Thunersee Felchen (Lake Thun whitefish)

Mitä se on

Thunerseefelchen tarkoittaa Thunersee-järvestä, Berninoberlandin syvästä makeanveden järvestä, pyydetyn siian fileitä. Kalaa kutsutaan paikallisesti nimellä Felchen, ja se on pieni, hopeanhohtoinen ja maultaan hienovarainen, kypsennettynä läpikuultavan valkoiseksi muuttuva kala. Thunin ja Leissigenin seudulla sitä kohdellaan kunnioituksella, joka tavallisesti varataan isommalle riistalle tai hienoille lihoille.

Ruokaa määrittää sen yksinkertaisuus. Fileet jauhotetaan tavallisesti kevyesti ja paistetaan pannulla voissa kultaisiksi, joskus viimeistellen paahdetuilla manteleilla. Mitään raskasta kastiketta tai monimutkaista mausteistusta ei käytetä. Tavoitteena on tuoda esiin itse järvikalan rakenne. Se tarjoillaan pääruokana, yleensä keitettyjen perunoiden ja sitruunalohkon kanssa, joka leikkaa voin rasvaisuutta.

Vaikka siikaa pyydetään useista Sveitsin järvistä, Thunerseefelchenillä on erityisasema Bernin kantonissa. Kalastus on pienimuotoista, ja sitä harjoittaa kourallinen ammattikalastajia. Suurin osa saaliista jää paikalliseksi ja päätyy järven rannan ravintoloihin sekä ympäröivien kylien keittiöihin.

Miten saalis saadaan

Thunerseen Felchen-kalat kuuluvat kuuteen eri lajiin, jotka kutevat syvyyksissä aina muutamasta metristä rannan lähellä noin 200 metriin asti. Kuten muutkin siiat, ne syövät enimmäkseen planktonia ja ovat herkkiä veden laadulle ja lämpötilalle, joten kalastusta hoidetaan huolellisesti sen sijaan, että sitä harjoitettaisiin teollisessa mittakaavassa.

Paikalliset kalastajat käyttävät verkkoja, jotka lasketaan tietyille alueille, joilla kalan tiedetään esiintyvän. Nostamisen jälkeen Felchen-kalat puhdistetaan ja fileoidaan nopeasti, yleensä samana päivänä. Tämä nopeus säilyttää lihan hienovaraisen laadun ennen kuin se päätyy keittiöön.

Lopputuloksena on kala, joka ei vaadi monimutkaista valmistusta ollakseen nautinnollista. Liha on tarpeeksi kiinteää pysyäkseen koossa paistettaessa, mutta silti tarpeeksi pehmeää hajoamaan helposti haarukalla. Kylmä, syvä vesi on tavanomainen selitys lihan hienostuneisuudelle.

Miten sitä syödään

Thunerseefelchenistä nauttii parhaiten järven rannalla sijaitsevassa ravintolassa Thunissa tai Leissigenissä, missä kala tarjoillaan usein suoraan pannulta. Perunat keitetään yleensä kuorineen, kuoritaan vasta syötäessä ja sekoitetaan hieman voin tai öljyn kanssa. Runsas sitruunamehun puserrus kalan ja perunoiden päälle on vakiintunut tapa, joka tuo raikkaan sävyn tasapainottamaan voin täyteläisyyttä.

Ruoka sopii luontevasti yhteen Thunersee Chasselas -viinin kanssa, joka on järveä ympäröivillä rinteillä kasvatettu kuiva valkoviini. Viinin raikas happamuus täydentää kalan mietoa makua viemättä siltä huomiota. Kesällä, lämpimällä säällä, ateria saatetaan tarjoilla terassilla järvelle päin, jolloin ruokailijat voivat katsella veneitä ja vuoria syödessään.

Näin pelkistetyssä valmistuksessa ei ole piiloutumismahdollisuutta: vanha kala tai väsynyt voi paljastuu heti.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Paikallinen saalis. Thunerseen Felchen-kaloja näkee harvoin alueen ulkopuolella; kala on herkkä ja kalastus pienimuotoista.
• Useita lajeja mukana. Termi Felchen kattaa järven kuusi siikalajia, joista kolme (Kropfer, Albock ja Steinmanns Balchen) eivät elä missään muualla, mutta kaikki valmistetaan lautasella samalla tavalla.
• Mantelivariaatio. Vaikka voi on tavanomainen paistorasva, joissakin keittiöissä kalan kanssa paahdetaan viipaloituja manteleita, mikä tuo pähkinäisen rapeuden vastapainoksi pehmeälle lihalle.
• Vuodenaikojen rytmi. Vaikka ruokalistalla ympäri vuoden, tuore saalis vaihtelee vuodenajan ja sään mukaan, joten järvenrantojen keittiöt vaihtavat ruokalistaa usein päivittäin.
• Ei raskaita kastikkeita. Ruoka on huomionarvoinen sen vuoksi, mitä siitä puuttuu: ei kermapohjaisia kastikkeita eikä tomaattiliemiä, vain kala, voi ja sitruuna.

Mistä sitä kannattaa kokeilla

Aidoimman Thunerseefelchen-kokemuksen löytää järven rannalla sijaitsevasta ravintolasta Thunissa tai Leissigenissä. Nämä ravintolat hankkivat kalansa usein suoraan paikallisilta kalastajilta, jotka toimivat järvellä. Ruokalista saattaa vaihtua päivittäin saaliin mukaan, mutta valmistustapa pysyy samana: pannulla paistetut fileet perunoiden ja sitruunan kera.

Tuotua siikaa on tarjolla monilla sveitsiläisillä ruokalistoilla saman nimen alla, joten kannattaa kysyä, mistä järvestä kala on todella peräisin.