessä taikinan sisällä.
• Voi ja sokeri, pakattuna sitruunan ympärille luomaan makea, rikas täyte, joka sulaa "lammikoksi", kun vanukas tarjoillaan.

Sisällä oleva sitruuna pehmenee ja muuttuu syötäväksi kypsennyksen jälkeen, vaikka sen kitkeryys säilyy terävänä. Voi ja sokeri sulavat yhteen sitrusmehun kanssa ja muodostavat kultaisen nesteen, joka lammikoituu lautaselle. Tämä lammikoituminen on ruoan tunnusmerkki ja sen nimen alkuperä.

Miten sitä syödään

Se tarjoillaan kuumana, suoraan höyrystimestä muutaman minuutin levon jälkeen, ja käännetään kokonaisena syvälle lautaselle. Ensimmäinen viilto kuoreen on ruoan kohokohta: voi ja sitruunamehu valuvat ulos lautaselle.

Sen seurana on lähes aina kastike, kylmä tai lämmin kaadettava custard, joka täydentää vanukkaan lämpöä. Kermaa käytetään joskus vaihtoehtona, mutta perinteinen pari on edelleen paksu, vaniljainen kastike. Kuuman, makean taikinan ja viileän, kermaisen kastikkeen välinen vastakohta määrittää syömiskokemuksen.

Nykyään se on harvoin ravintolan ruokalistalla. Kylän pubi tai keittiö Sussexissa talvella on todennäköisempi paikka, ja silloinkin kun se esiintyy, se on kausiluonteinen herkku eikä vakioannos.

Kummallisia yksityiskohtia

• Sitruuna painuu kasaan. Sisällä oleva kokonainen hedelmä ei säily ehjänä; se pehmenee kitkeräksi, syötäväksi massaksi, joka maustaa taikinan sitrusaromilla.
• Myöhempi hienostus. 1600-luvun versio sisälsi vain voita ja sokeria; kokonainen sitruuna on 1900-luvun lisäys, jonka Jane Grigson merkitsi ensimmäisenä muistiin vuonna 1974.
• Lammikko syntyy lautasella. Sulanut voi ja sitruunamehu luovat kultaisen lammikon leikattujen viipaleiden ympärille, mikä antaa ruoalle sen omaleimaisen nimen.
• Sussexin erikoisuus. Kentillä on oma well pudding -vanukkaansa, mutta pond pudding kuuluu Itä- ja Länsi-Sussexille.
• Harvinainen nykyisin ruokalistoilla. Ruoka ei ole enää yleinen kaupallisissa keittiöissä, ja sitä tavataan lähinnä paikallisissa kodeissa tai kylän pubeissa talvella.

Mistä sitä kannattaa etsiä

Sussexista, talvella, pubista tai kylän kahvilasta, joka valmistaa perinteisiä vanukkaita — ja sielläkin sitä täytyy etsiä, sillä vanukas, joka höyryää kolme tuntia, ei sovi nykyaikaiseen keittiöön.

Se löytyy luotettavammin paikoista, jotka on rakennettu perinteen ympärille: sadonkorjuuillalliset, kirkon lounaat, ja se kourallinen Wealdin ja Downsin ravintoloita, jotka tekevät asiakseen vanhaa englantilaista ruokaa. Sitä on myös lähes kaikkialla tilattava etukäteen, mikä on rehellisin merkki siitä, miten se valmistetaan.