Viande séchée du Valais IGP

Mikä se on

Viande séchée du Valais IGP on Sveitsin Valais’n laaksosta peräisin oleva kuivattu liha, jonka kuiva alppi-ilma mahdollistaa naudanlihan kypsymisen pilaantumatta. Tuote valmistetaan naudan reisilihasta, ja eläimet ovat syntyneet, kasvaneet ja teurastetut Sveitsissä. Liha suolataan, hierotaan mausteilla ja vuoristoyrteillä ja usein puristetaan kuivatuksen aikana. Kun liha on valmista, se viipaloidaan paperinohuiksi siivuiksi, jolloin paljastuu tummanpunainen sisus ja hienoinen makeus, joka erottaa sen muista eurooppalaisista kuivalihoista.

Sillä on Indication Géographique Protégée (IGP) -asema, merkintä, joka vahvistaa tuotteen alkuperän ja perinteisen valmistustavan laaksossa. Ruoka ei ole koko Sveitsin kattava kansallinen perusruoka, vaan alueellinen erikoisuus, joka liittyy nimenomaan Valais’n ilmastoon. Se on laakson vastine Graubündenin Bündnerfleischille, vaikka paikalliset tuottajat vakuuttavat eron löytyvän käytetystä yrttiseoksesta ja heitä ympäröivän ilman ainutlaatuisesta kuivuudesta.

Kuivatusprosessi

Valmistus alkaa lihan valinnalla takareidestä. Liha suolataan ensin kosteuden poistamiseksi ja säilyvyyden vuoksi, minkä jälkeen se hierotaan vuoristoyrttiseoksella. Toisin kuin monet savustetut kuivalihat, tämä liha nojaa säilymisessään kokonaan ilmaan. Perinteisesti palat ripustettiin hyvin tuuletettuihin ullakoihin, joissa laakson kuiva ilma kiersi vapaasti; nykyään suurin osa kuivatuksesta tapahtuu säädellyissä kuivaushuoneissa.

Tänä aikana, joka kestää viidestä kuuteentoista viikkoa palan koosta riippuen, liha menettää 40–50 prosenttia painostaan ja sen maku tiivistyy. Se puristetaan usein suorakulmaisen muotoiseksi, jotta kuivuminen tapahtuisi tasaisesti ja viipalointiin saataisiin yhtenäinen rakenne. Lopputuloksena on tiivis, tummanpunainen tuote, joka säilyy oikein säilytettynä kuukausia. Prosessi vaatii kärsivällisyyttä ja perinteisesti myös Valais’n kuivaa ilmastoa.

Miten sitä syödään

Liha tarjoillaan aina kylmänä, ei koskaan kypsennettynä tai lämmitettynä. Se tuodaan pöytään puulautasella yhdessä tumman Valais’n ruisleivän, kylminä viipaloidun raclette-juuston, raa'an kinkun sekä marinoitujen suolakurkkujen ja sipulien kanssa. Ohuet viipaleet aseteltaan viuhkamaisesti, jotta ruokailija voi maistaa ensin lihan sellaisenaan ennen kuin yhdistää sen leipään ja juustoon.

Lasillinen Fendantia, paikallista Chasselas-rypäleistä tehtyä kuivaa valkoviiniä, on perinteinen seuralainen. Jotkut suosivat Petite Arvinea, toista laakson aromikasta valkoviiniä. Ruokaa nautitaan tyypillisesti alkuruokana tai kevyenä lounaan osana raskaan pääruoan sijaan. Tapahtumapaikkana on usein carnotzet, laaksossa taloon tai ravintolaan liittyvä pieni holvattu kellarihuone, joka on rakennettu viinin juomista ja kylmän ruoan syömistä varten.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• IGP-merkinnällä on väliä. Nimessä esiintyvä "Valais" on lain suojaama, mikä tarkoittaa, että vain Valais’n kantonissa IGP-sääntöjen mukaisesti kuivattu ja kypsytetty naudanliha saa kantaa tätä nimitystä.
• Yrtit määrittävät maun. Vaikka liha muistuttaa muita kuivattuja naudanlihatuotteita, Valais’ssa käytetty erityinen vuoristoyrttiseos antaa sille omaleimaisen aromiprofiilin.
• Puristettu muotoonsa. Monet tuottajat puristavat palat kuivatuksen aikana, mikä antaa tasaisemman ja säännöllisemmän muodon sekä yhtenäisen rakenteen viipalointiin.
• Ei savustusta. Kypsytys nojaa yksinomaan kuivaan alppi-ilmaan ja suolaan, eikä savua käytetä maustamaan tai säilömään lihaa prosessin aikana.
• Talvinen perinne. Vaikka tuotetta on saatavilla kaupoista ympäri vuoden, perinteinen kypsytyskausi osuu usein kylmempiin ja kuivempiin myöhäissyksyn ja talven kuukausiin, jolloin laakson ilma on kuivimmillaan.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Valais’sta itsestään, minkä tahansa vuoristoravintolan tai carnotzetin lautaselta, yleensä osana assiette valaisanne -annosta juuston ja leivän kera.

Lihakaupat Sionissa, Sierressä, Martignyssä ja Brigissä myyvät sitä painon mukaan, viipaloituna koneella asiakkaan odottaessa, mikä on halvempaa kuin tyhjiöpakatut tuotteet ja huomattavasti parempaa. IGP-merkintä erottaa sen muualla kypsytetystä kuivalihasta, jota myydään Valais’lta kuulostavalla nimellä.