Cheese Fondue

Mitä se on

Juustofondue on lähimpänä sitä, mitä Sveitsissä voisi kutsua kansallisruoaksi, ja yksi Euroopan seurallisimmista aterioista. Painava savinen pata, caquelon, täytetään juustolla, joka sulatetaan hitaasti valkoviinissä ja asetetaan pienen lämmittimen päälle pöydän keskelle. Jokainen saa pitkän, ohuen haarukan, pistää siihen leipäkuution, pyörittää sitä kuplivassa juustossa ja nostaa sen ylös kultaisten juustolankojen roikkuessa perässä.

Nimi tulee ranskan verbistä fondre, "sulaa". Fondueta syödään kautta Sveitsin, mutta sen sydänmaa on maan läntinen, ranskankielinen osa ja alppilaitumet, joilla suuret sveitsiläiset juustot valmistetaan: Fribourg, Bernin Oberland, Vaud ja Neuchâtel. Se on ennen kaikkea talviruoka, parhaimmillaan kylmän ulkoilupäivän jälkeen, puupaneloidussa vuoristomajassa tai tunnelmallisessa kyläravintolassa.

Mistä se on peräisin

Fondue juontaa juurensa maaseudun käytännöllisyyteen. Alppien maanviljelyskylissä juusto ja leipä olivat perusruokia, jotka kestivät pitkät talvet. Kovan, kypsytetyn juuston sulattaminen pienen viinimäärän kanssa oli yksinkertainen tapa muuttaa kuivuneet ainekset lämpimäksi ja ravitsevaksi ateriaksi, ja kovettunut leipä sopi täydellisesti kastettavaksi.

Varhaisin tunnettu resepti, joka muistuttaa nykyistä juustofondueta, löytyy Zürichissä 1600-luvun lopulla julkaistusta kirjasta, nimeltään Käss mit Wein zu kochen, "juuston keittäminen viinissä". Ajatus viinissä sulatetusta ja leivän kanssa syödystä juustosta on selvästi tätäkin vanhempi, ja vastaavia versioita on ollut olemassa kaikkialla alppialueilla, jotka kuuluvat nykyään Sveitsiin, Ranskaan ja Italiaan.

Fondue nousi nykyiseksi kansalliseksi tunnuskuvakseen 1900-luvulla. 1930-luvulla sveitsiläistä juustoa markkinoinut järjestö, Sveitsin juustoliitto, alkoi mainostaa fondueta kansallisruokana juustonmyynnin kasvattamiseksi. Kampanja onnistui. Sotatalouden säännöstelyn päätyttyä liitto jopa lähetti fonduesettejä armeijan rykmenteille ja tapahtumajärjestäjille ympäri maata, ja fonduesta tuli sveitsiläisen identiteetin ja vieraanvaraisuuden symboli. Vuodelta 1981 peräisin oleva mainoslause muistetaan yhä: "Fondue isch guet und git e gueti Luune", "fondue on hyvää ja saa hyvälle tuulelle", lyhennettynä kieltä nyrjäyttäväksi lyhenteeksi FIGUGEGL.

Ulkomailla fondue koki globaalin suosionsa huipun 1960- ja 1970-luvuilla, mihin vaikutti osaltaan Sveitsin paviljongin alppiravintola vuoden 1964 New Yorkin maailmannäyttelyssä. Fonduesetit olivat muodikas häälahja monissa maissa, ja fondueillat olivat ajalle tyypillinen tapa viettää iltaa.

Mitä siihen kuuluu

Klassinen juustofondue rakentuu muutamasta laadukkaasta aineksesta:

• Juusto, yleensä kaksi tai useampi sveitsiläinen laatu. Gruyère on lähes aina mukana, ja muita suosittuja valintoja ovat Vacherin Fribourgeois, Emmentaler ja Appenzeller.
• Kuiva valkoviini, perinteisesti paikallinen Chasselas, joka pitää juuston tasaisena ja tuo happamuutta.
• Valkosipuli, jolla hierotaan padan sisäpinta.
• Loraus kirsch-viinaa, kirkasta kirsikkabrandya, joka lisätään usein lopuksi tai tarjoillaan erikseen.
• Leipä, pieniksi suupaloiksi leikattuna, mieluiten niin, että jokaisessa palassa on hieman kuorta, jotta se pysyy haarukassa.

Alueelliset erot ovat paikallisylpeyden asia. Moitié-moitié ("puoliksi ja puoliksi"), Fribourgin erikoisuus, käyttää yhtä paljon Gruyèreä ja Vacherin Fribourgeois'ta lopputuloksen ollessa kermainen ja pähkinäinen. Fondue neuchâteloise, Neuchâtelin järvikantonista, yhdistää perinteisesti Gruyèren Emmentalerin ja paikallisen valkoviinin kanssa. Fribourgissa on myös fondue, joka tehdään pelkästä Vacherin Fribourgeois'sta, sulatettuna veden kanssa viinin sijaan; se on niin mietoa, että leivän sijasta siihen kastetaan usein perunoita.

On hyvä huomata, että "fondue" viittaa myös muihin ruokiin: fondue chinoise (lihaa keitettynä liemessä) ja fondue bourguignonne (lihaa paistettuna kuumassa öljyssä). Kummassakaan ei ole juustoa, ja Sveitsissä pelkkä sana "fondue" tarkoittaa kaikkien mielestä juustofondueta.

Miten sitä syödään

Fondueen liittyy kirjoittamattomia sääntöjä, ja niiden noudattaminen on puolet hauskuudesta:

• Sekoita kastaessasi. Vedä leipä padan läpi kahdeksikkoa tai loivaa siksak-liikettä piirtäen. Tämä pitää juuston liikkeessä, jottei se erotu tai pala pohjaan.
• Älä kasta samaa palaa kahdesti omasta haarukastasi. Pitkä fondue-haarukka on tarkoitettu vain kastamiseen. Liu'uta leipä lautaselle ja syö se tavallisella haarukalla.
• Älä pudota leipääsi. Perinteen mukaan se, jonka leipä putoaa pataan, maksaa sakon. Seurasta riippuen se voi tarkoittaa juomakierroksen tarjoamista tai laulun laulamista. Sarjakuva Asterix Sveitsissä tunnetusti pilaa tätä tapaa.
• Juo oikeaa juomaa. Sveitsiläiset juovat fonduen kanssa yleensä valkoviiniä tai mustaa teetä, ja jotkut vannovat pienen kirsch-ryypyn nimeen ruoansulatuksen avuksi. Suosittu kansanviisaus myös varoittaa kylmistä juomista, väitetysti siksi, että ne saavat juuston kovettumaan vatsassa. Tälle ei ole tieteellistä pohjaa, mutta harvoin näkee sveitsiläisen tilaavan jäävettä fonduen kanssa.
• Jätä tilaa kuorelle. Fonduen loppua kohden padan pohjalle muodostuu ohut, rapea paahdetun juuston kerros. Sitä kutsutaan nimellä la religieuse ("nunna"), ja sitä pidetään herkkuna, joka yleensä nostetaan ylös ja jaetaan pöydän kesken.

Suolakurkut, sipulisäilykkeet ja keitetyt perunat ovat yleisiä lisukkeita, ja moni sveitsiläinen nauttii pienen kirsch-ryypyn aterian puolivälissä, joskus kastaen leipää siihen ennen juustoa.

Kiinnostavia faktoja

• Yksi pata, monta kättä. Fondue on suunniteltu jaettavaksi. Sitä tarjoillaan harvoin yhdelle hengelle, ja monet ravintolat edellyttävät vähintään kahta ruokailijaa.
• Kylmän kauden ruoka. Useimmat sveitsiläiset syövät fondueta syksystä kevään alkuun. Kuuma juustopata kesäiltana on harvinainen näky muualla kuin matkailijaravintoloissa.
• Fondueta rinteillä. Talvisin jotkin vuoristomajat ja hiihtokeskukset tarjoilevat fondueta gondoleissa, iglu-majoissa ja jopa kuutamoretkillä ahkioilla.
• Pienen budjetin ruoka. Sen alkuperä on vaatimaton: kovettunut leipä ja jäljelle jäänyt juusto muuttuivat juhla-ateriaksi. Tuo käsillä olevan hyödyntämisen henki on osa syytä siihen, miksi se tuntuu yhä niin lämpimältä ja kutsuvalta.

Missä sitä kannattaa kokeilla

Suuntaa Fribourgin kantoniin maistamaan moitié-moitié'ta sen alkulähteillä, lähellä Gruyèresin kaupunkia ja sen juustomeijereitä. Bernin Oberland, mukaan lukien vuoristokylpylä Gstaad, sekä Neuchâtelin järven ympärillä olevat kaupungit ovat yhtä lailla hyviä paikkoja jakaa pata. Mene paikalle talvella, mieluiten pitkän lumisen kävelyn jälkeen.