Isle of Mull Cheddar

Mitä se on

Isle of Mull Cheddar on paikallinen erikoisuus, jota valmistetaan tilalla aivan Tobermoryn, Mullin saaren pääkaupungin, kupeessa Argyll and Butessa. Kyse ei ole valtakunnallisesta tuotteesta vaan alueellisesta, jonka määrittävät sijainti ja saaren erityiset olosuhteet. Juusto on väriltään vaalea, eikä siinä näy brittiläisissä cheddareissa usein tavattavaa syvää oranssia sävyä, ja sen maku on terävä ja kirpeä, iän myötä hieman hedelmäinen.

Toisin kuin monet teolliset versiot, tämä on raakamaitojuusto, eli maitoa käytetään pastöroimattomana. Tämä säilyttää karjan ja paikallisten ruohojen luontaisen mikroflooran. Rakenne on kiinteä mutta usein murenevaa leikatessa, ja siinä näkyy usein himmeää sinihomejuonnetta. Tässä yhteydessä juonnetta ei pidetä virheenä tai valmistuksen puutteena, vaan hyväksyttynä piirteenä, joka lisää maun monimuotoisuutta.

Juustoa valmistetaan ympäri vuoden, vaikka sen luonne muuttuu vuodenaikojen mukaan. Länsirannikon sateinen ilmasto rajoittaa ruohon kasvua talvikuukausina, mikä pakottaa karjan turvautumaan varastoituun rehuun. Tällä vaihtoehtoisella rehulla on merkittävä vaikutus lopullisen juuston makuun, ja se antaa sille erottuvan profiilin verrattuna cheddareihin, jotka on tehty puhtaasti tuoreella laidunruoholla.

Miksi rehulla on väliä

Tämän cheddarin huomattavin piirre on lehmien ruokavalio. Karjaa ruokitaan osittain draffilla, viskin tislausprosessista jäljelle jäävällä käytetyllä ohralla. Se on käytännöllinen tapa hyödyntää tislaamon sivutuotetta saarella, jossa talviaikainen laidunnus on rajallista, ja se jättää oman jälkensä maitoon.

Tavallisesti esitetty selitys juuston erityiselle maulle on, että draff antaa maitoon hienovaraisen, maanläheisen makeuden, joka siirtyy valmiiseen cheddariin. Onko draff syy vai vain osa sitä, ei ole varmaa, mutta yhteys saaren kahden elinkeinon välillä on selvä: siitä, mihin tislaamo lopettaa, meijeri aloittaa.

Miten sitä syödään

Isle of Mull Cheddaria nautitaan parhaiten osana yksinkertaista, rustiikkista ateriaa pikemminkin kuin monimutkaisena ruokalajina. Perinteinen seuralainen on kauraleipä, joka tarjoaa neutraalin, hieman pähkinäisen pohjan, jonka ansiosta juuston terävyys pääsee esiin. Purkillinen makeaa chutneyta, usein tehty paikallisista hedelmistä kuten omenoista tai luumuista, tarjoaa tarpeellisen vastapainon juuston suolaisuudelle ja kirpeydelle.

Pariutus ulottuu lautasta pidemmälle. Single malt -viski on tavanomainen juoma tämän juuston rinnalle, ja se luo luontevan sopusoinnun saaren kahden tuotteen välille. Läheisen tislaamon ryypyn savuiset, turpeiset vivahteet voivat täydentää draffilla ruokitun cheddarin maanläheisiä pohjavivahteita, samalla kun alkoholi leikkaa rasvan läpi ja virkistää makuaistin.

Juustoa kohdataan tavallisemmin tiskin yli kuin pöydän ääressä — ostetaan kiiloittain, syödään myöhemmin kauraleivän kanssa.

Kiinnostavia seikkoja

• Ei väriainetta. Monet skotlantilaiset cheddarit värjätään annatolla, siemenvärillä, syvän oranssiksi. Tämä jätetään siihen väriin, jonka maito sille antaa, jonnekin luonnonvalkoisen ja oljenkeltaisen välille.
• Juonne hyväksytään. Himmeitä sinisiä juonteita esiintyy säännöllisesti, eikä niitä pidetä virheenä vaan odotettuna osana raakamaitoversion luonnetta.
• Draffin vaikutus. Viskin tislauksesta jäljelle jäävää ohraa syötetään lehmille, ja tätä pidetään tavallisesti selityksenä juuston ainutlaatuisille maanläheisille vivahteille.
• Ympärivuotinen valmistus. Toisin kuin monet kausiluonteiset juustot, tätä valmistetaan läpi vuoden, mukautuen rehun laadun vaihteluun talvella ja kesällä.
• Alueellinen laajuus. Se on Argyll and Buten erikoisuus, erityisesti sidoksissa Tobermoryn ympäristöön, eikä tuote, jota tavataan kautta koko Skotlannin.

Missä sitä voi maistaa

Mullin saarella itsellään, lähellä Tobermorya, jossa tila myy ovelta ja saaren kaupat pitävät sitä valikoimassaan. Lautta Obanista kestää alle tunnin, ja juusto on yksi niistä syistä, joiden vuoksi ihmiset tekevät matkan.

Saaren ulkopuolella skotlantilaiset juustokaupat ja hyvät herkkukaupat pitävät sitä valikoimissaan, ja se kestää matkustamista paremmin kuin useimmat raakamaitojuustot, koska se on kiinteää. Mitä se ei tee, on ilmestyä supermarketin kylmätiskiin muovikannen alle.