Saucisson neuchâtelois IGP

Mikä se on

Saucisson neuchâtelois on omaleimainen suolaliha Sveitsin Neuchâtelin kantonista. Se on paksu, suora makkara, joka valmistetaan karkeasti jauhetusta sianlihasta naudan suolessa ja kylmäsavustetaan, kunnes siihen kehittyy kullanruskea väri ja kiinteä rakenne. Toisin kuin monet tuoremakkarat, joita paistetaan tai grillataan, tämä on tarkoitettu haudutettavaksi kevyesti vedessä ennen tarjoilua. Lopputulos on mehevää, maukasta lihaa, joka säilyttää muotonsa hyvin paksuiksi viipaleiksi leikattaessa.

Makkara on ollut rekisteröity Indication Géographique Protégée (IGP) -tuote vuodesta 2003 lähtien, mikä tarkoittaa, että sen valmistustavat ja alkuperä ovat laillisesti suojattuja: se on valmistettava Neuchâtelin kantonissa sveitsiläisestä sianlihasta. Se on alueellinen erikoisuus, joka liittyy läheisesti Neuchâteliin, missä se on edelleen paikallisen keittiön perusaines, ja paikalliset ovat nopeita huomauttamaan, miten se eroaa naapurikantoni Vaud'n saucissonista.

Miten se päätyy pöytään

Keittiössä saucisson on aluksi raaka, suolattu tuote. Kylmäsavustus antaa sille omaleimaisen savuisen aromin tekemättä lihasta liian kuivaa tai kitkerää. Kun makkara on valmis, se laitetaan suureen kattilaan juuri ja juuri kiehuvaan veteen 30–40 minuutiksi koosta riippuen. Tämä haudutusvaihe on olennainen: se lämmittää lihan läpikotaisin, vapauttaa sen rasvan hiljalleen keitinliemeen ja varmistaa, että rakenne pysyy mureana eikä sitkeänä.

Perinteinen tarjoilutapa yhdistää makkaran yksinkertaisiin, maanläheisiin lisukkeisiin. Yleisimmin se tarjoillaan vihreiden linssien tai keitettyjen perunoiden kanssa. Talvella se esiintyy usein papet-tyyppisessä padassa, jossa liha hautuu yhdessä purjon ja perunoiden kanssa, kunnes vihannekset ovat pehmeitä ja liemi on täyteläistä. Sitä paistetaan myös brioche-taikinan sisällä nimellä saucisson en brioche. Ruoka on täyteläistä ja rustiikkista, tarkoitettu tuomaan lämpöä kylmempinä kuukausina. Sitä ei yleensä syödä kylmänä leikkeleenä tarjoiluvadilta vaan osana lämmintä ateriaa.

Mitä siihen kuuluu

Makkaran koostumus on suoraviivainen ja nojaa laadukkaisiin raaka-aineisiin monimutkaisen sekoittamisen sijaan.

• Sianliha: Ainoa liha on karkeasti jauhettu sianliha, karkeasti kaksi kolmasosaa vähärasvaista lihaa ja yksi kolmasosa silavaa, mikä pitää lopputuloksen mehevänä haudutuksen jälkeen.
• Mausteet: IGP-säännöt sallivat vain suolasekoituksen, pippurin ja valkosipulin, joten mausteistus pysyy yksinkertaisena; tarkat suhteet vaihtelevat lihakauppiaiden välillä.
• Savu: Makkarat kylmäsavustetaan matalassa lämpötilassa avotulen sijaan, mikä värjää kuoren ja pitää savun miedon.

Lopulliseen ruokaan kuuluu usein vihreitä linssejä tai kiinteitä perunoita, jotka imevät itseensä lihan kypsennyksen aikana vapautuvia maukkaita nesteitä. Purjoa lisätään usein padan versioon, ja se tuo mietoa makeutta, joka tasapainottaa suolalihan suolaisuutta.

Miten sitä syödään

Saucisson neuchâtelois nautitaan parhaiten pääruokana lounaalla tai illallisella, erityisesti kun sää viilenee. Se tarjoillaan tyypillisesti syvässä kulhossa tai lautasella runsaan lisukeannoksen kera. Linssit tai perunat sekoitetaan usein makkaraviipaleiden joukkoon, jotta jokaisessa suupalassa on molempia aineksia.

Tyypillinen paikka on neuchâtelilainen brasserie: kahvila, joka tarjoilee annoksia, pitää ovensa auki iltapäivän läpi ja jolla on lyhyt kirjoitettu ruokalista. Makkara sopii luontevasti kantonin paikallisten viinien kanssa. Kuiva valkoviini Chasselas tai kevyt punaviini Pinot Noir täydentää savuisia sävyjä niitä hallitsematta.

Mielenkiintoisia faktoja

• IGP-suoja: Makkaralla on IGP-merkintä, joka takaa, että se valmistetaan Neuchâtelissa perinteisin menetelmin.
• Hauduttamalla kypsennetty: Toisin kuin monet makkarat, joita paistetaan tai grillataan, tämä kypsennetään yleensä hauduttamalla, jotta se saa oikean rakenteen.
• Kypsennetty hiilloksessa: Syksyisin neuchâtelilaiset perheet järjestävät torrée-nimisen metsäretken, jossa saucisson kypsennetään nuotion hiilloksessa.
• Talven perusruoka: Ruoka on perinteinen talviruoka, joka on suunniteltu lämmittämään kehoa kylmempinä kuukausina Sveitsin Juran alueella.
• Yksinkertainen yhdistelmä: Siinä luotetaan kantonin paikalliseen valko- tai punaviiniin tuontilajikkeiden sijaan.

Mistä sitä kannattaa kokeilla

Neuchâtel ja järven rannalla sekä Juralle johtavat kylät, brasserioissa ja kyläravintoloissa, syksystä talven läpi. Se tarjoillaan linssien tai perunoiden ja purjon kanssa, harvoin yksinään.

Kantonin lihakauppiaat myyvät sitä raakana ja savustettuna kotona haudutettavaksi, ja Neuchâtelin ja La Chaux-de-Fondsin viikkomarkkinoilla sitä on saatavilla. IGP-merkki on juuri se, mikä erottaa sen naapurikantoni Vaud'n saucissonista, joka näyttää samankaltaiselta ja johon sitä usein verrataan.