Pecorino di Pienza

Mitä se on

Pecorino di Pienza on lampaanmaidosta valmistettu juusto, jota tuotetaan Val d'Orciassa, aaltoilevassa laaksossa, joka hallitsee eteläisen Toscanan maisemaa Pienzan kaupungin ympärillä. Se on yksi tunnetuimmista toscanalaisista pecorinoista, mutta sillä on selvästi oma identiteettinsä verrattuna kuuluisampaan sukulaiseensa Roomasta. Siinä missä roomalainen versio on terävä, suolainen ja kova, Pienzan juusto taipuu mieluummin mietoihin, makeahkoihin sävyihin.

Juusto ei ole yksi ainoa tuote vaan kokonainen perhe rakenteita, jotka määrittyvät kypsymisajan mukaan. Se alkaa fresco-versiona, nuorena juustona, joka on enintään muutaman viikon ikäinen. Tässä vaiheessa se on pehmeä, kermainen ja vaaleanvalkoinen, maultaan hienovaraisen makea. Lepäämisen myötä siitä tulee semi-stagionato, jolloin rakenne tiivistyy ja maku muuttuu voimakkaammin suolaiseksi ja täyteläiseksi. Lopulta stagionato-versio kypsyy useita kuukausia, kunnes siitä tulee kova ja pähkinäinen, sopiva raastettavaksi pastan päälle tai murrettavaksi paloiksi juustolautaselle.

Näitä juustoja erottaa toisistaan myös kuori. Pecorino di Pienzan pinta käsitellään usein: se hierotaan tomaattitahnalla tai oliiviöljyllä, mikä värjää sen punaisen tai kullan sävyihin. Joitakin kiekkoja kypsytetään pähkinänlehtien välissä, tuhkassa tai olki- ja heinäkerrosten väleissä, mikä antaa lopputuotteelle hienovaraisen maanläheisen vivahteen.

Laakso ja lampaat

Juuston luonne on erottamattomasti sidoksissa Val d'Orcian maahan. Tämä UNESCOn maailmanperintökohteeksi luokiteltu maisema tunnetaan loivista, aaltoilevista kukkuloistaan, sypressien reunustamista teistään ja kultaisista pelloistaan, jotka vaihtavat väriä vuodenaikojen mukaan. Savimaaperä ylläpitää avointa laidunmaata, jossa lampaat laiduntavat suuren osan vuodesta.

Lampaanhoito alueella on paljolti velkaa sardinialaisille paimenille, jotka asettuivat eteläiseen Toscanaan 1960-luvulta alkaen ja auttoivat elvyttämään lampaanmaitojuustojen valmistuksen alueella. Pienzan ympäristön laumat ovat lukumäärältään rajallisia, joten suuri osa nimellä myytävästä juustosta valmistetaan laajemman ympäröivän alueen maidosta.

Pienza itsessään on ainutlaatuinen kohde tässä laaksossa. 1400-luvun puolivälissä paavi Pius II, joka syntyi Corsignanon kylässä, rakennutti sen uudelleen suunnitelluksi renessanssikaupungiksi ja nimesi sen uudelleen itsensä mukaan. Kaupunki sijaitsee tuotantoalueen sydämessä, ja sen maine juustosta kasvoi käsi kädessä sen arkkitehtonisen kuuluisuuden kanssa.

Miten se muuttuu iän myötä

Pecorino di Pienzan syömiskokemus vaihtelee huomattavasti kypsymisasteen mukaan. Fresco-versio on helpoin tapa tutustua lampaanjuustoihin ensimmäistä kertaa. Siinä on korkea kosteuspitoisuus ja pehmeä, lähes myöntyvä rakenne. Maku on mieto, maitoinen ja hieman makea, ilman muissa pecorinoissa esiintyvää terävää suolaisuutta.

Semi-stagionato toimii siltana pehmeän nuoren juuston ja kovan kypsytetyn version välillä. Rakenne tiivistyy, kun taas maku syvenee. Esiin nousevat paahdetun pähkinän ja kuivatun heinän sävyt. Tämä vaihe on monikäyttöinen, sopiva sekä viipaleina tarjottavaksi lautaselle että varovasti lämmitettäväksi paistinpannulla.

Stagionato-versio muuttaa juuston täysin. Kuukausien kypsymisen jälkeen viileissä kellareissa kosteus haihtuu, ja jäljelle jää tiivis, murenevainen rakenne, jota voi raastaa kuin Parmigiano Reggianoa. Maku muuttuu voimakkaaksi ja monikerroksiseksi, sävyiltään vahvan pähkinäiseksi ja maanläheiseksi.

Uteliaisuutta herättäviä tosiasioita kuoresta ja menetelmistä

• Värillinen kuori. Punainen, kullanvärinen tai musta pinta syntyy juuston hieromisesta tomaattitahnalla tai oliiviöljyllä, tai sen kypsyttämisestä tuhkassa. Tomaatilla hierottu puolikypsä juusto on tuttu näky Pienzan kaupoissa.
• Lehti- ja heinäkypsytetyt versiot. Joitakin juustoja kypsytetään tynnyreissä pähkinänlehtien kerrosten välissä kiekkojen kesken, tai olki- ja heinäkerrosten väleissä, mikä tuo mukanaan kasvimaisia, maanläheisiä sävyjä.
• Ei yhtä ainoaa sääntökirjaa. Jokainen valmistaja noudattaa omia menetelmiään ja kypsytysaikojaan, joten juusto vaihtelee huomattavasti meijeristä toiseen.

Miten sitä syödään

Tarjoilutapa riippuu iästä, mutta tietyt yhdistelmät ovat alueella suosittuja. Nuorta juustoa tarjoillaan usein paikallisen hunajan, tuoreiden päärynöiden tai raakojen härkäpapujen kanssa. Hunajan ja hedelmän makeus täydentää sen mietoa, maitoista sävyä, ja syntyy yksinkertainen mutta tyylikäs alkuruoka. Tuoreet härkäpavut, syötynä raakana palosta keväällä, ovat suosittu kevätpari nuorelle pecorinolle.

Kun juusto kypsyy semi-stagionato-vaiheeseen, sitä tarjoillaan usein suurempina viipaleina puulautasella kylmäsavustettujen lihojen tai oliivien kanssa. Kun se saavuttaa stagionato-vaiheen, sitä raastetaan usein pastan päälle, mukaan lukien paikallinen käsinrullattu pici, tai murretaan paloiksi syötäväksi leivän ja lasillisen punaviinin kanssa.

Luonnollinen pari kypsytetyille versioille on Rosso di Montepulciano, naapurikukkulakaupungista tuleva punaviini. Viinin tanniinit leikkaavat kypsän juuston rasvaisuutta, kun taas sen hedelmäisyys kaikuu pecorinon pähkinäisiä sävyjä.

Mistä sitä kannattaa kokeilla

Aidoimman Pecorino di Pienza -kokemuksen löytää Pienzan kaupungista itsestään, erityisesti pienistä juustokaupoista, jotka reunustavat keskustorin lähellä olevia katuja. Monet myyvät juustoa ympäröiviltä tiloilta, ja valikoimassa on tuoreita fresco-kiekkoja rinnan kuukausia kypsytettyjen vanhempien kiekkojen kanssa.

Val d'Orcian ja lähellä sijaitsevan Crete Senesin maaseudulla on myös tiloja, joissa vierailijat voivat nähdä lampaiden laiduntavan savikukkuloilla. Osa niistä tarjoaa maistelumahdollisuuksia eri-ikäisistä ja erikuorisista juustoista.

Miten se sopii ruokalistalle

Toscanalaisissa ravintoloissa Pecorino di Pienza esiintyy harvoin monimutkaisessa ruoassa. Se tarjotaan itsenäisenä ruokalajina: nuori juusto hunajan ja päärynän kanssa alkuruokana, kypsytetty juusto leivän ja lasillisen makean viinin tai Rosso di Montepulcianon kanssa aterian päätteeksi. Yksinkertaisen pastan päälle raastettuna sen pähkinäinen maku tuo syvyyttä viemättä huomiota muilta aineksilta, mikä heijastaa toscanalaisen keittiön laajempaa filosofiaa, jossa yhden ainesosan laatu voi määrittää koko aterian.