Strangozzi al tartufo nero

Mikä se on

Strangozzi al tartufo nero on karun yksinkertainen ruoka, joka määrittelee Keski-Italian Umbrian alueen maalaiskeittiötä. Se koostuu pitkistä, käsin leikatuista pastasuikaleista, jotka tehdään ilman munaa, maustetaan yksinkertaisesti öljyllä ja viimeistellään mustalla tryffelillä. Pastaa kutsutaan paikallisesti nimellä strangozzi, vaikka se esiintyy ruokalistoilla myös nimellä stringozzi; vanhempia nimiä ovat strangolapreti ja strozzapreti (ei pidä sekoittaa Romagnan samannimiseen pastaan). Nauha on karkeasti muotoiltu taikinasuikale, kaulittu noin 2 millimetrin paksuiseksi ja leikattu käsin kapeiksi, lähes neliöpoikkileikkauksisiksi pituuksiksi, jotka muistuttavat kengännauhoja.

Ruoka nojaa täysin kahden ainesosansa laatuun. Pasta antaa pureskeltavan, vehnäisen pohjan, joka pitää öljyn mukanaan muuttumatta rasvaiseksi. Tryffeli on pääosassa, tarkemmin sanottuna musta talvitryffeli (Tuber melanosporum), joka kerätään Norcian ja Valnerinan laakson kukkuloilta, tai joskus kesämusta tryffeli. Valmistuksessa vältetään raskaita kastikkeita tai täyteläisiä kermoja. Sen sijaan pasta sekoitetaan oliiviöljyyn, joka joskus lämmitetään kevyesti valkosipulin ja sardellin kanssa hienon tahnan aikaansaamiseksi, joka tarttuu nauhojen karheaan pintaan ennen tryffelin lisäämistä.

Tämä ei ole ruoka niille, jotka kaipaavat hienostuneita rakenteita tai monimutkaisia kerroksia. Se on suoran maun ateria, jossa tryffelin maanläheinen tuoksu hallitsee makuaistia, ja sitä tarjoillaan trattorioissa, joissa huomio pysyy ainesosissa eikä kokin tekniikassa.

Tarina nimen takana

Nimi strangozzi kantaa mukanaan synkkää paikallista vitsiä. Suoraviivaisin selitys yhdistää sen italian sanaan stringa, kengännauha, joka kuvaa pastan muotoa. Synkempi kansantarina, jonka Umbrian alue on kirjannut muistiin, väittää nimen muistuttavan vanhan Kirkkovaltion antiklerikaalisista kapinallisista, jotka käyttivät nahkanauhoja ohikulkevien pappien kuristamiseen, ja sanan oletetaan muuttuneen muodoista stringozzo ja strongozzo muotoon strangozzo.

Nämä tarinat ovat kansanperinnettä eivätkä historiallisia tosiasioita, mutta ne elävät edelleen Umbrian keittiöissä. Nimi muistuttaa myös pastan rakenteesta: tiukka, pureskeltava ja täyteläinen.

Munan puuttuminen taikinasta erottaa sen Emilia-Romagnan kuuluisasta pasta all'uovosta, ja selitys löytyy yleensä Umbrian säästäväisistä maalaiskeittiöistä, joissa jauho, vesi ja öljy olivat jokapäiväisiä perustarvikkeita ja munat säästettiin usein myyntiin.

Mitä siihen kuuluu

Ainesosaluettelo on lyhyt, mikä tekee jokaisen ainesosan laadusta ratkaisevan tärkeän.

• Jauho ja vesi: Perinteinen taikina käyttää vain pehmeää vehnäjauhoa ja vettä; jotkut kokit lisäävät osan durumvehnän mannaryynejä. Munia ei lisätä, mikä tuottaa vaalean, tiukan rakenteen, joka pysyy pureskeltavana myös keittämisen jälkeen.
• Musta tryffeli: Arvostettu Tuber melanosporum, joka kerätään Norcian ja Valnerinan kukkuloilta talvikuukausina. Kesämustaa tryffeliä käytetään joskus korvikkeena, mutta talvilaji on tämän ruoan vakio.
• Oliiviöljy: Umbrian ekstra-neitsytoliiviöljy toimii sitovana aineena. Se lämmitetään usein kevyesti valkosipulin kanssa rasvan maustamiseksi ennen pastan sekoittamista joukkoon.
• Sardelli ja valkosipuli: Perinteinen osa monia Umbrian tryffelikastikkeita, joka yllättää joitakin matkailijoita. Sardelli sulaa öljyyn ja luo mureaa syvyyttä, joka sopii hyvin yhteen maanläheisen tryffelin kanssa.
• Suola: Käytetään keitinveden ja lopullisen ruoan maustamiseen.

Tryffeliä ei koskaan kypsennetä pitkään. Se joko raastetaan raakana kuuman pastan päälle, jolloin nauhojen lämpö vapauttaa sen tuoksun, tai lämmitetään hetkeksi öljyssä valkosipulin ja sardellin kanssa tahnaksi. Pitkäaikainen lämpö tuhoaisi haihtuvat yhdisteet, jotka antavat tryffelille sen luonteen.

Miten sitä syödään

Strangozzi al tartufo nero tarjoillaan tyypillisesti ensimmäisenä ruokalajina (primo) monen ruokalajin ateriassa, vaikka sen täyteläisyys tarkoittaa, että se voi seistä yksinäänkin kylmänä päivänä. Pasta saapuu pöytään kuumana, usein syvässä kulhossa tai leveällä lautasella, joka antaa tryffelilastujen asettua nauhojen väliin.

Lasillinen Sagrantinoa, läheltä Montefalcosta tulevaa voimakasta punaviiniä, on klassinen seuralainen. Viinin tanniinit leikkaavat öljyn ja tryffelin läpi, puhdistaen makuaistin suupalojen välillä. Myös muut Umbrian punaviinit sopivat hyvin.

Mistä se tulee

Strangozzia tavataan dokumentoituna etenkin Spoleton ja Foligno’n seudulla, kun taas musta tryffeli, joka tekee tästä ruoasta kuuluisan, tulee Norcian ja Valnerinan ympäristöstä, missä se kasvaa metsäisten kukkuloiden maaperässä. Tuore musta talvitryffeli kerätään myöhäissyksystä talven läpi, jolloin sen tuoksu on voimakkaimmillaan.

Norcia, kaupunki joka tunnetaan kuivatuista lihoistaan ja tryffeleistään, toimii tryffeliperinteen kulinaarisena sydämenä. Täällä musta tryffeli ei ole pelkkä ainesosa vaan kulttuurinen ikoni. Sen yhdistäminen yksinkertaiseen munattomaan pastaan heijastaa Umbrian kokkien kekseliäisyyttä, jotka tulivat toimeen sillä, mitä maa tarjosi: vehnällä, öljyllä ja tryffelin kausittaisella lahjalla.

Ruoka on alueellinen erikoisuus eikä koko maan ilmiö. Muilla Italian alueilla on omat tryffelipastaruokansa, mutta mustalla tryffelillä maustettu strangozzi liitetään vahvasti Umbriaan, ja sitä löytyy ennen kaikkea pienistä trattorioista ja maaseudun ravintoloista.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Ei munaa taikinassa: Toisin kuin monet kuuluisat italialaiset pastat, strangozzi ei perinteisesti sisällä munaa, mikä antaa sille tiukemman rakenteen.
• Tryffeliä tuskin kypsennetään: Musta tryffeli joko raastetaan raakana kuuman pastan päälle tai lämmitetään hetkeksi öljyssä; pitkäaikainen kypsentäminen tuhoaa sen tuoksun.
• Sardelli on perinteinen: Sardelli yhdistettynä tryffeliin on klassinen umbrialainen yhdistelmä, joka lisää mureaa syvyyttä ilman kalaista makua.
• Karmiva nimi: Paikallinen kansanperinne yhdistää nimen kengännauhoilla kuristettuihin pappeihin, tarina joka kannattaa ottaa pienellä varauksella.

Missä sitä kannattaa maistaa

Luonnollinen paikka syödä strangozzi al tartufo nero on perinteinen trattoria Norciassa, Spoletossa tai Folignossa, missä paikallinen tryffeli on lähellä ja pasta tehdään usein käsin.

Ruoka on parhaimmillaan, kun tryffeli on tuoretta, joten talven sadonkorjuun aikaan ajoitettu vierailu tarjoaa aidoimman kokemuksen.

Related: Umbrichelli, samoista keittiöistä tuleva käsinrullattu umbrialainen pasta.