Urner Alpkäse

Mitä se on

Urner Alpkäse on puolikova juusto, jota valmistetaan Urin kantonissa, vuoristokantonissa, joka ulottuu Luzernin järveltä aina Gotthardin solaan asti. Se ei ole tuote, jota löytyy joka sveitsiläisestä supermarketista, vaan kausittainen herkku, joka liittyy ylänkölaitumiin, joilla lehmät laiduntavat lyhyen kesän aikana. Juusto valmistetaan raa'asta lehmänmaidosta, mikä antaa sille syvän, pähkinäisen maun, joka eroaa alankomeijereiden mietommista juustoista.

Nimi itsessään kertoo alkuperän: Alpkäse tarkoittaa "alppijuustoa", viitaten korkeisiin vuoristomajoihin, joihin lehmät viedään myöhäiskeväällä. Urissa nämä laitumet ovat jyrkkiä ja kivikkoisia, ja täällä tuotettu maito kantaa erityistä luonnetta, jonka paikalliset heinät ja korkeus muokkaavat. Syntyvät juustokiekot ovat tiiviitä ja painavia, ja niitä syödään usein paksuina viipaleina nuorina, mutta niiden maku saa potkua iän myötä.

Valmistus alpilla

Urner Alpkäsen valmistus alkaa siitä, mihin suurin osa sveitsiläisestä juustonvalmistuksesta päättyy: vuorella. Kesäkuukausina paimenet vievät karjansa ylös Alpeille jättäen laaksojen tilat taakseen. Näissä korkealla sijaitsevissa meijereissä, jotka ovat usein yksinkertaisia kivi- tai puurakennuksia, juusto valmistetaan kokonaan käsin.

Prosessi nojaa perinteisiin menetelmiin, jotka ovat muuttuneet vain vähän vuosisatojen aikana. Raakamaito kaadetaan suuriin kuparikattiloihin, jotka joillakin alpeilla lämmitetään edelleen puulla, minkä sanotaan antavan valmiille juustolle hienoisen savuisuuden. Kun juustomassa muodostuu, se leikataan ja keitetään ennen puristamista muotteihin. Kiekkoja kypsytetään sen jälkeen useita kuukausia, monia vasta sen jälkeen, kun lehmät ovat syksyllä palanneet laaksoon.

Koska laitumet ovat jyrkkiä ja kesäkausi lyhyt, saatavilla olevan maidon määrä on rajallinen. Noin 130 Urin 323 alpista valmistaa juustoa, ja yhdessä ne tuottavat noin 200 tonnia vuodessa, joten Urner Alpkäse ei koskaan ole massatuotettu. Suurin osa siitä pysyy Urin kantonin sisällä tai myydään suoraan vuoristomajoilta vieraille, jotka vaivautuvat nousemaan vuorelle asti.

Miltä se maistuu ja mitä sen kanssa tarjoillaan

Urner Alpkäsellä on vankka profiili, joka palkitsee kärsivällisyyden. Tuoreeltaan leikattuna juusto voi olla hieman terävä ja suolainen, ja se kehittää syvempää, maanläheistä syvyyttä kypsyessään. Rakenne on tiivis mutta ei murenevaa, ja se tarjoaa miellyttävän vastuksen purtaessa. Kuten useimmat alppijuustot, se sulaa hyvin, joten se toimii yhtä hyvin pannulla tai perunoiden päällä kuin juustolautasellakin.

Paikalliset tarjoilevat juustoa tyypillisesti yksinkertaisten, perinteisten lisukkeiden kanssa, jotka tasapainottavat sen voimakkuutta. Tuoreet leipäviipaleet ovat yleisiä, ja ne antavat mahdollisuuden maistaa juustoa sellaisenaan, ilman häiriötä. Keitetyt perunat, usein tarjoiltuna vain vähäisen voin ja yrttien kanssa, tarjoavat neutraalin pohjan, joka täydentää maidon pähkinäisyyttä.

Kuiva sveitsiläinen valkoviini on tavanomainen valinta lasiin — Urissa kasvatetaan tuskin lainkaan viiniköynnöksiä, joten pullo tulee Valaisista tai järvikantoneista. Kuivan valkoviinin raikas happamuus leikkaa kypsyneen juuston rasvaisuutta ja puhdistaa suun seuraavaa palaa varten. Lasillinen paikallista olutta on myös hyväksyttävä valinta niille, jotka suosivat jotain täyteläisempää.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Kuparinen astia. Juusto valmistetaan alpilla kuparikattiloissa, joista osa lämmitetään edelleen puulla, kuten sveitsiläistä alppijuustoa on tehty vuosisatojen ajan.
• Pelkkää raakamaitoa. Kuten useimmat perinteiset sveitsiläiset juustot, myös Urner Alpkäse valmistetaan raa'asta, täysirasvaisesta maidosta, mikä säilyttää alppiheinien luonteen.
• Rajallinen saatavuus. Lyhyt kesäkausi ja jyrkkä maasto tarkoittavat, että kokonaistuotanto on pientä, noin 200 tonnia vuodessa, ja suuri osa siitä kulutetaan paikallisesti tai myydään suoraan paimenten toimesta.
• Pitkä odotus. Vaikka juusto valmistetaan kesällä, vanhempia kiekkoja kypsytetään talven yli, ja hyvin kypsynyt Urner Alpkäse on eri juusto kuin elokuussa myytävä nuori juusto.
• Ei suojattu nimi. Vaikka tietyillä sveitsiläisillä alueellisilla juustoilla on AOP-status, Urner Alpkäse nojaa perinteiseen maineeseen maantieteellisen merkinnän sijaan; vain sana "Alp" itsessään on Sveitsin lain säätelemä.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Aidoin kokemus Urner Alpkäsestä saadaan lähteeltä: vuoristomeijeristä Urissa kesäkauden aikana. Vierailijat voivat matkustaa ylänkölaitumille Andermattin lähelle, missä perinteisiä paimennustapoja ylläpidetään edelleen. Nämä alppimeijerit tarjoavat usein pieniä maistiaisia tai myyvät juustokiekkoja suoraan varastoluolistaan.

Laaksossa tilapuodit ja lauantaimarkkinat Altdorfissa myyvät sitä, kun karjat ovat tulleet alas. Kesällä Klausenin, Oberalpin ja Gotthardin solamarkkinat myyvät sitä, ja marraskuun lopulla Seedorfissa järjestettävä Urner Alpkäsemarkt on hetki, jolloin kantonin juusto on parhaiten esillä.

Kannattaa lukea etiketti, josta selviää, miltä alpilta kiekko on peräisin. Siinä piilee ero kuparikattilassa 1 800 metrin korkeudessa valmistetun juuston ja vuoristolta kuulostavalla nimellä myytävän laaksojuuston välillä.