Panforte di Siena

Makeinen, joka maistuu keskiaikaiselta Sienalta

Panforte di Siena on tiivis, litteä kakku Toscanan Sienan kaupungista ja maakunnasta. Se ei ole kevyt kakku tai ilmava sokerikakku, vaan raskas, tiivis kiekko hunajaa, sokeria, manteleita, sokeroitua hedelmää ja mausteita, sidottu yhteen pienellä määrällä jauhoja ja viimeistelty joko tomusokerilla tai tummalla mauste­kuorrutuksella. Nimi tarkoittaa kirjaimellisesti "vahvaa leipää", mikä viittaa voimakkaaseen, mausteiseen makuun eikä mihinkään tavallisen leivän kaltaisuuteen.

Yksi viipale on järeä, ja sen leikkaamiseen tarvitaan usein terävä veitsi, jotta pääsee läpi pähkinöiden ja hedelmien tiiviin massan. Se on talven ruokaa, jota tarjotaan perinteisesti joulupöydissä ympäri Toscanaa, erityisesti Sienassa ja sitä ympäröivällä maaseudulla, missä se on edelleen joulunajan vakioherkku.

Rakenne on omalaatuinen: sitkeä mutta kiinteä, tahmea mutta ei sotkuinen, ja mukana on kokonaisten mantelien rapeutta sekä sokeroidun hedelmän pehmeää pureskeltavuutta.

Pippurileipää ja mausteiden kauppaa

Panforten juuret ovat keskiaikaisessa Sienassa, kaupungissa Via Francigenan varrella – suurella pyhiinvaellusreitillä Canterburystä Roomaan – ja vauraassa kaupan ja pankkitoiminnan keskuksessa. Hunaja, kuivatut hedelmät, pähkinät ja mausteet tekivät kakusta sellaisen, joka säilyi pitkään pilaantumatta, ja perinteen mukaan tällaisia makeisia kuljettivat matkailijat ja kauppiaat.

Panforten varhaisimmat esi-isät olivat pippuria ja hunajaa sisältäviä leipiä: vuoden 1205 kronikka mainitsee ne pakollisina lahjoina, jotka oli annettava Montecelson luostarin nunnille Sienan lähellä. Mausteet olivat kalliita, ja tuotannon kerrotaan kukoistaneen luostareissa sekä kaupungin speziali-nimisten apteekkarien keskuudessa, jotka kävivät niillä kauppaa.

Itse nimi panforte on todistettu vasta 1800-luvun alusta, ja ensimmäinen sille omistettu tehdas avattiin Sienassa vuonna 1810. Pellegrino Artusi sisällytti sen kuuluisaan vuoden 1891 keittokirjaansa.

Kuninkaallinen versio ja sen tummempi serkku

Nykyään panforte di Sienasta tehdään kahta versiota. Kuuluisin on panforte Margherita, joka luotiin vuonna 1879 kuningatar Margherita di Savoian Sienan-vierailun kunniaksi elokuisen Palion aikaan. Tätä versiota kutsutaan myös nimellä panforte bianco; se on vaaleampi ja vähemmän mausteinen, ja sen päällä on runsas kerros tomusokeria. Se nimettiin kuningattaren mukaan ja siitä tuli nopeasti sienalaisen vieraanvaraisuuden symboli.

Tummempi, voimakkaampi versio on panforte nero, jonka pinta on päällystetty mausteseoksella, joka antaa sille syvän ruskean värin ja voimakkaamman, pippurisen maun. Se on läheistä sukua panpepatolle, "pippurileivälle", joka muistuttaa vanhemmista, mausteisemmista resepteistä, joista panforte polveutuu.

Molemmissa on sama rakenne: hunaja ja sokeri sitovat yhteen manteleita, sokeroitua kuorta ja hieman jauhoja; ero on mausteissa ja värissä. Margheritaa suositaan usein niiden keskuudessa, joiden mielestä tummemman version mausteet ovat liian voimakkaita, kun taas perinteiden ystävät saattavat suosia neron pippurista potkua.

Miten se valmistetaan

Panforten valmistus noudattaa menetelmää, joka on muuttunut vain vähän sukupolvien kuluessa, vaikka jokainen sienalainen leipuri vartioikin omia suhteitaan. Prosessi alkaa mantelien paahtamisella, jotta niiden öljyt vapautuvat. Nämä sekoitetaan sitten sokeroituun hedelmään, tyypillisesti appelsiinin ja sukaadin kuoriin, sekä jauhoihin ja valittuihin mausteisiin.

Sitova aines on hunajan ja sokerin seos, jota kuumennetaan yhdessä, kunnes siitä tulee paksua siirappia. Tämä kuuma siirappi sekoitetaan pähkinä- ja hedelmäseokseen, joka painetaan matalaan pyöreään vuokaan, jonka pohjalla on ohut tärkkelyslevy, ostia. Levyä ei poisteta paiston jälkeen; se jää kiinni kakun pohjaan, mikä helpottaa sen käsittelyä ja leikkaamista ilman tarttumista.

Lyhyen uunissaolon jälkeen kakun annetaan jäähtyä täysin, ennen kuin se ripotellaan runsaalla määrällä tomusokeria tai mausteita. Kohotusaineita ei käytetä; tiiviys syntyy pähkinöiden ja hedelmien raskaasta määrästä siirapin sitomana.

Missä sitä syödään ja minkä kanssa se sopii yhteen

Panforte di Siena on perinteisesti joulumakeinen, jota tarjotaan aterian päätteeksi tai kahvin kanssa juhlaa edeltävinä päivinä, vaikka nykyään sitä valmistetaan ympäri vuoden. Se ilmestyy usein osana juhlapöytää, johon kuuluu muitakin sienalaisia herkkuja, kuten ricciarelli ja cavallucci.

Perinteinen pariutus on Vin Santon kanssa, makean toscanalaisen viinin, joka valmistetaan kuivatuista rypäleistä. Viinin runsaus ja makeus täydentävät panforten tiivistä rakennetta ja sen mausteiden lämpöä.

Sienassa kakkua myydään lähes jokaisessa perinteisessä pasticceriassa, vaikka laatu vaihtelee. Parhaat versiot ovat niitä, joissa pähkinät ovat kokonaisia tai suurina paloina ja sokeroitu hedelmä maistuu hedelmältä eikä pelkältä sokerilta.

Kiinnostavia faktoja

• Nimi tarkoittaa vahvaa leipää. Termi panforte viittaa sen voimakkaaseen, mausteiseen makuun eikä mihinkään varsinaisen leivän kaltaisuuteen, vaikka taikinassa onkin pieni määrä jauhoja.
• Tärkkelyslevy jää pohjaan. Toisin kuin useimmissa leivonnaisissa, kakku paistetaan ohuella tärkkelyslevyllä, joka jää siihen kiinni, estäen tarttumisen ja helpottaen leikkaamista.
• Suojattu maantieteellinen merkintä. Panforte di Siena on ollut EU:n suojattu maantieteellinen merkintä (SMM) vuodesta 2013 lähtien; se on valmistettava ja pakattava Sienan maakunnan alueella.
• Vanhempi kuin nimensä. Hunaja-pippurileipiä kirjattiin Sienan lähellä vuonna 1205, mutta sana panforte ilmestyy vasta 1800-luvun alussa.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Aidoin kokemus panforte di Sienasta saadaan itse kaupungissa, erityisesti historiallisessa keskustassa, missä perinteiset pasticceriat ovat palvelleet paikallisia sukupolvien ajan. Piazza del Campon lähellä tai Duomolle johtavien katujen varrella sijaitsevissa liikkeissä kakkuja on esillä ympäri vuoden, ja erityisen runsaasti joulun aikaan.

Koska suojattu maantieteellinen merkintä kattaa koko Sienan maakunnan, panfortea valmistetaan myös alueen pienemmissä kaupungeissa, joissa perheyritykset tarjoavat usein käsin tehtyjä eriä tarkalla huolella.

Monet liikkeet tarjoavat matkustamiseen sopivaa pakkausta. Kakku säilyy hyvin viikkoja, jos sitä säilytetään viileässä ja kuivassa paikassa, vaikka se maistuu parhaimmillaan silloin, kun mausteet ovat tuoreimmillaan.