Taillaule

Mikä se on

Taillaule on omaleimainen leipä Neuchâtelin kantonista, jossa se asettuu leivän ja kakun välimaastoon. Kyseessä on rikastettu vehnätaikina, joka kohotetaan hiivalla ja joka sisältää runsaasti voita ja munia, yleensä rusinoiden kirjomana ja sitruunankuorella maustettuna. Lopputulos on pehmeä, hieman makea leipä, joka tuntuu riittävän täyttävältä ateriaksi mutta on silti riittävän herkullinen kohdeltavaksi leivonnaisena.

Nimen katsotaan yleensä juontuvan ranskan sanasta tailler, leikata, viitaten leivän pintaan ennen paistamista tehtyihin leikkauksiin. Nämä leikkaukset antavat taikinan laajentua tasaisesti uunissa ja jättävät pinnalle ominaisen sahalaitaisen kuvion. Nykyään leipä paistetaan pitkässä, suorakaiteen muotoisessa vuoassa, mikä antaa sille pitkänomaisen muodon; vanhemmat taillaulet muotoiltiin renkaiksi tai litteiksi pyöröiksi, ja vuoka näyttää yleistyneen noin 1960-luvulla. Vaikka se muistuttaa rakenteeltaan briossia, rusinoiden lisäys ja omalaatuinen muoto sitovat sen tiukasti Neuchâtelin leipomoihin eivätkä ranskalaisiin konditorioihin.

Miten se valmistetaan

Taillaulen taikina perustuu suureen voin ja munien osuuteen, joka luo sen mureaan sisukseen. Sitruunankuorta sekoitetaan seokseen tuomaan raikas, sitruksinen vivahde, joka keventää rasvaisuutta. Rusinat jakautuvat pitkin leipää tuoden makeita pyrähdyksiä hiivan ja voin mausteisia sävyjä vasten, vaikka jotkut leipurit jättävät ne poiskin.

Leipurit muotoilevat taikinan pitkäksi ja asettavat sen syvään vuokaan. Ennen paistamista he sivelevät sen munalla ja leikkaavat pinnan saksilla, siksak-kuvioksi tai riviksi vinoja viiltoja. Nämä leikkaukset ovat olennaisia lopullisen ulkonäön kannalta, sillä taikina kohoaa niiden läpi muodostaen kultaisen, sahalaitaisen harjan. Leipä paistetaan kunnes kuori saa syvän kultaruskean värin ja sisus on kypsä mutta pysyy pehmeänä.

Mistä se on peräisin

Tämä leipä kuuluu Neuchâtelille. Sitä ei tavata kautta Sveitsin, ja se on harvinainen jopa naapurikantoneissa kuten Vaud'ssa tai Bernissä. Sen sijaan kyseessä on paikallinen erikoisuus, joka määrittää Neuchâtelin järven alueen leivontaperinteitä.

Samankaltainen briossi, ilman rusinoita, on kirjattu muistiin virallisessa ateriassa vuonna 1748. Kerran ylellisyystuote, leipä on nykyään nähtävissä leipomoissa ympäri vuoden ja pysyy perustuotteena, jota on saatavilla milloin tahansa paikallisista leipomoista.

Miten sitä syödään

Taillaule nautitaan parhaiten osana rauhallista aamiaista, erityisesti sunnuntaiaamuna Neuchâtelissa. Se viipaloidaan paksuksi ja tarjoillaan lämpimänä tai huoneenlämpöisenä, runsaan voipalan tai hillopurkin kera. Rakenne houkuttelee kastamaan viipaleen kahviin tai teehän, jolloin sitruunan ja rusinoiden maut sekoittuvat kuumaan juomaan.

Vahva musta kahvi on tavanomainen pari: leivän voi tasapainottaa katkeruutta, ja sitruuna kohottaa molempia. Sitä ei tyypillisesti syödä iltapalana; se pikemminkin ankkuroi aamiaisen Neuchâtelin kodeissa ja kahvilapöydissä.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Leikkaus määrittää nimen. Saksilla tehdyt leikkaukset pinnalla ovat leivän määräävä piirre. Ilman niitä leipä olisi vain tavallinen rikastettu leipä.
• Alueellinen identiteetti. Toisin kuin monet sveitsiläiset erikoisuudet, joita tavataan useissa kantoneissa, taillaule on ainutlaatuinen Neuchâtelille ja harvinainen muualla.
• 1700-luvun juuret. Samankaltaisella reseptillä valmistettu briossi on kirjattu muistiin virallisessa ateriassa 21. heinäkuuta 1748, tosin ilman rusinoita.
• Aamiaisen perustuote. Leipä tarjoillaan perinteisesti sunnuntaiaamiaisilla, usein kahvin kera, eikä jälkiruokana tai lisukkeena.
• Paistettu vuoassa. Pitkä, suorakaiteen muotoinen paistovuoka antaa nykyaikaiselle taillaulelle sen omaleimaisen muodon ja varmistaa tasaisen kohoamisen leikkausten läpi.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Leipomo Neuchâtelissa tai jossakin järven rannan viinikylistä — Auvernier, Cortaillod, Saint-Blaise — joissa sitä paistetaan läpi viikon ja myydään kokonaisena tai puolikkaina.

Se on ennen kaikkea sunnuntaiaamun leipä, ostettuna matkalla kotiin torilta sanomalehden kera. Kantonin ulkopuolella se tunnetaan huonosti, jopa naapureissa Vaud'ssa ja Bernissä, joilla molemmilla on omat rikastetut leipänsä.