Ricciarelli

Mitä se on

Ricciarellit ovat pehmeitä, sitkeitä mantelikeksejä, jotka ovat tunnusomaisia Sienan leipomoille Toscanassa. Ne ovat soikeita, hieman kuperia ja niiden pinnassa on tunnusomainen halkeillut kuori, joka on paksulti siroteltu valkoisella tomusokerilla. Toisin kuin monet muut italialaiset makeiset, jotka nojaavat rakenteessaan jauhoihin tai voihin, näissä kekseissä ei ole lainkaan voita ja vain vähän tai ei lainkaan jauhoja. Niiden runko rakentuu jauhetuista manteleista, sokerista ja munanvalkuaisista, usein maustettuna sokeroidulla appelsiininkuorella, mikä luo rakenteen, joka on sitkeä ja myöntyvä, lähes marsipaanimainen, kun taas ulkopinta muodostaa ohuen, halkeilevan kuoren.

Ricciarellon syömiskokemusta määrittää juuri tämä vastakohta hauraan, murenevan kuoren ja kostean, tiiviin sisuksen välillä. Ne eivät ole rapeita kuten cantuccio. Sen sijaan ne tarjoavat lempeää vastusta, joka sulaa suussa. Perinteisissä resepteissä taikinan annetaan levätä useita tunteja, usein yön yli, ennen muotoilua ja paistamista.

Nämä keksit ovat Sienan ja sen maakunnan erikoisuus. Ne liittyvät kiinteästi kaupungin historiaan ja niitä myydään litteissä, paperilla vuoratuissa rasioissa, usein painon mukaan tai koristeellisissa peltirasioissa. Vaikka ne kuuluvat olennaisesti jouluun, niitä on saatavilla ympäri vuoden paikallisissa pasticcerioissa, muistuttaen jatkuvasti Sienan makeisperinteestä.

Sienalaisen makeisen keskiaikaiset juuret

Ricciarellien juuret jäljitetään yleensä keskiajan mantelin ja sokerin makeisiin, joita Sienassa valmistettiin luostareissa ja speziali-nimisten apteekkarien liikkeissä, jotka myivät sokeria ja mausteita. Nimi ricciarelli itsessään ilmestyy painettuna paljon myöhemmin, ja Pellegrino Artusi sisällytti reseptin "Ricciarelli di Sienalle" vuoden 1891 keittokirjaansa. Mantelitahnan käsittelytaidosta tuli sienalaisten leipurien tavaramerkki.

Nimeen itseensä liittyy paikallinen tarina, jossa esiintyy Ricciardetto della Gherardesca, mahtavan Gherardesca-suvun aatelismies. Tarinan mukaan hän palasi Sienaan pitkältä matkalta, joidenkin kertomusten mukaan ristiretkeltä, tuoden mukanaan reseptin näihin mantelikeksiin. Vaikka historioitsijat pitävät tätä tarinaa legendana eivätkä vahvistettuna tosiasiana, se pysyy suosittuna selityksenä ruoan nimelle ja sen yhteydelle kaupungin aatelishistoriaan. Keksin uskotaan laajalti olevan kehityskulku marsipaanimakeisista, jotka olivat aikoinaan eliitille varattu ylellisyys.

Miten ne tehdään ilman voita

Ricciarellien rakenne nojaa jauhettujen mantelien ja sokerin erityisominaisuuksiin ilman voita ja korkeintaan vähäisellä jauhomäärällä. Pääainesosat ovat hienoksi jauhetut mantelit, jotka antavat massaa ja tunnusomaisen pähkinäisen maun, sekä sokeri, joka makeuttaa seoksen ja vaikuttaa pinnan halkeiluefektiin paistamisen aikana. Munanvalkuaiset toimivat sitovana aineena, pitäen taikinan koossa lisäämättä rasvaa tai jauhopohjaista rakennetta.

Keskeinen vaihe prosessissa on taikinan lepuuttaminen. Kun ainekset on sekoitettu tasaiseksi tahnaksi, seoksen annetaan perinteisesti levätä useita tunteja, usein yön yli, minkä leipurit sanovat auttavan pehmeän, sitkeän rakenteen syntymisessä. Taikina muotoillaan sitten käsin tai koneella pieniksi soikioiksi, perinteisesti ohuiden vohveleiden päälle, ennen kuin se sirotellaan runsaasti tomusokerilla. Kun se paistetaan kohtuullisessa lämpötilassa, pinta kiinteytyy ja halkeilee muodostaen tunnusomaisen kuoren, kun taas sisus pysyy kosteana ja pehmeänä.

Miten sitä syödään

Ricciarelleja nautitaan tyypillisesti makeana herkkuna kahvin tai tietyn paikallisen viinin kanssa. Klassinen yhdistelmä on Vin Santo, kuivatuista rypäleistä tehty makea toscanalainen jälkiruokaviini; Moscadello di Montalcino on toinen paikallinen vaihtoehto. Keksin makeus täydentää viinin pähkinäisiä, hunajaisia sävyjä, kun taas sitkeä rakenne kestää hyvin nesteen kanssa liukenematta heti. Tämä yhdistelmä on erityisen yleinen joulun aikaan, jolloin keksejä tarjoillaan suurempina määrinä osana juhlatunnelmaa.

Niitä syödään myös yksinkertaisen espresson tai teen kanssa, jolloin kahvin karvaus katkaisee mantelin ja sokerin voimakkaan makeuden. Rakenne on sellainen, ettei keksejä tarvitse murtaa osiin; niihin voi purra suoraan pehmeästä keskeltä, tuntien vastakohdan sokerisen kuoren ja myöntyvän sisuksen välillä. Sienalaisessa pasticceriassa on tavallista nähdä niitä aseteltuna litteisiin, paperilla vuorattuihin rasioihin, valmiina vietäväksi kotiin tai nautittavaksi heti pienen pöydän ääressä ikkunan vieressä.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Suojattu asema. Nimi Ricciarelli di Siena on ollut suojattu maantieteellinen merkintä (PGI) vuodesta 2010 lähtien, joten vain Sienan maakunnassa virallisen eritelmän mukaisesti valmistetut keksit voivat kantaa nimeä.
• Ei voita. Toisin kuin useimmat italialaiset keksit, nämä eivät sisällä voita ja vain vähän tai ei lainkaan jauhoja, vaan nojaavat rakenteessaan manteleihin, sokeriin ja munanvalkuaisiin.
• Pitkä lepo. Perinteisissä resepteissä taikinan annetaan levätä monta tuntia, usein yön yli, ennen muotoilua.
• Halkeileva pinta. Ennen paistamista levitetty paksu tomusokerikerros luo tunnusomaisen halkeilevan kuoren, joka paistamisen jälkeen muistuttaa kuivunutta mutaa tai karttaa.
• Juhlaherkku. Vaikka niitä on saatavilla ympäri vuoden, ne ovat näkyvimmillään jouluna, jolloin niitä myydään usein lahjaksi koristeellisissa peltirasioissa ja litteissä, paperilla vuoratuissa rasioissa.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Tunnelmallisin paikka maistaa ricciarelleja on Siena itse, kaupungin historiallisissa pasticcerioissa, joista monet ovat pitkän historian omaavia perheyrityksiä. Pakattuja PGI-merkittyjä Ricciarelli di Siena -keksejä maakunnan tuottajilta myydään laajalti ympäri Italiaa, mutta tuoreeltaan paistetut, sienalaisesta leipomosta peräisin olevat ovat pehmeämpiä ja tuoksuvampia.

Parhaissa näistä liikkeistä leivonnaiset valmistetaan tuoreina, mikä takaa, että pehmeä, sitkeä sisus on parhaimmillaan. Vierailu sienalaisessa pasticceriassa joulukuussa tarjoaa tilaisuuden nähdä keksit esillä yhdessä muiden joulumakeisten kanssa, valmiina yhdistettäväksi lasilliseen Vin Santoa tai vahvaan espressoon.