Pici

Mitä se on

Pici on paksua, käsin rullattua pastaa Etelä-Toscanasta, erityisesti Sienan maakunnasta: Val d'Orciasta, Val di Chianasta sekä Montalcinon ja Montepulcianon seudulta. Toisin kuin koneellisesti valmistetut tasalaatuiset nauhat, kukin pici rullataan erikseen puisella leikkuulaudalla, jolloin pinnasta tulee hieman epätasainen ja paksuus vaihtelee pituussuunnassa. Pasta valmistetaan yksinkertaisista aineksista: jauhoista, vedestä ja ripauksesta suolaa, ilman munaa taikinassa.

Rakenne on tunnusomaisen pureskeltava ja täyteläinen. Koska rullaaminen tekee pinnasta karkeamman kuin puristetussa pastassa, pici pitää kastikkeen mukanaan sen sijaan, että se valuisi pois. Yksi annos on täyttävä, mikä sopii sen alkuperään arkisena maalaisruokana.

Miten nimi juontuu rullaamisesta

Sana pici yhdistetään yleensä paikalliseen murreverbiin appiciare, joka kuvaa taikinapalan rullaamista käsin laudalla pitkäksi, paksuksi nauhaksi. Toiminta on juuri sitä, mitä pasta vaatii: taikinapala rullataan kämmenten alla tasaista pintaa vasten, kunnes siitä muodostuu pitkä köysi. Prosessi on kosketuksellinen ja rytmikäs, tehty käsin perheiden keittiöissä ja pienten osterioiden kokkien toimesta.

Tämä käsin tehty menetelmä on pastan määräävä piirre. Koneellisesti valmistettua piciä on nykyään olemassa, mutta siitä puuttuu käsin rullatun version epätasainen, hieman huokoinen pinta, joka vangitsee alueen vahvat, maalaiset kastikkeet niin tehokkaasti.

Kolme klassista kastiketta

Pici tarjoillaan lähes aina kastikkeen kanssa, joka sopii sen tiheyteen. Paikallisessa perinteessä erottuu kolme versiota.

Tunnetuin yhdistelmä on pici all'aglione. Aglione on jättimäinen, mieto valkosipuli Val di Chianasta, jota haudutetaan oliiviöljyssä hitaasti tomaatin kanssa kastikkeeksi, joka tunkeutuu joka nauhaan ilman tavallisen valkosipulin voimakkuutta.

Toinen klassikko on pici con le briciole, jossa pasta sekoitetaan oliiviöljyssä paahdettujen kuivien leivänmurujen kanssa, joskus hieman valkosipulia tai chiliä lisäten. Tämä on yksi repertuaarin yksinkertaisimmista ruoista, syntynyt tarpeesta käyttää vanhentunut leipä. Vaatimattomasta alkuperästään huolimatta rapeiden murujen ja pehmeän pastan yhdistelmä luo tyydyttävän rakenne-eron.

Kolmas muunnelma on runsas lihakastike, usein valmistettu ankasta tai villisiasta. Raskas kastike tarttuu paksuihin nauhoihin ja muodostaa täyteläisen annoksen, jota perinteisesti söivät maanviljelijät ja työläiset pitkien peltopäivien jälkeen.

Cucina povera -ruoka

Pici kuuluu cucina poveraan, siihen niukkaan keittiöön, joka oli tyypillistä aikana, jolloin Etelä-Toscana oli köyhä maatalousalue. Ainekset olivat sitä, mitä ihmiset pystyivät kasvattamaan tai säilyttämään: jauhoja paikallisesta viljasta, vettä, valkosipulia ja mitä tahansa vihanneksia tai lihaa vuodenaika sattui tarjoamaan.

Munan puuttuminen on merkittävää. Suuressa osassa Pohjois- ja Keski-Italiaa tuore pasta tehdään perinteisesti munan kanssa, mutta tällä Toscanan alueella jauhojen ja veden varaan nojaaminen heijastaa menneisyyden taloudellista todellisuutta, jolloin munat olivat liian arvokkaita käytettäväksi joka päivä. Vielä nykyäänkin ainesten yksinkertaisuus on keskeinen osa sen identiteettiä.

Miten sitä syödään

Pici tarjoillaan primona, pasta-annoksena, lounaalla tai illallisella paikallisessa osteriassa tai trattoriassa. Pasta tuodaan pöytään matalassa kulhossa tai lautasella, runsaasti kastiketta peittäen, ja syödään haarukalla.

Se sopii luontevasti alueen punaviinien kanssa. Lasillinen Rosso di Montepulcianoa, maanläheisine sävyineen ja kohtuullisine tanniineineen, täydentää valkosipuli- tai lihakastikkeita viemättä niiltä huomiota.

Valinta valkosipuli-tomaattiversion, leivänmuruversion tai lihakastikkeen välillä riippuu usein vuodenajasta ja siitä, mitä keittiössä sattuu olemaan sinä päivänä; esimerkiksi ankkakastike ilmestyy ruokalistoille yleensä syksyllä ja talvella.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Rullaaminen on olennaista. Pici valmistetaan yksi nauha kerrallaan, mikä aiheuttaa vaihtelua paksuudessa ja muodossa ja vaikuttaa siihen, miten kastike tarttuu kuhunkin kappaleeseen.
• Munia ei tarvita. Perinteinen pici käyttää vain jauhoja, vettä ja suolaa, mikä heijastaa alueen säästäväisyyden historiaa.
• Valkosipulia laaksosta. Tunnetuimmassa versiossa käytetty aglione tulee Val di Chianasta ja tunnetaan erittäin suurista, mietoa makuisista sipuleistaan.
• Kylän juhla. Celle sul Rigo, Sienan maakunnan eteläosassa, järjestää picille omistetun sagran, jossa vapaaehtoiset rullaavat pastaa käsin suurina määrinä.
• Alueellista ylpeyttä. Pasta on ominainen Etelä-Toscanalle, erityisesti Sienan, Montalcinon ja Montepulcianon seudulle, ja se on paljon harvinaisempaa muualla Italiassa.

Missä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka syödä piciä on osteria Montepulcianossa, Sienassa tai Montalcinossa, missä perinne elää yhä ja monissa keittiöissä pasta rullataan edelleen käsin. Val d'Orcian kylissä myös paikallisiin tuotteisiin keskittyvät maaseudun trattoriat tarjoavat erinomaisia versioita.

Buonconventossa, Pienzassa ja Montepulcianossa pici löytyy monien perinteisten ravintoloiden ruokalistoilta. Se ei ole turisteille suunnattu kuriositeetti vaan säännöllinen osa paikallista ruokapöytää, ja paikkoja, joissa pasta rullataan käsin, kannattaa etsiä sen rakenteen vuoksi, joka määrittää koko ruoan.