Devon and Dorset crab

Mikä se on

Devonin ja Dorsetin rannikoilla krabi ei niinkään ole resepti kuin paikallinen tapa. Rapukrabia pyydetään merroilla molempien maakuntien edustalla, tuodaan maihin pieniin satamiin ja syödään muutaman tunnin sisällä, useimmiten dressed crabina (koristeltuna krabina) tai krabivoileipänä. Liha jakautuu kahteen lajiin, jotka määrittävät annoksen: valkoinen liha saksista ja jaloista, makeaa ja säikeistä, sekä ruskea liha rungosta, pehmeämpää ja paljon täyteläisempää.

Dressed crabissa valkoinen ja ruskea liha on nypitty irti ja aseteltu takaisin puhdistettuun kuoreen, ruskea liha joskus kevennettynä korppujauhoilla tai hiukan majoneesilla, ja viereen tulee sitruunaa, ruisleipää ja salaattia. Voileivässä kaksi lihalaatua sekoitetaan hiukan majoneesin, sitruunamehun ja mustapippurin kanssa ja kasataan paksun, tumman leivän päälle, joka pitää kosteuden sisällään kastumatta läpimäräksi. Dressed crabia syödään kautta koko Britannian rannikon; paikallisen siitä tekee se, mistä merrat on laskettu.

Mistä se on peräisin

Krabi pyydetään merroilla, paikallaan pysyvällä menetelmällä: syötillä varustettuja merta-jonoja jätetään merenpohjaan ja nostetaan päivän tai parin välein, ja ravut nousevat ylös elävinä ja vahingoittumattomina, mikä on tuorekaupan edellytys. Veneet työskentelevät lähellä rannikkoa ja tuovat saaliin maihin samoihin kaupunkeihin, joissa se myös kypsennetään.

Devonissa saaliita tuodaan maihin molemmilla rannikoilla — pieniä satamia kuten Appledore pohjoisrannikolla, ja etelässä Salcombe ja Dartmouth, joissa puretaan joitakin maan suurimmista rapukrabisaaliista. Idempänä Dorsetissa Weymouthista lähtevät veneet laskevat merransa Isle of Portlandin kivikkoiselle pohjalle. Vedet siellä eivät ole suojaisia — Portland Race niemen edustalla on tunnettu virtaava vuorovesialue — mutta kivikkoinen merenpohja tarjoaa krabille ja hummerille niiden tarvitsemat kolot, ja samat merrat nostavat molempia.

Mitä siihen kuuluu

Valmistus nojaa lihan laatuun pikemminkin kuin pitkään ainesosaluetteloon. Hyvä dressed crab tai voileipä sisältää tyypillisesti:

• Ruskeaa krabilihaa, rungosta, joka antaa syvän, suolaisen täyteläisyyden.
• Valkoista krabilihaa, saksista ja jaloista, joka tuo makeutta ja kiinteämmän rakenteen.
• Majoneesia, käytettynä säästeliäästi sitomaan kahta lihalaatua ilman että ne hukkuvat sen alle.
• Sitruunamehua, happamuudeksi tasapainottamaan ruskean lihan rasvaisuutta.
• Tuoreeksi jauhettua mustapippuria, pääasiallisena mausteena.

Lopputulos on vaalea, kevyt täyte tummaa leipää vasten. Mihinkään ei voi piiloutua: pastöroitu tai aiemmin pakastettu liha paljastaa itsensä heti, minkä vuoksi paikat, jotka tekevät tämän hyvin, kertovat mistä krabi on tuotu maihin.

Miten sitä syödään

Tapahtumapaikkana on kahvila toimivan sataman laidalla, Appledoren kaltaisessa kylässä tai Weymouthin laiturilla. Voileipä tarjoillaan paksulla ruisleivällä pienen salaatin ja sitruunalohkon kanssa; dressed crab saapuu omassa kuoressaan samojen seuralaisten kera.

Englantilainen kuohuviini, jota valmistetaan nykyään runsaasti Etelä-Englannissa, tai kuiva valkoviini, jossa on tarpeeksi happamuutta pitämään puolensa ruskean lihan rinnalla, ovat tavanomaiset lasilliset.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Kaksi erilaista rakennetta. Saksista saatava valkoinen liha on kiinteää ja makeaa; rungon ruskea liha pehmeämpää ja voimakkaampaa.
• Merralla pyydetty, ei troolattu. Suurin osa näiden rannikkojen krabista on peräisin merroista, mikä pitää saaliin elävänä ja merenpohjan koskemattomana.
• Kaksi eläintä, yksi kalastus. Portlandin edustalla samat merrat nostavat sekä hummeria että krabia, ja niitä myydään rinnakkain samoista veneistä.
• Yksinkertainen mausteistus. Hyvät versiot nojaavat vain vähän muuhun kuin sitruunaan ja pippuriin.
• Paikallinen saaliin, ei reseptin, puolesta. Dressed crabia syödään kautta koko Britannian; täällä pointtina on se, että se tuotiin maihin muutaman sadan metrin päässä.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Satamakahvila Appledoressa, Salcombessa tai Dartmouthissa Devonissa, tai rantakadulla Weymouthissa Dorsetissa, missä krabi on tuotu maihin samana aamuna. Samojen kaupunkien kalakauppiaat myyvät dressed crabia kuoressa mukaan otettavaksi, mikä on halvempi ja usein parempi vaihtoehto. Laatu vaihtelee sen mukaan, kuinka tuoreeltaan liha on nypitty: samana päivänä nyhdetty liha maistuu merelle, ja kolme päivää sitten nyhdetty liha maistuu jääkaapille.