Salsiz

Mikä se on

Salsiz on pieni, ilmakuivattu makkara, joka on kotoisin Sveitsin Graubündenin kantonista. Se kuivataan yleensä ilman savustusta, eikä se ole kova, kivenkaltainen salami, joka olisi tarkoitettu pitkäaikaiseen säilytykseen. Se on sen sijaan prässätty, litistetty makkara, joka tehdään pääosin sianlihasta, usein naudanlihan tai riistan kanssa, maustettu suolalla ja jätetty kuivumaan viileään vuoristoilmaan useiksi viikoiksi. Lopputulos on napakka rakenne, joka antaa helposti periksi terävälle veitselle.

Makkara on suunnilleen aikuisen kämmenen pituinen, ja sen prässätty, kulmikas muoto tekee viipaleista suorakaiteen muotoisia pyöreiden sijaan. Vaikka se jakaa juurensa muiden Alppien raakamakkaroiden kanssa, salsiz pysyy ominaisena Graubündenille, jossa lihapalojen, suolasuhteiden ja kuivausolosuhteiden erityinen yhdistelmä luo sen ainutlaatuisen luonteen. Se on vuorten ruokaa, suunniteltu ravinnoksi liikkeellä pikemminkin kuin pitkäaikaiseen säilytykseen alankojen kellareissa.

Vuoristopolku ja apéro

Salsizilla on kaksi päätehtävää Graubündenin elämässä: kävelyruokana ja apéro-naposteltavana. Kesällä ja alkusyksystä patikoijat kantavat usein mukanaan muutaman viipaleen salsizia ruisleivän ja paikallisen juuston kanssa antamaan voimaa pitkiin nousuihin ja laskuihin korkeilla laaksoilla. Liha ei sula auringossa, kun se pidetään viileänä, mikä tekee siitä käytännöllisen valinnan vaellusreitille.

Illalla makkara ilmestyy tarjoiluille vuoristomajoissa ja kylien tavernoissa. Se viipaloidaan ohuiksi ja aseteltu Bündnerfleischin, alueen kuuluisan ilmakuivatun naudanlihan, viereen tai tarjoillaan lohkon kanssa napakkaa vuoristojuustoa. Suolaisen kuivatun lihan maku tasapainottaa leivän maanläheisiä sävyjä ja juuston kermaista rakennetta. Tämä yhdistelmä on vakiotarjonta Berggasthausissa, perinteisessä vuoristoravintolassa, jossa huomio on yksinkertaisissa, korkealaatuisissa paikallisissa raaka-aineissa.

Makkara on myös suosittu alkuruoka illallisella, usein paikallisen viinilasin kera. Sitä ei tyypillisesti kypsennetä; sen maku tulee kokonaan kuivausprosessista ja raaka-aineiden laadusta.

Miten se valmistetaan

Salsizin valmistus nojaa perinteisiin menetelmiin teollisen koneiston sijaan. Liha jauhetaan karkeasti ja sekoitetaan suolan kanssa, joskus mukana on pieniä määriä pippuria tai muita mausteita valmistajasta riippuen, vaikka tarkat reseptit ovat harvoin julkisia. Toisin kuin monet savustetut lihajalosteet, salsiz kuivataan yleensä ilmassa hyvin tuuletetuissa tiloissa, joissa viileä ilma kiertää makkaroiden ympärillä, vaikka jotkut valmistajat antavat sille kevyen savustuksen.

Tämä kuivausprosessi kestää useita viikkoja, jonka aikana liha menettää kosteutta ja sen maku tiivistyy, mutta rakenne säilyy hieman joustavana. Makkarat prässätään litteiksi, mikä antaa niille niiden kulmikkaan muodon, auttaa niitä kypsymään tasaisesti ja tekee niistä helpompia viipaloida. Kun ne ovat valmiita, ne ovat napakoita mutta eivät kovia, ja ne tarjoavat pureman yhteydessä lievää vastusta täysin kuivatun tuotteen rapeuden sijaan.

Lihasekoitus voi vaihdella. Tavallinen versio käyttää sianlihaa, usein naudanlihan kanssa, kun taas riistasalsiz, joka tehdään peurasta, gemssistä tai villisiasta, yhdistetään useimmin syksyn metsästyskauteen. Nämä riistaversiot ovat tummempia väriltään ja niissä on voimakkaampi, villimpi maku, joka sopii hyvin yhteen ruisleivän ja vuoristojuuston maanläheisten sävyjen kanssa.

Kiinnostavia faktoja

• Linkkuveitsi on työkalu. Vuorella se leikataan viipaleiksi päästä millä tahansa veitsellä, joka sattuu olemaan käsillä, mikä on suurin osa sen viehätystä kävelyruokana.
• Enimmäkseen ei savua. Toisin kuin monet Alppien makkarat, salsiz nojaa yleensä ilmakuivaukseen säilyvyyden ja maun kehittämisessä.
• Riistaversiot seuraavat metsästystä. Peurasta tai gemssistä tehdyt makkarat ovat yleisimpiä kantonin syksyn metsästyksen jälkeen.
• Litteä muoto. Makkara prässätään tarkoituksella litteäksi, joten se leikkautuu suorakaiteen muotoisiksi viipaleiksi pyöreiden sijaan.
• Paikallinen viiniparitus. Bündner Herrschaftin Pinot Noir on tavallinen pariutus, sen hedelmäisyys tasapainottaa kuivatun lihan suolaisuutta.

Mistä sitä voi maistaa

Vuoristomaja Graubündenissä, jossa se tarjoillaan laudalla Bündnerfleischin, juuston ja ruisleivän kanssa, ja lasillinen kantonin Pinot Noiria vierellä.

Lihakaupat ja kyläkaupat ympäri kantonia myyvät niitä yksittäin, riippuen riveissä tiskin takana, ja ne ovat vakiovalinta ennen päivän patikointia. Riistasalsiz on helpoimmin löydettävissä myöhäissyksyllä metsästyksen jälkeen; se on tummempaa ja voimakkaampaa, ja se loppuu usein kesken.