Malakoff

Mitä se on

Malakoff on uppopaistettuja juustokrokantteja, jotka kuuluvat pienen kyläjoukon perinteeseen Geneven järven pohjoisrannalla, Vaud'n kantonissa. Paikallisesti niitä kutsutaan nimillä malakoffs tai joskus beignets de Vinzel, ja nämä kultaiset kuvut ovat alueellinen erikoisuus eivätkä koko Sveitsistä löytyvä ruokalaji. Lautaselle saapuu paistettu kultainen kuori täysin nestemäiseksi sulaneen juuston ympärillä, pyöreän leipäpalan päällä, joka on imenyt itseensä rasvan.

Ruokalaji on ytimeltään yksinkertainen: raastettua Gruyère-juustoa sekoitettuna munaan, hieman jauhoja, valkosipulia sekä tilkka valkoviiniä ja kirssiä. Tämä seos kasataan kuvuksi pyöreälle leipäviipaleelle ja paistetaan uppopaistaen, kunnes sisällä oleva juusto muuttuu nestemäiseksi ja ulkopinta tummanruskeaksi kultaiseksi. Kuumuus pehmittää leivän samalla kun juusto laajenee, mikä luo rakenteen, joka on sekä tuntuvaa että ilmavaa.

Nimen tarina

Malakoffin nimen alkuperä kytkeytyy tiettyyn historialliseen tapahtumaan, vaikka tarkka polku taistelukentältä keittiöön kuuluukin enemmän paikalliseen perimätietoon kuin dokumentoituun historiaan. Nimi viittaa Malakoffin linnoitukseen, vahvistettuun asemaan lähellä Sevastopolia Krimillä, jonka Ranskan joukot valtasivat syyskuussa 1855 ja sinetöivät sillä Sevastopolin kukistumisen Krimin sodassa.

Kerrotaan, että La Côten alueelta kotoisin olleet sveitsiläiset palkkasoturit palvelivat tässä konfliktissa Ranskan armeijan riveissä. Yleisimmän tarinan mukaan nämä sotilaat paistoivat juustoa leireissään ja nimesivät kotiin palattuaan ruokalajin kuuluisan linnoituksen mukaan, jossa olivat taistelleet. Toinen versio antaa kunnian prinssi Napoléonin Pranginsin huvilan kokeille, jotka myöhemmin avasivat ravintolan Eysinsiin. Vaikka tarinaa toistetaan alueella laajalti, mitään säilynyttä kirjallista lähdettä ei ole, joka vahvistaisi tarkan ajankohdan tai sen, kuka tarkalleen toi ruokalajin La Côten kyliin. Se pysyy perinteisenä kertomuksena, joka yhdistää paikallisen keittiön hetkeen eurooppalaista sotahistoriaa.

Mistä se on kotoisin

Ruokalaji liittyy tiukasti La Côten alueeseen, kapeaan maakaistaleeseen Geneven järven ja Juran vuorten liepeiden välissä. Erityisesti kylät kuten Vinzel, Luins, Bursins ja Eysins tunnetaan pitkäaikaisesta perinteestään tarjoilla tätä ruokaa. Näissä paikoissa valmistustapa on periytynyt sukupolvelta toiselle, usein perheen pyörittämissä laitoksissa tai kylien auberge-ravintoloissa.

Paikallinen maantiede vaikuttaa aineksiin. Alue on kuuluisa viinitarhoistaan, erityisesti Chasselas-rypäleestä tehdystä kuivasta valkoviinistä, joka sopii luontevasti yhteen paistetun juuston rasvaisuuden kanssa. Gruyère itse tulee syvemmältä sisämaasta, maitotalousalueelta. Naapurikylillä on omat muunnelmansa (joissakin paistetaan taikinaan kierrettyjä juustotikkuja kupujen sijaan leivän päällä), mutta La Côten kylissä tarjoiltu versio säilyttää yhtenäisen luonteensa.

Mitä siihen kuuluu

Ainesosia on vähän, mutta jokaisella on keskeinen tehtävänsä lopullisessa maussa:

• Gruyère-juusto, hienoksi raastettuna, jotta se sulaa tasaisesti erottumatta.
• Muna ja hieman jauhoja, joilla juusto sidotaan tiiviiksi tahnaksi.
• Valkoviini ja kirssi, lisättynä pieninä määrinä valkosipulin sekä hyppysellisen muskottipähkinää tai cayennepippuria kanssa aromin korostamiseksi.
• Leipäviipaleet, pyöreiksi leikattuina, jotka toimivat juustokummun alustana.

Ruokalajia ei tarjoilla sellaisenaan. Se saapuu lautasella mausteisten suolakurkkujen kera rasvaisuuden tasapainottamiseksi. Suolakurkut ja hillotut sipulit kuuluvat asiaan, usein tilkka sinappia mukana. Nämä hapokkaat ainekset tasapainottavat paistetun juuston raskaita, suolaisia sävyjä.

Miten sitä syödään

Malakoffia syödään perinteisesti pääruokana tai tukevana välipalana lounaalla tai alkuillasta. Tapahtumapaikkana on kylän pinte tai auberge La Côtella, ja annos saapuu suoraan paistinpannulta.

Se leikataan veitsellä ja haarukalla, ja juusto valuu ulos heti; seisomaan jätettynä se jähmettyy uudelleen, ja hetki on mennyt ohi. Mukana tarjoiltavat suolakurkut syödään vierestä tai päältä, jotta syntyy tarpeellinen vastakohta rakenteelle ja maulle. Lasillinen La Côten Chasselas'ta on totunnainen pari; viinin rapea happamuus täydentää uppopaistettua juustoa viemättä siltä huomiota.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Sotilaallinen yhteys. Nimi yhdistää ruokalajin Krimin sotaan, tarkemmin sanottuna Ranskan valloittamaan Malakoffin linnoitukseen vuonna 1855, jonne paikallinen perimätieto sijoittaa vaudilaisia palkkasotureita.
• Muutama kylä, ei kokonainen kantoni. Ruokalaji kuuluu lyhyeen joukkoon kyliä La Côtella, ja sitä valmistetaan harvoin alueen ulkopuolella.
• Juusto on kuumaa. Koska Gruyère sulaa paistamisen aikana täysin, sisus voi olla erittäin kuumaa, mikä vaatii varovaisuutta krokanttia leikatessa.
• Tietty pariutus. Ruokalaji tarjoillaan yleensä suolakurkkujen, pienten sipulien, sinapin tai vihreän salaatin kera, jotka tasapainottavat sen täyteläisyyttä.
• Kylien ylpeys. Tietyt auberge-ravintolat kylissä kuten Vinzel ja Luins ovat tarjoilleet ruokaa sukupolvien ajan ja tulleet tunnetuiksi ennen kaikkea tästä yhdestä ruokalistan annoksesta.

Mistä sitä kannattaa maistaa

La Côten kylät Nyonin ja Rollen välillä — Vinzel, Luins, Bursins, Eysins — joissa useat pinte-ravintolat ovat tarjoilleet ruokaa sukupolvien ajan.

Sitä tilataan kappaleittain, ja kaksi riittää ateriaksi. Viinina on kylän oma Chasselas, kasvatettuna ulkona rinteellä, ja suolakurkut tulevat pyytämättäkin.