Saucisse aux choux vaudoise IGP

Mitä se on

Saucisse aux choux vaudoise on omaleimainen suolaliha, joka on peräisin Vaud'n kantonista Sveitsin länsiosasta. Se on savustettu sianlihamakkara, johon sekoitetaan blanšeerattua, hienonnettua valkokaalia ennen suolausta ja savustusta, mikä antaa lopputuotteelle kevyemmän rakenteen ja hienovaraisen makeuden, joka erottaa sen tavallisista sveitsiläisistä makkaroista. Makkaralla on IGP-status (suojattu maantieteellinen merkintä), mikä tarkoittaa, että se on valmistettava Vaud'n kantonissa ja rekisteröidyn menetelmän mukaisesti.

Toisin kuin monet makkarat, jotka viipaloidaan kylminä voileipiin tai paistetaan lisukkeeksi, tätä lajiketta tarjoillaan lähes aina kuumana. Se tulee lautaselle jo kypsennettynä omassa liemessään tai kevyessä liemessä, mikä varmistaa, että liha säilyy mehevänä. Kaalin sisältö estää makkaraa muuttumasta liian tiiviiksi, mikä luo rakenteen, joka sopii mukavasti runsaiden muhennosten rinnalle kilpailematta niiden kanssa.

Kiinteä pari

Saucisse aux choux vaudoisella on kumppani, joka liittyy siihen niin läheisesti, että kahta mainitaan harvoin toisistaan erillään. Tämä kumppani on papet vaudois, rustiikkinen ruokalaji, joka koostuu purjosta ja perunoista hitaasti kypsennettynä, usein lorauksella valkoviiniä, kunnes ne ovat pehmeitä. Yhdistelmää pidetään omana täydellisenä ateriana, ja sitä syödään pääasiassa syyskuun puolivälistä huhtikuuhun.

Valmistuksessa makkara haudutetaan suoraan papet'n liemessä tai sen vierellä, jolloin kaalipitoinen liha imee itseensä purjon mullanmakuisen aromin, kun taas perunat imevät savuiset mehut. Lopputulos on tasapainoinen yhdistelmä, jossa suolaisen savustetun sianlihan maku leikkaa perunoiden ja purjon makeuden läpi. Tämä pariliitos ei ole pelkkä ehdotus, vaan vakiintunut odotus perinteisissä vaud'laisissa kotitalouksissa ja kylätaverneissa.

Miten se valmistetaan

Valmistusprosessi alkaa tuoreesta sianlihasta, joka jauhetaan ja sekoitetaan blanšeerattuun, puristettuun valkokaaliin ja mausteisiin ennen kuin seos täytetään kaareviin luonnonsuoliin naudasta. Makkarat kylmäsavustetaan sitten sahanpurun tai puun, havupuun tai lehtipuun, päällä, mikä antaa niille ominaisen aromin ja kullanruskean värin. Toisin kuin monet suolalihat, joita kypsytetään kuukausia kovan rakenteen saavuttamiseksi, tämän kypsytys jää lyhyeksi, joten se säilyttää pehmeämmän koostumuksen, joka sopii hauduttamiseen.

IGP-säännöt edellyttävät, että makkara valmistetaan Vaud'ssa sioista, jotka on syntynyt, kasvatettu ja teurastettu Sveitsissä; sianliha ja kaali voivat olla peräisin mistä tahansa maasta, ja savustuksen on tapahduttava perinteisellä kylmäsavustuksella ilman kemiallista värjäystä. Yleisölle ei julkaista mitään tiettyä reseptiä, sillä jokainen tuottaja vartioi omaa lihan ja kasviksen suhdettaan, mutta lopputulos pysyy johdonmukaisena: mehevä, savuinen makkara, jota ei koskaan grillata tai paisteta sellaisenaan.

Miten sitä syödään

Se on parhaimmillaan vaud'laisessa kylän pintessä, pienessä viinimaaseudun tavernassa, joka tarjoilee paikallisia tuotteita eikä juuri muuta. Saucisse aux choux vaudoise saapuu papet vaudois'n kanssa, usein suuressa yhteisessä padassa tai syvällä lautasella, jossa makkara lepää purjo- ja perunamuhennoksen päällä. Sitä syödään veitsellä ja haarukalla leikaten makkara suupaloiksi, jotka sekoitetaan pehmeiden kasvisten kanssa.

Lasillinen Vaud'n Chasselasia, alueen raikasta valkoviiniä, on perinteinen seuralainen. Viinin happamuus tasapainottaa savustetun sianlihan rasvaisuutta ja kaalin makeutta. Vaikka ruoka on riittävän runsas pääruoaksi, se jaetaan usein useamman ruokailijan kesken pinte-ympäristössä, mikä heijastaa vaud'laisen ruokakulttuurin yhteisöllistä luonnetta.

Kummallisia tosiasioita

• Kaali suolen sisällä. Kaalin sisällyttäminen makkaraseokseen on epätavallista sveitsiläisille suolalihoille ja antaa tälle lajikkeelle sen ominaisen keveyden.
• Ei koskaan grillattu. Se laitetaan kiehuvaan veteen tai muhennokseen, ei koskaan grilliin; suoli halkeaisi ja rasva menisi hukkaan.
• Alueellinen pari. Nimet saucisse aux choux vaudoise ja papet vaudois liittyvät toisiinsa niin kiinteästi, että ruokalistoilla ne mainitaan usein yhtenä tarjouksena.
• Vaud'lle ominainen. Vaikka muutkin sveitsiläiset kantonit valmistavat savustettuja makkaroita, vain Vaud'sta peräisin olevat IGP-merkityt makkarat saavat käyttää tätä tiettyä nimeä.
• Legenda vuodelta 879. Paikallisen legendan mukaan makkara syntyi Orbe'ssa vuonna 879, kun keisarillinen hovikunta oleskeli siellä ja teurastajat venyttivät niukkaa lihanmäärää kaalilla; savustus tuli mukaan myöhemmin, keskiajalla.

Missä sitä kannattaa maistaa

Vaud'n kylän pinte, viinitarhamaisemassa Geneven järven yläpuolella tai Juran vuorten juurella, ensimmäisistä kylmistä säistä alkaen. Se tulee papet'n kanssa itsestään selvänä asiana.

Teurastamot kaikkialla kantonissa myyvät sitä raakana ja savustettuna kotona haudutettavaksi, ja se on alueen torien vakiotuote koko talven ajan. Etiketissä oleva IGP-merkki on se, mikä erottaa sen tavallisesta, missä tahansa muualla valmistetusta savustetusta makkarasta.