Castagnaccio

Mitä se on

Castagnaccio on litteä, tiivis kakku, joka valmistetaan kastanjajauhosta, vedestä, ekstra-neitsytoliiviöljystä, pinjansiemenistä, rusinoista ja tuoreista rosmariinin oksista. Perinteisissä resepteissä ei käytetä munia, lisättyä sokeria, kohotusainetta eikä vehnäjauhoja. Taikina kaadetaan matalaan vuokaan ja paistetaan, kunnes pinta halkeilee ja tummuu, mikä antaa kakulle rosoisen ulkonäön, joka ei paljasta sen monimutkaista makua.

Maku on maanläheinen ja pähkinäinen, ja siinä on hienoinen makeus, joka tulee itse kastanjajauhosta. Rosmariini tuo terävän, aromaattisen vastapainon öljylle ja pähkinöille, kun taas pinjansiemenet ja rusinat lisäävät rakennetta ja makupyrähdyksiä. Kyse ei ole kevyestä leivonnaisesta vaan täyteläisestä, ravitsevasta palasta ajalta, jolloin kastanjat ruokkivat vuoristokyliä läpi talven.

Kakku liittyy kiinteästi Toscanan kastanjalehtoihin, erityisesti vuoristoalueisiin, joissa puuta kutsuttiin ennen leipäpuuksi (albero del pane). Vuosisatojen ajan kastanjajauho oli monille yhteisöille peruselintarvike. Castagnaccio on yksi perinteistä, jotka pitävät tätä historiaa elossa ja muuttavat vaatimattoman jauhon juhlituksi kausiherkuksi.

Kastanjajauhon vuoristojuuret

Castagnaccion tarina alkaa Apenniineilta, missä kastanjapuita on kasvanut vuosisatojen ajan. Sellaisilla alueilla kuin Garfagnana, Mugello, Casentino ja Lunigiana maasto on liian jyrkkää ja viileää laajamittaiselle vehnänviljelylle, ja kastanjapuu tarjosi luotettavan sadon, joka voitiin kuivata, jauhaa jauhoksi ja varastoida kuukausiksi.

Nämä vuoristoyhteisöt nojasivat vahvasti kastanjoihin päivittäisessä ravinnonsaannissaan, ja jauhoa käytettiin leipiin, polentamaisiin ruokiin, litteisiin leipiin ja kakkuihin kuten castagnaccioon. Ortensio Landon vuonna 1553 julkaisema kirja antaa kakun keksimisen kunnian eräälle Lucca-kotoisin olevalle Piladelle. Toisen maailmansodan jälkeen, vaurauden levitessä, castagnaccio menetti asemansa vuoriston arkimakeisena ja siitä tuli kausiluonteinen herkku, jota paistetaan, kun uusi kastanjajauho saapuu syksyllä.

Kakku ei ole ainutlaatuinen Toscanalle: samankaltaisia kastanjakakkuja tehdään kautta Apenniinien, muun muassa Liguriassa ja Emiliassa, paikallisin nimin ja vaihteluin, kuten appelsiinin kuorella tai fenkolinsiemenillä. Livornossa paksumpaa versiota kutsutaan nimellä toppone. Rosmariinin ja pinjansiementen yhdistelmästä on kuitenkin tullut Toscanan vuoristoperinnön symboli.

Miten se valmistetaan

Castagnaccion valmistukseen ei ole yhtä virallista reseptiä, ja jokaisella leipurilla on oma muunnelmansa. Kastanjajauho sekoitetaan veteen ohueksi, tasaiseksi taikinaksi, ja joukkoon lisätään ekstra-neitsytoliiviöljyä. Taikina kaadetaan sitten matalaan paistovuokaan ja levitetään tasaisesti.

Ennen paistamista pinnalle lisätään pinjansiemeniä ja sirotellaan rusinoita. Rosmariinin neulasia tai oksia painetaan pintaan, ja usein päälle valutetaan vielä ohut nauha öljyä. Kakkua paistetaan kuumassa uunissa, kunnes reunat tummuvat ja keskusta hyytyy. Kohotusainetta ei käytetä, joten kakku pysyy litteänä ja tiiviinä.

Lopputuloksena on ohut kakku, jonka pinta on hieman rapea ja halkeillut, kun taas sisus on mehevä ja pureskeltava. Makua hallitsee kastanjoiden pähkinäisyys, jota tasapainottavat rosmariinin terävyys ja rusinoiden makeus.

Miten sitä syödään

Castagnaccio syödään pieninä neliöinä tai kiiloina, lämpimänä uunista tai huoneenlämpöisenä. Se ei ole jälkiruoka, jota tarjoillaan kerman tai siirapin kanssa, vaan itsenäinen herkku, joka voi seurata kahvia tai viiniä. Monet toscanalaiset leipomot myyvät sitä karkeina suorakulmioina, usein painon mukaan.

Jotkut tarjoilevat sen tuoreen ricottan kanssa, jonka mieto kermaisuus tuo viilentävän vastapainon pähkinäiselle kakulle; Lunigianassa ricotta ja kastanjahunaja ovat klassisia seuralaisia kastanjajauhoruoille.

Kakku sopii myös luontevasti yhteen Vin Santon kanssa, toscanalaisen jälkiruokaviinin, joka valmistetaan kuivatuista rypäleistä ja jonka hunajaiset sävyt sopivat yhteen kastanjoiden hienoisen makeuden kanssa. Jotkut paikalliset suosivat lasillista paikallista punaviiniä.

Uteliaisuuksia

• Sokeria ei tarvita. Perinteiset reseptit nojaavat kastanjajauhon luontaiseen makeuteen, vaikka jotkin nykyaikaiset versiot lisäävät hieman sokeria.
• Kausiluonteinen herkku. Castagnaccio valmistetaan pääasiassa, kun uusi kastanjajauho saapuu, tyypillisesti lokakuusta talven läpi. Tämän ajanjakson ulkopuolella sitä on vaikeampi löytää leipomoista.
• Rosmariinisääntö. Tuoretta rosmariinia suositaan yleensä, sillä neulaset vapauttavat öljynsä paistamisen aikana ja antavat kakulle sen tunnusomaisen tuoksun.
• Renessanssimaininta. Ortensio Landon vuoden 1553 maininta, jossa kakun keksijäksi mainitaan Lucca-kotoisin oleva Pilade, on yksi sen varhaisimmista kirjallisista mainitsemisista.
• Alueellisia vaihteluita on olemassa. Muualla Apenniineilla kakkuun voidaan lisätä appelsiinin kuorta, fenkolinsiemeniä tai muita kuivattuja hedelmiä, tai rusinat voidaan jättää kokonaan pois.

Mistä sitä kannattaa kokeilla

Paras paikka löytää castagnaccio on pieni toscanalainen leipomo (panificio) vuoristoalueilla, joilla kastanjoita yhä korjataan, kuten Lunigianassa lähellä Ligurian rajaa, Garfagnanassa ja Mugellossa. Syksyllä ja talvella leipomot siellä paistavat usein tuoreita eriä, ja kakku ilmestyy myös paikallisiin kastanjajuhliin.

Se on yhtä yleinen Firenzen, Luccan ja muiden toscanalaisten kaupunkien leipomoissa, kun kausi alkaa. Tuoreet, juuri paistetut pellit täyttävät liikkeet kastanjajauhon ja rosmariinin tuoksulla, ja kakkua myydään tavallisesti viipaleittain tai painon mukaan.