L'Etivaz AOP

Mitä se on

L'Etivaz on kova juusto Vaudin Alpeilta, keskittyen Pays-d'Enhaut'n alueelle Château-d'Oex'n ympärille ja valmistettuna kesälaitumilla 1 000–2 000 metrin korkeudessa. Se kuuluu samaan perheeseen kuin Gruyère, mutta noudattaa tiukempia sääntöjä, jotka antavat sille omaleimaisen luonteen. Sen määrittävä piirre on valmistustapa: maito juoksetetaan vain vuoristolaitumilla kesäkuukausina, keitetään kupariastioissa avotulen päällä, ja kypsytetään sitten tuottajien osuuskunnan kellareissa L'Etivazin kylässä.

Lopputulos on tiivis, luja juusto, jossa on kultainen kuori ja norsunluunvärinen sisus, jossa harvoin on reikiä. Sen maku on hedelmäinen ja pähkinäinen, ja siinä on kevyt savun vivahde kattiloiden lämmittämiseen käytetystä puusta. Tätä savuista aromia ei lisätä jälkikäteen; se syntyy valmistuksen aikana avotulesta. Juustoa myydään 10–38 kilogramman kiekkoina, vaikka maistelua varten pienemmät palat ovat tavallisia.

1930-luvun standardien historia

Pays-d'Enhaut'ssa on valmistettu juustoa 1100-luvulta lähtien, mutta L'Etivaz nimenä ja standardina syntyi vastauksena teollistumiseen. 1900-luvun alussa sveitsiläiset alppijuustontekijät kokivat painetta mukautua kansallisiin Gruyère-tyyppisen juuston sääntöihin, jotka heidän mielestään asettivat määrän etusijalle paikallisen maidon erityisten ominaisuuksien kustannuksella. Pays-d'Enhaut'n tuottajat kieltäytyivät hyväksymästä näitä uusia standardeja, koska he kokivat niiden hävittävän heidän korkean vuoristonsa juuston ainutlaatuisen maun.

Vuonna 1932 seitsemänkymmentäkuusi tuottajaperhettä perusti oman osuuskuntansa ja kirjoitti omat sääntönsä: maitoa vain alpilta, keitettynä puulla, kypsytettynä yhteisissä kellareissa, joista ensimmäinen avattiin L'Etivazissa vuonna 1934. Näistä säännöistä tuli perusta suojatulle alkuperänimitykselle (AOC), joka juustolle myönnettiin vuonna 2000 – ensimmäinen minkään muun sveitsiläisen tuotteen kuin viinin saama vastaava nimitys. Kiekkojen kypsyttäminen yhdessä kylän kellareissa varmistaa, että ne jakavat saman ympäristön, jolloin paikallinen mikroilmasto vaikuttaa niiden kehitykseen yhdenmukaisesti.

Mitä siihen kuuluu

Ainekset ovat yksinkertaisia, mutta prosessi on vaativa. Käytetään vain kesälaidunkauden maitoa, raakana, tilan omien hapatteiden ja vasikan juoksetteen kanssa. Juustomassa keitetään kupariastioissa, jotka riippuvat avotulen yllä – menetelmä, joka siirtää lämpöä hellävaraisesti ja tuo samalla juustoon savun makua.

Enintään viikon alpilla vietetyn ajan jälkeen kiekot siirretään osuuskunnan kellariin L'Etivaziin kypsymään kuusilaudoille. Siellä ne kypsyvät vähintään 135 päivää, muuttuen lempeästä nuoresta juustosta terävämmäksi ja monimutkaisemmaksi. Maito on peräisin yksinomaan lehmiltä, jotka laiduntavat Pays-d'Enhaut'n ja naapurissa sijaitsevien Vaudin Alppien ylänkölaitumilla, mikä vaikuttaa lopullisen juuston luonteeseen. Parhaat kiekot säilytetään vähintään 30 kuukautta tuuletetussa ullakkotilassa, jolloin niistä tulee L'Etivaz à rebibes, erikoiskova juusto, joka höylätään ohuiksi lastuiksi.

Kuinka sitä syödään

L'Etivaz nautitaan parhaiten sellaisenaan tai leivän kanssa, ei niinkään ruoanlaiton ainesosana. Rakenne on riittävän luja siistiin viipalointiin, mutta pehmenee hieman lämmetessään huoneenlämpöiseksi. Perinteinen tapa tarjoilla sitä on karkean leivän kanssa, joka täydentää savuisia sävyjä niitä peittämättä.

Täydellisen kokemuksen saamiseksi juusto yhdistetään usein Vaudin Chasselas'iin, kuivaan valkoviiniin läheisiltä rinteiltä, joka tarjoaa raikkaan vastapainon L'Etivazin rasvaisuudelle. Paras aika vierailla juustokellareissa L'Etivazin kylässä on kesäkuukausina, jolloin tuotanto on vielä käynnissä ja laitumet vihreitä.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Puutulella keittäminen. Toisin kuin höyryllä lämmitettäviä kattiloita käyttävät laaksojen meijerit, L'Etivaz on valmistettava suoralla puutulella, mikä antaa juustolle sen kevyen savuisen sävyn.
• Yhteiset kylän kellarit. Kiekot kypsytetään yhdessä osuuskunnan kellareissa L'Etivazissa, mikä varmistaa, että ne jakavat samat lämpötila- ja kosteusolosuhteet.
• Vain kesätuotanto. Juustoa valmistetaan vain 10. toukokuuta ja 10. lokakuuta välisenä aikana, kun lehmät laiduntavat korkeilla vuoristolaitumilla; talvikuukausina sitä ei valmisteta.
• Kupariastiat. Keittämiseen käytetään perinteisiä tulen yllä riippuvia kupariastioita, menetelmä, joka on paljon vanhempi kuin sen säilyttäneet 1930-luvun säännöt.
• Irtautunut standardi. Säännöt ovat vuodelta 1932, jolloin tuottajat kulkivat omaa tietään sen sijaan, että olisivat noudattaneet ajan Gruyère-standardeja; virallinen AOC, Sveitsin ensimmäinen viinin ulkopuolella, seurasi vuonna 2000.

Missä sitä kannattaa maistaa

Pays-d'Enhaut: itse L'Etivazin kylä, jonka osuuskunnan kellareissa säilytetään tuhansia kiekkoja, sekä Château-d'Oex muutaman kilometrin päässä laaksossa.

Molempien kylien yläpuolella sijaitsevat alppimeijerit myyvät tuotteitaan ovelta koko kesän ajan, ja syksyinen désalpe – päivä, jolloin karjat tulevat koristeltuina alas vuorelta kylän läpi – on hetki, jolloin koko laakso esittelee elinkeinonsa. Juustoa löytyy sveitsiläisistä juustokaupoista ympäri vuoden; vuoristossa taas nuoren kiekon ja kolmivuotiaan eron näkee aseteltuna samalle tiskille.