Devonshire clotted cream

Mitä se on

Devonshiren paksukerma on tanskan kreivikunnan tiheä, täyteläinen maitotuote, jonka kilpailijana esiintyy naapurikreivikunta Cornwall. Se on haudutettua kermaa: hitaasti kuumennettua ja jäähdytettyä, kunnes rasva nousee pintaan ja hyytyy paksuksi, kullanväriseksi kuoreksi. Lopputulos on aine, joka sijoittuu jonnekin pehmeän voin ja paksun vanukkaan väliin, ja sen koostumus on niin tukeva, että se säilyttää lusikan jäljen kauan sen jälkeen, kun lusikka on nostettu kulhosta.

Kerma määritellään ulkonäkönsä ja valmistustapansa, ei tietyn merkin tai valmistajan perusteella. Se näyttäytyy keltaisena kuorena vaalean, paksun kerman päällä; Devonin kerma on yleensä sävyltään vaaleampaa kuin cornwallilainen. Kultainen kuori ei ole merkki palamisesta vaan laadun tae, joka syntyy, kun maitorasva nousee ja hyytyy monen tunnin lempeän kuumennuksen aikana. Tämä kuori on paikallisten eniten arvostama osa.

Tuote liittyy erottamattomasti Devonin teehetkeen, perinteiseen iltapäivän ateriaan, jossa paksukermaa tarjotaan paikallisesti leivottujen scone-leivosten ja mansikkahillon kanssa. Vaikka vastaavia tuotteita on muuallakin, Devonshiren paksukerman erityinen koostumus ja maku kytkeytyvät kreivikunnan paikallisiin maidonjalostusperinteisiin. Se on alueellinen erikoisuus, jolla ei ole naapurinsa Cornwallin nauttimaa suojattua asemaa, mutta se on silti paikallisen ylpeyden aihe ja alueen kulinaarisen identiteetin kulmakivi.

Kultaisen kuoren takana oleva menetelmä

Paksukerman valmistus on kärsivällisyyden, ei täsmällisyyden harjoitus. Prosessi alkaa perinteisesti tuoreesta täysmaidosta, joka jätetään seisomaan matalissa vadeissa, perinteisesti savesta, kuparista tai emaloidusta materiaalista valmistetuissa, kunnes kerma nousee luonnostaan pintaan. Vadit kuumennetaan sitten hitaasti, joko kuumien hiilten päällä tai vesihauteessa, ja lämpötila pidetään selvästi kiehumispisteen alapuolella pitkän aikaa; nykyaikaiset meijerit kuumentavat kerman höyryllä tai vesihauteella.

Tämän pitkän jakson ja sitä seuraavan hitaan jäähdytyksen aikana rasva erottuu nestemäisestä maidosta ja nousee muodostaen paksun kerroksen pinnalle. Tämä kerros hyytyy tunnusomaiseksi kultaiseksi kuoreksi. Lämpötilaa on valvottava tarkasti; jos kerma kiehuu, koostumus muuttuu eikä lopputulos ole enää aitoa paksukermaa. Kuumennuksen päätyttyä vadit jätetään jäähtymään hitaasti, jotta kuori ehtii kiinteytyä kunnolla ennen kuin paksuuntunut kerma kuoritaan pois.

Lopullisen tuotteen on sisällettävä vähintään 55 prosenttia maitorasvaa, usein enemmänkin, mikä antaa sille sen tiiviin, lusikoitavan koostumuksen. Tämän korkean rasvapitoisuuden vuoksi kerma ei sula helposti lämpimän sconen päällä eikä valu kulhon reunaa pitkin. Kuorien alle jäänyttä kuorittua maitoa käytettiin perinteisesti leivonnassa tai voin valmistukseen.

Mistä se on peräisin

Devonshiren paksukerma juontaa juurensa Devonin maatalousperinteisiin, kreivikuntaan, joka tunnetaan karjalaumoistaan ja maalaismaisemistaan. Käytäntö on vuosisatoja vanha ja alkoi tapana tehdä säilyvää tuotetta maidosta, joka muuten olisi pilaantunut. Matalat vadit seisoivat tulisijalla tai jäähtyvässä uunissa, ja ne jätettiin sinne kotiväen jatkaessa päivän askareitaan.

Alueen maitotilat ovat pitkään keskittyneet lehmärotuihin, jotka tuottavat korkean rasvapitoisuuden maitoa – välttämätöntä paksun kuoren syntymiselle. Vaikka tarkkoja syntyhistorian yksityiskohtia ei ole kirjattu mihinkään yksittäiseen asiakirjaan, menetelmä on siirtynyt sukupolvelta toiselle devonshireläisten viljelijöiden keskuudessa. Tuote on edelleen paikallinen erikoisuus, jota valmistavat kaikenkokoiset meijerit kreivikunnassa, pienistä tiloista suuriin meijereihin.

Miten sitä syödään

Perinteinen tapa nauttia Devonshiren paksukermaa on osana teehetkeä, kevyttä ateriaa, jota tarjoillaan tyypillisesti iltapäivisin. Kokemus alkaa lämpimistä sconeista, jotka leivotaan tuoreina ja halkaistaan kahtia. Devonissa paksukerma laitetaan ensin, levitettynä kuin voi, ja mansikkahillo sen päälle; Cornwallissa järjestys on päinvastainen. Järjestys on tunnettu paikallinen kiistanaihe, ja useimmat devonilaiset vaativat kerman laittamista ensin.

Sconet levitetään veitsellä ja syödään käsin, jotta jokaiseen suupalaan tulee sekä paksu kerma että murea scone. Paksukerman koostumus on sellainen, ettei se valu sconen reunoja pitkin, mikä tekee sen nauttimisesta vaivatonta. Rinnalle tarjoillaan kannullinen kuumaa teetä, yleensä vahvaa mustaa sekoitusta, täydentämään kerman rasvaisuutta ja hillon makeutta.

Vaikka teehetki on yleisin yhteys, jossa tuotetta syödään, paksukermaa esiintyy myös muissa muodoissa. Sitä voidaan lusikoida tuoreiden marjojen tai hedelmäpiirakoiden päälle, tai levittää paahtoleivälle aamiaisella. Kultainen kuori kerätään usein yhdessä muun kerman kanssa, vaikka toiset mieluummin säästävät sen viimeiseksi nauttiakseen sen tiivistyneestä mausta.

Kiinnostavia faktoja

• Paikallinen erikoisuus. Toisin kuin Cornwallin paksukerma, jolla on ollut suojattu alkuperänimitys vuodesta 1998, Devonshiren paksukermalla ei ole suojattua nimitystä.
• Kultainen kuori on syötävää. Pinnalla oleva paksu keltainen kerros on arvostetuin osa, ja se kerätään muun kerman mukana sen sijaan, että se heitettäisiin pois.
• Hidas prosessi. Kerma vaatii tuntien lempeän kuumennuksen juuri kiehumispisteen alapuolella, menetelmän, jota ei voi nopeuttaa koostumuksen kärsimättä.
• Korkea maitorasvapitoisuus. Vähintään 55 prosentin rasvapitoisuudellaan kerma on riittävän tiivistä säilyttääkseen muotonsa lämpimän sconen päällä sulamatta heti.
• Alueellinen kiistakysymys. Hillon ja kerman levitysjärjestys on usein keskustelun aihe devonilaisten keskuudessa, ja monet suosivat kerman levittämistä ensin.
• Maatilan alkuperä. Haudutus oli tapa saada maidosta jotain säilyvää ennen jääkaappien aikaa, kun muuten se olisi pilaantunut.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Aidoimman kokemuksen Devonshiren paksukermasta löytää perinteisestä Devonin teehuoneesta, erityisesti niistä, jotka sijaitsevat maaseudulla tai rannikkokaupunkien lähellä. Nämä paikat ovat usein pieniä, vaatimattomia tiloja, joissa huomio kiinnittyy ruoan laatuun, ei sisustukseen. Ne saattavat toimia osana suurempaa tilamyymälää tai erillisenä teehuoneena.

Teehuoneita on ripoteltu ympäri kreivikuntaa, Dartmoorin reunalta rannikon kyliin, ja hyvät niistä leipovat sconensa samana aamuna ja ostavat kermansa lähistöllä sijaitsevasta meijeristä. Tilamyymälät myyvät sitä purkeissa mukaan otettavaksi, mikä on toinen tapa tutustua siihen.