Dorset Blue Vinny

Mikä se on

Dorset Blue Vinny on tiukka, kuiva ja murea sinihomejuusto, joka valmistetaan osittain kuoritusta lehmänmaidosta – tapa, joka periytyy tiloilta, joilla kerma meni voin valmistukseen. Tuloksena on laiha juusto, josta puuttuu monien muiden sinihomejuustojen kermainen rasva, ja tilalle tulee liitumainen rakenne sekä vaalea massa, jota halkovat terävät siniset juonteet. Sillä on voimakas, maanläheinen tuoksu, joka kertoo iästä ja voimakkuudesta jo ennen ensimmäistä suupalaa.

Nimi Vinny juontuu yleensä vanhasta sanasta, joka tarkoittaa homehtunutta, ja se on säilynyt Dorsetin murteessa (joidenkin mukaan kyseessä on vääristymä sanasta "veiny", suoninen), mikä kuvastaa tapaa, jolla juuston annettiin perinteisesti kehittyä viileissä kellareissa. Toisen maailmansodan jälkeen tilatuotanto, joka antoi juustolle sen ainutlaatuisen luonteen, loppui lähes kokonaan. Vasta 1980-luvulla eräs ainoa dorsetilainen maatila herätti reseptin uudelleen henkiin ja muutti unohdetun paikallistuotteen jälleen alueelliseksi erikoisuudeksi.

Mistä se on peräisin

Juusto liittyy nimenomaan Dorsetin kreivikuntaan Englannin eteläisellä rannikolla. Se kuuluu perinteeseen, jossa maatalouksissa maito käsiteltiin huolella: kerma kuorittiin voin valmistusta varten, ja jäljelle jäänyt kuorittu maito muutettiin juustoksi, jota voitiin säilyttää pidempään. Tämä menetelmä loi kuivan, kestävän kakun, joka oli käytännöllinen maaseutuelämässä mutta erosi naapurialueiden rasvaisemmista juustoista.

1900-luvun puoliväliin mennessä siirtyminen teolliseen maidontuotantoon sekä paikallisten kulutustottumusten muutokset tarkoittivat, että tilalla tapahtuva Vinnyn valmistus lakkasi lähes kokonaan. Taito sen valmistamiseen ja sen kypsytykseen tarvittavat erityiset olosuhteet olivat vaarassa kadota lopullisesti. 1980-luvun elvytyksen takana oli yksi Sturminster Newtonin lähellä toimiva maanviljelijäperhe, joka halusi palauttaa tämän osan Dorsetin ruokahistoriaa ja varmistaa, että alkuperäisen juuston laiha, murea luonne palaisi jälleen hyllyille ja ruokalistoille.

Mitä siihen tarvitaan

Ainesosat ovat yksinkertaisia ja kuvastavat perinteisen maidontuotannon rajoitteita:

• Osittain kuorittu lehmänmaito, nykyään pastöroitu; perinteisesti kerma otettiin pois voin valmistusta varten.
• Sinihomekannat, jotka lisätään luomaan tunnusomaiset juonteet ja terävän maun.
• Suola, joka lisätään maustamaan juustomassaa ja auttamaan säilyvyyttä kypsytyksen aikana.
• Aika, sillä juustoa kypsytetään, kunnes se saavuttaa kuivan, murean koostumuksen.

Kun kerma on poissa, rakenne murtuu palasiksi sen sijaan että antaisi periksi, ja juonteet piirtyvät terävinä liitumaista massaa vasten. Juustoa valmistaa vain yksi tila, joten tuotantomäärä on pieni.

Miten sitä syödään

Dorset Blue Vinnyä tarjoillaan harvoin yksinään hienostuneessa ruokailussa. Se viihtyy parhaiten pubin ploughman's-lautasella, jossa sen kuivuus kestää hyvin muiden ainesten rinnalla tekemättä annoksesta liian raskasta. Klassinen lisuke on terävä chutney, usein omenasta tai sipulista valmistettu, joka keventää voimakasta sinihomeen makua ja tuo mukaan hieman makeutta.

Rapeat voileipäkeksit ovat juuston suosituin kumppani, sillä niiden rapea rakenne tuo tarvittavan vastapainon mureaa massaa vastaan. Murustettua juustoa löytyy myös keitoista, erityisesti Dorsetin vesikrassia sisältävistä, joissa juusto sulaa liemeen tuoden syvyyttä viemättä huomiota itse ruoalta. Perinteinen pariskunta on lasillinen paikallista siideriä tai pieni annos portviiniä, molemmat täydentävät sinihomeen terävyyttä ja maidon kuivaa luonnetta.

Kiinnostavia faktoja

• Nimi tarkoittaa homehtunutta. Vinny selitetään yleensä vanhaksi sanaksi, joka tarkoittaa homehtunutta ja viittaa juustoa määrittäviin sinisiin juonteisiin.
• Lähes sukupuuttoon. Toisen maailmansodan jälkeen tilatuotanto loppui lähes kokonaan, kunnes 1980-luvun elvytys toi sen takaisin.
• Laiha ja kuiva. Kerma poistettiin voin valmistusta varten, jolloin jäljelle jäi kuoritusta maidosta tehty juusto, joka on murea eikä kermainen.
• Suojattu nimi. "Dorset Blue Cheese" on kantanut suojattua maantieteellistä asemaa vuodesta 1998, joten sitä saa valmistaa vain Dorsetissa.
• Yksi valmistaja. Vain yksi tila valmistaa tällä hetkellä Vinnyä, mikä pitää tarjonnan rajallisena ja laadun tasaisena.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Dorsetilainen pubi, joka tarjoilee ploughman's-lautasta, on ilmeisin paikka, ja kreivikunnan herkkukaupat sekä tilamyymälät myyvät sitä palasina. Kauempana olevat erikoisjuustokaupat pitävät sitä valikoimissaan satunnaisesti.

Keitto on toinen reitti: Dorset Blue Vinny -vesikrassikeittoa löytyy ruokalistoilta ympäri kreivikuntaa, ja siinä juustoa käytetään samalla tavalla kuin tiloilla alun perin – murustettuna johonkin lämpimään tarjoiluvadin sijaan.